Nutriguía

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La cebolla negra de La Abuela Carmen, ganadora del Premio Nutrigold 2019

  • Los premios Nutrigold se entregan con la finalidad de dar a conocer y galardonar los productos más innovadores de la industria agroalimentaria

La cebolla negra de La Abuela Carmen, ganadora de los Premios Nutrigold 2019 al Producto Más Innovador. Durante el acto de clausura de las XXIII Jornadas de Nutrición Práctica y el XIII Congreso Internacional de Dietética, Alimentación y Nutrición, celebrado el 3 y 4 de abril en el Centro de Conferencias de la Fundación Pablo VI de Madrid, se entregó este galardón de la mano del Dr. Antonio Villarino.

Nutriguia, Abril 2019

Libros

Homenaje a la Marquesa de Parabere

Un homenaje a María Mestayer de Echagüe y, a la vez, a nuestra historia culinaria. La cocina española actual, que tantos éxitos viene cosechando y tantos nos deparará, sería incomprensible sin la labor de quienes, antes, asentaron las bases, es decir: fijaron las recetas sobre las que han venido trabajando las nuevas generaciones. Rendir homenaje a esos pioneros es un deber que todos quieren cumplir. Más aún cuando la homenajeada es un personaje de vida y obra excepcionales: María Mestayer de Echagüe, conocida en el mundo de la gastronomía como Marquesa de Parabere.

Este libro es en realidad un homenaje en dos volúmenes: el primer volumen rescata algunas de las recetas más emblemáticas de la Marquesa de Parabere, tal y como ella nos las dejó, introduciendo solo alguna nota cuando se ha considerado necesario actualizarle al lector el uso de los utensilios o las técnicas de la época. El gran reto: tratar de recrearlas fotográficamente como ella las habría hecho.

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Redondo de ternera con salsa de atún

Ingredientes: 1600 g de redondo de ternera, 8 cucharadas de aceite de oliva, 2 ramas de apio, 2 zanahorias, 1 cebolla mediana, 2 dientes de ajo, 2 cucharadas de perejil picado muy freso, 1 ramita de romero fresco, 1 ramita de tomillo fresco, 1 hoja de laurel, 1 copa grande de vino blanco, 2 cucharadas de vinagre de vino tinto 25 cl de nata líquida, 6 filetes de anchoa en aceite de oliva, 1 cucharadita de alcaparras bien lavadas, 180 g de atún en aceite de oliva, 100 g de mahonesa, flor de sal, pimienta negra recién molida.

Preparación

  1. Limpiar el redondo de ternera de grasa y nervios. Pelar las verduras y rehogarlas en una cazuela grande y ancha, para que se pueda introducir en el horno.
  2. Cuando las verduras tomen un color dorado, añadir el redondo, bien sazonado, y rehogarlo hasta que se dore por todos los lados. Aromatizar con las hierbas e introducir la cazuela en el horno a 240º C durante 40 minutos, dándole vueltas cada 10 minutos y cuando falten 12 minutos incorporar el vino blanco.
  3. Cuando el asado esté hecho, retirar del fuego y dejar enfriar. Desechar el ajo y la hoja de laurel, triturar el resto de verduras. Después mezclar la salsa obtenida con la nata, las anchoas, las alcaparras y el perejil picado. Batir con la batidora y añadir, poco a poco, primero el vinagre y por último la mayonesa. Rectificar el punto de sal y pimienta.
  4. Una vez hecha la salsa y la carne bien fría, cortar ésta lo más finamente posible y pasarla a una bandeja de cristal. Cubrir la carne con la salsa y volver a colocar encima de la salsa otra cantidad de carne igual, repetir tantas veces como carne y salsa tengamos. La última capa que cubra la bandeja debe ser de salsa de atún. Taparlo con papel film y guardar en la nevera al menos 12 horas.
  5. Servirlo con una buena ensalada de rúcula y parmesano, o espárragos blancos fríos con endivias.

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