Nutriguía

Guía de Nutrición, Cocina, Salud y Estilo de vida
Página dedicada a la Gastronomía y la Nutrición. Noticias, artículos, consejos, libros, restaurantes y recetas desde ambos puntos de vista. ¡El placer de cuidarse comiendo bien!

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La cebolla negra de La Abuela Carmen, ganadora del Premio Nutrigold 2019

  • Los premios Nutrigold se entregan con la finalidad de dar a conocer y galardonar los productos más innovadores de la industria agroalimentaria

La cebolla negra de La Abuela Carmen, ganadora de los Premios Nutrigold 2019 al Producto Más Innovador. Durante el acto de clausura de las XXIII Jornadas de Nutrición Práctica y el XIII Congreso Internacional de Dietética, Alimentación y Nutrición, celebrado el 3 y 4 de abril en el Centro de Conferencias de la Fundación Pablo VI de Madrid, se entregó este galardón de la mano del Dr. Antonio Villarino.

Nutriguia, Abril 2019

Libros

Homenaje a la Marquesa de Parabere

Un homenaje a María Mestayer de Echagüe y, a la vez, a nuestra historia culinaria. La cocina española actual, que tantos éxitos viene cosechando y tantos nos deparará, sería incomprensible sin la labor de quienes, antes, asentaron las bases, es decir: fijaron las recetas sobre las que han venido trabajando las nuevas generaciones. Rendir homenaje a esos pioneros es un deber que todos quieren cumplir. Más aún cuando la homenajeada es un personaje de vida y obra excepcionales: María Mestayer de Echagüe, conocida en el mundo de la gastronomía como Marquesa de Parabere.

Este libro es en realidad un homenaje en dos volúmenes: el primer volumen rescata algunas de las recetas más emblemáticas de la Marquesa de Parabere, tal y como ella nos las dejó, introduciendo solo alguna nota cuando se ha considerado necesario actualizarle al lector el uso de los utensilios o las técnicas de la época. El gran reto: tratar de recrearlas fotográficamente como ella las habría hecho.

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Costillar de ¨ternasco de Aragón¨ envuelto en hojaldre con fritada de verduras

Ingredientes: 1 costillar de “Ternasco de Aragón”. Jugo de cordero: huesos y recortes, 150 gr. de zanahorias, 50 gr. de apio, 25 gr. de fondo cordero, ramillete de hierbas, 2 vasos de vino tinto, sal fina, pimienta blanca molida. Encebollado: 550 gr. de cebolla, 150 gr. de mantequilla, aceite de oliva, 30 gr. de azúcar moreno, sal fina. Masa para la costra: 250 gr. de harina de trigo, agua, tomillo fresco, romero, 4 gr. de pimienta blanca molida, 200 gr. de sal gorda, clara de huevo, yema de huevo. Fritada de verduras: 300 gr. de calabacines, 400 gr. de tomate natural entero pelado, 200 gr. de pimiento verde, 200 gr. de cebolla, 200 gr. de azúcar blanco.

Preparación

  1. Limpiar los costillares, deshuesar y desengrasar la falda. Guardar esta grasa para obtener una albardilla.
  2. Preparar un jugo de cordero con los huesos, los recortes y las hortalizas. Derretir las cebollas en mantequilla añadiendo aceite, azúcar y sal hasta que doren y espese la salsa.
  3. Masa para la costra: Derretir la sal en el agua, añadiendo a su vez el resto de los ingredientes sin la yema. A continuación, amasar, envolver en film transparente y reservar en frío. Extender la albardilla, repartir la cebolla caramelizada y envolver.
  4. Por otro lado, cocinar la fritada de verduras. Para ello, una vez limpia la verdura, cortarla en dados, rehogar y preparar el pisto dejando cocer todas las verduras durante 15 minutos.
  5. Posteriormente, extender la masa que teníamos reservada en frío, envolver con ella el costillar deshuesado y la fritada de verduras ya cocinada. Dorar con la yema.
  6. Una vez listo, hornear a 240º C, cocer durante 18 minutos, apagar y dejar unos 30 minutos.
  7. Presentación: Cuando el hojaldre esté cocido, ponerlo en el centro del plato y colocar un cordón de reducción de jugo del ternasco.

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