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Roscones de cine en Nunos Pastelería y... ¡mmmmm! también tradicionales

Series y películas, de ahora y de siempre, inspiran la colección navideña de este año en la pastelería madrileña. Frozen, Star Wars, 101 Dalmatas o La Casa de Papel son los motivos cinematográficos que José Fernández, maestro pastelero, ha querido plasmar en las creaciones de este año. Por supuesto que los tradicionales roscones de Reyes de Nunos Pastelería, reconocidos en diversas ocasiones como los mejores de Madrid, en sus variedades más clásicas –sin relleno, con nata, trufa, crema pastelera y cabello de ángel- están a la venta todo el año, debido a su demanda permanente.

Las Navidades están a la vuelta de la esquina y en Nunos Pastelería han puesto los hornos a punto para la nueva colección de uno de sus dulces más demandados y queridos por los madrileños: los roscones de Reyes.

ARZAK + ARZAK Juan Mari y Elena Arzak

El libro definitivo para conocer el universo de uno de los restaurantes más importantes del mundo. Considerado, junto con Ferran Adrià, el gran artífice de la revolución gastronómica española, la figura de Juan Mari Arzak se agiganta con el paso del tiempo, conforme crece su legado y aumenta su influencia, ya inmensa, sobre las nuevas generaciones de chefs. Su publicación coincide con el 40 aniversario del nacimiento de la llamada Nueva Cocina Vasca, que supuso el germen de la actual revolución gastronómica española, de la que Arzak fue y sigue siendo máximo exponente. El estuche, a la derecha en la fotografía de portada es luminoso, una preciosidad.

Recoge las 66 recetas más emblemáticas de sus últimos diez años de trayectoria, propuestas que plasman su gran maestría gastronómica. La presentación del libro tuvo lugar el pasado día 5 de diciembre de 2018 en Madrid, en la Librería Apunto (calle Hortaleza 64). Ocasión muy especial en la que saludamos a Elena Arzak, a quién conocemos desde hace muchos años. Al final de la presentación Elena nos dedicó el libro.

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Rape con hilos y médula

Ingredientes (para 4 per.):

Para el mojo del rape
100 gr. de cebolla pochada, 45 gr. de hígado de rape, 50 gr. de piñones tostados, 25 gr. de aceite de oliva 0´4, 25 gr. de zumo de fruta de la pasión, sal, pimienta, azúcar y jengibre.
Para el rape
1 Kg. de rape, sal.
Para la médula y la espina del rape
las espinas del rape (espinazo).
Para los hilos de verduras
la piel de media berenjena, ½ remolacha, ½ dl. de aceite de oliva.
Para la salsa
2 cebollas, 1 pimiento verde, ½ l. de agua, 25 gr. de rape, 15 gr. de hígado de rape, 2 cucharadas de aceite de oliva 0´4, sal, pimienta y jengibre.
Además
Polvo de tomate.

Preparación

  1. Para el mojo del rape: Triturar el conjunto de los ingredientes hasta formar una pasta espesa. Salpimentar y rectificar de azúcar y jengibre.
  2. Para el rape: Limpiar el rape y deslomarlo guardando la espina central. Racionar. Sazonar el rape y untarlo con el mojo. Hacerlo en la plancha sin que coloree en exceso.
  3. Para la médula y la espina del rape:
    1. Cortar la espina central del rape (espinazo) con la ayuda de una cortadora longitudinalmente en dos mitades, de las cuales, con la ayuda de una cuchara muy fina, extraeremos la médula que se encuentra en las uniones de los huesos.
    2. Reservar.
    3. Por otro lado cortaremos las dos mitades de la espina en finas láminas que después hay que freír a fuego lento hasta que estén crujientes.
  4. Para los hilos de verduras: Cortar las verduras del mismo tamaño en una juliana fina y guardarla en aceite de oliva.
  5. Para la salsa: Limpiar la verdura y cortarla en juliana. Una vez esté pochada incorporar la carne de rape y rehogarla. Añadir el agua y dejar cocer 20 minutos Triturar junto con el hígado y colar. Hervir la salsa y dar punto de sal, pimienta y jengibre.
  6. Final y presentación: Colocar el rape apoyando sobre él la espina frita. Sobre el rape dejar caer los hilos de verduras escurridos y en el fondo salsear con la salsa. A un lado del rape colocar la médula. Espolvorear el polvo de tomate.

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