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Arkototum, la inteligencia de la naturaleza

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Nutriguia, Noviembre 2018

"Los Horcher" historia y leyenda de una saga referente en la gastronomía mundial

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Al cumplirse el 75 aniversario de la inauguración de Horcher Madrid, Gustav Otto Richard, tercer Horcher, y su hija Elisabeth, cuarta generación al frente del negocio familiar, novelan la apasionante historia de una saga referente de la excelencia gastronómica internacional, en un testimonio vivo de la grandeza de su leyenda.

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Salmón fresco con milhojas de tomate y albahaca

Ingredientes:

Tomate

  • 2 kg de T.P.M
  • 6 hojas de albahaca en hojas
  • 100 g de aceite de oliva
  • 1 diente de ajo

Emulsión de albahaca y aceite

  • 40 g de albahaca
  • 50 g de perejil
  • ½ ajo muy pequeño
  • 200 g de aceite de oliva
  • 100 g de agua
  • Un poco de sal

  1. Triturar las hojas y el ajo con el agua y la sal, montar con el aceite hasta conseguir textura de napado ligero.
  2. Reservar.

Aceite de albahaca

  • 200 g de aceite de oliva
  • 50 g de troncos de albahaca
  • 1 ajo pelado

  1. Mezclar todo y dejar perfumar al menos 1 día.
  2. El ajo retirarlo siempre después de un día marinado. Reservar.

Al pase por ración

  • 1 suprema con tres cortes
  • 200 g de tomate en macedonia
  • 1 c.s de aceite emulsionado

  1. Saltear las escalopas por un solo lado en sartén antiadherente.
  2. En otra sartén, saltear brevemente el tomate con el aceite de albahaca. Rectificar.
  3. Emplatar alternando las escalopas y el tomate. Refrescar con un brote de albahaca.

Saber más: receta del Menú Navideño Con Corazón presentado por Judit Mascó, Diseñado por la nutricionista Marta Anguera en colaboración con Ana Paloma, chef del Aula Canela Fina (C/ Bou de Sant Pere Nº 7 08003 Barcelona).

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