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Nutriguia, Noviembre 2018

"Los Horcher" historia y leyenda de una saga referente en la gastronomía mundial

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Al cumplirse el 75 aniversario de la inauguración de Horcher Madrid, Gustav Otto Richard, tercer Horcher, y su hija Elisabeth, cuarta generación al frente del negocio familiar, novelan la apasionante historia de una saga referente de la excelencia gastronómica internacional, en un testimonio vivo de la grandeza de su leyenda.

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Carajillo de moscatel trufado y arnadí

Juan Giner Albiach(Restaurante Eliana-Albiach)

Ingredientes: Para el arnadí: 300 g de calabaza al horno (1 hora a 180º), 150 g de nata (35%), medio montada, 30 g de azúcar invertido. Para el moscatel: 250 g de moscatel, 0,8 g de agar-agar, 20 g de trufas melanosporum de Morella. Complementos: ramitas de hierbas aromáticas y flores, quenelle de calabaza asada, gotas de nata (35%) a medio montar, dados de geleé de moscatel, pipas de calabazas, rodajitas de trufa, crujiente de calabaza.

Preparación

  1. Para el geleé de moscatel trufado: Macerar 24 horas antes el moscatel con la trufa en láminas. Llevar a ebullición el moscatel macerado y el agar-agar a fuego lento hasta que se diluya bien. Verter sobre el fondo de un vaso de presentación y refrigerar a 4 grados.
  2. Para el arnadí: medio montar la nata y añadir el azúcar invertido. Adicionar la calabaza asada y homogenizar. Verter sobre el geleé de moscatel y enfriar a 4 grados. Cuando esté en su adecuada temperatura, decorar con los complementos del plato. El crujiente de calabaza se puede hacer: colocar la calabaza muy fina sobre silpat (lámina de silicona) en deshidratadora a 75º durante 12 horas. O bien así: freír la calabaza en aceite humeante hasta que esté crujiente y secar bien con papel absorbente.

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