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Nutriguia, Noviembre 2018

"Los Horcher" historia y leyenda de una saga referente en la gastronomía mundial

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Al cumplirse el 75 aniversario de la inauguración de Horcher Madrid, Gustav Otto Richard, tercer Horcher, y su hija Elisabeth, cuarta generación al frente del negocio familiar, novelan la apasionante historia de una saga referente de la excelencia gastronómica internacional, en un testimonio vivo de la grandeza de su leyenda.

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Manzana recién caída del árbol y falsas tierras de aceitunas negras

Ingredientes: Para el puré de manzana: 12 unid (3 kg aprox) Manzana Grant Smith, 150 gr de mantequilla, 75 gr. de azúcar, 2 ml. de zumo de limón, 1 cucharada de manteca de cacao en spray, 200 gr. de manteca de cacao. Para el Savarín de Foie : 500 gr. de Foie Fresco extra, 5 gr. de azúcar, 1 cucharada de sal/pimienta, 80 gr de praliné de almendra, 80 gr. de praliné de avellana, 5 cl. de Pedro Ximénez, 25 gra de piñones. Para la falsa tierra: 45 gr. de harina, 45 gr. de harina de setas, 45 gr. de harina de almendra, 20 gr. de azúcar, 45 gr. de mantequilla. Para la sopa de sidra: 250 ml. de sidra de hielo, 250 ml. de licuado de manzana, 3 gr. de xantana.

Preparación

Para la manzana:
  1. Pelar y trocear las manzanas en un bol de cristal añadirle el zumo de limón, licuado de manzana, azúcar, vainilla y la mantequilla una vez que lo tengamos todo en el bol meter en el microondas tapado con film durante unos siete minutos.
  2. Una vez cocida la mezcla anterior, pasarla por la thermomix hasta conseguir un puré muy fino con el se rellenan unas semiesferas de unos 4 cm de diámetro. Este molde debe congelarse previamene para poder trabajar con las semiesferas.
  3. Unir dos piezas obteniendo una pieza totalmente redonda a la que con la ayuda de un sacabolas se le da la forma de una pequeña manzana, esta se meterá en nitrógeno para que mantenga la forma, después se le introduce el rabito de manzana natural. Una vez conseguida esta forma bañarla en una mezcla de manteca de cacao y un spray de color manzana, con la que se consegue una falsa piel verde totalmente comestible.
Para el savarín:
  1. Desvenar el foie, ponerlo a punto de sal pimienta y un toque de azúcar para contrarrestar un poco de acidez, a continuación dejarlo macerar con el Pedro Ximénez (PX) y los pralinés durante unas tres horas.
  2. Una vez transcurrido este tiempo añadir los piñones y triturar en la thermomix, hasta obtener una crema fina con la que se rellenan los moldes con el savarin.
  3. Una vez rellenos metererlos a congelar para que mantengan la forma y poder desmoldar antes de emplatar.
Para la falsa tierra:
  1. Hacer una masa con todos los ingredientes y cocer esta masa en el horno a unos 160º C, unos ocho minutos. Una vez cocida, triturar, dejar enfriar y mezclar bién, triturada, obteniendo así un aspecto de tierra negra que es con la que se simulará esa manzana recién caída del árbol.
Para la sopa de sidra:
  1. Hacer una mezcla a partes iguales de sidra con hielo del Canadá y un licuado de manzana, el cual texturizaremos con un poco de xantana.
  2. Servir la manzana sobre el savarín.

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