Ingredientes:
4 piezas de lenguado en filetes de 400 gr, 3 cucharadas de mantequilla, 3 cucharadas de aceite de oliva, tallos frescos de planta de hinojo, hojas de hinojo para decorar, harina para rebozar. Para la tempura: 1/2 vaso de cerveza, 1/2 vaso de harina, sal y pimienta, 1 clara de huevo a punto de nieve.
Preparación
- Para la esencia de hinojo: elaborarla machacando los tallos en un mortero y extrayendo el líquido.
- En un cazo inoxidable poner la mantequilla bien fría, el cubito de hielo, la sal y la pimienta; a fuego suave dar vueltas para que vaya derritiéndose y ligando. Añadir unas gotas de esencia de hinojo.
- En una sartén antiadherente poner el aceite y la mantequilla, salpimentar y rebozar en harina los filetes de lenguado con las puntas hacia adentro, freír muy ligeramente por la cara interior y reservar.
- Poner unos palos de hinojo en la sartén y sobre éstos los filetes de lenguado. Reservar.
- Freír unas hojas de hinojo pasadas por la tempura y escurrir sobre papel absorbente.
- Colocar los filetes de lenguado, cubrirlos con la mantequilla de hinojo y sobre ellos disponer la tempura de hojas.
Consejo final:
Recetas al gusto español del libro «La cocina y la Guerra de la Independencia» del restaurante El Chiscón. Un libro que incluye 5 relatos premiados, 6 colaboraciones y 14 recetas.
Fotografía: Miguel Ángel Almodóvar.