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Nutriguia, Marzo 2020

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Doris Rodríguez García

Cigala Ibérica, potimaron asado, torta de barros y fenoll Mari

Mariscos, Cocina de Autor

Kristian Lutaud y Manel Pla

Ingredientes: Jamón Ibérico, Cigalas medianas, sal fina,pimienta MALDON, aceite de oliva virgen LA BOELLA, cebollino picado, sésamo negro, Potimaron mini, Sal MALDON, Torta de Barros, micro espárragos de Orleans.

Preparación:

  1. Picar las colas de cigalas a cuchillo. Aliñarlas con la sal, la pimienta MALDON, el aceite de oliva virgen LA BOELLA, el sésamo negro y el cebollino picado. Mezclar todo bien y reservar en frío.
  2. Cortar el jamón a la medida deseada. Poner el relleno de cigala en el jamón y envolverlo. Reservar en frío unas 4 horas aprox.
  3. Para el potimaron Asado: asarlos en el horno a 140º C durante 45 minutos. Abrirlos y recuperar la pulpa, pasar por el tamiz y añadir el aceite de oliva virgen LA BOELLA y la sal MALDON.
  4. Para el cremoso de torta de Barros: abrir la torta y recuperar el interior con una cuchara, poner a templar al baño maria y añadir un poco de agua si es necesario.
  5. Para los micro espárragos: Recortar los minis espárragos y rociarlos con un poco de aceite oliva virgen LA BOELLA. Pasarlo por una sartén, a fuego suave solamente para templarlos.
  6. Montaje del plato: Marcar las cigalas en una sartén antiadherente a fuego fuerte por ambos lados hasta que el jamón se quede crujiente.
  7. Poner un poco de puré de potimaron asado en el plato, apoyar las cigalas sobre él y acabar el montaje del plato con un cordón de cremoso de torta de Barros, un poco de aceite de pipas de calabaza, los minis espárragos, los germinados “Sakura Cress” y el fenoll mari.

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