Primeros, Sopas, Setas, Cocina de autor

Joan Roca

Ingredientes:
2 dientes de ajo en láminas, 3 rodajas de pan integral, 2 cucharadas soperas de agraz, 1 cucharada de romero picado, 1 cucharada de tomillo picado, 2 cucharadas de hinojo picado, 2 cucharadas de cebollino picado, 4 cucharadas de aceite de oliva, sal. Para los caracoles: 20 caracoles, 20 rodajas finas de panceta de cerdo, 20 senderuelas, 4 cucharadas de aceite de oliva (para confitar).

Preparación:

1. Poner una olla al fuego con una cucharada de aceite y freír los ajos. Una vez dorados añadir el agua y cuando hierva, añadir las hierbas, bajar el fuego y dejar infusionar durante 20 minutos.
2. Agregar el pan integral y el agraz.
3. Triturar todo y añadir el resto de aceite de oliva. Poner a punto de sal.
4. Cocer los caracoles con agua y sal. Dejar enfríar y extraer la carne, dejando parte del aparato digestivo. Envolver cada caracol con una capa fina de panceta.
5. Limpiar las senderuelas y dejarlas sin tronco. Confitarlas con un poco de aceite a fuego suave 10 minutos.
6. Calentar las senderuelas y los caracoles envueltos con la panceta y ponerlos en papel absorbente.
7. Espolvorear por encima las flores de saúco, hinojo y unas hojas de perifollo fresco.