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Nutriguia, Noviembre 2018

"Los Horcher" historia y leyenda de una saga referente en la gastronomía mundial

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Al cumplirse el 75 aniversario de la inauguración de Horcher Madrid, Gustav Otto Richard, tercer Horcher, y su hija Elisabeth, cuarta generación al frente del negocio familiar, novelan la apasionante historia de una saga referente de la excelencia gastronómica internacional, en un testimonio vivo de la grandeza de su leyenda.

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Copa mediterránea de nueces, limón y tomillo

Ingredientes: Para el helado de tomillo limón: 1000 gr de leche desnatada, 50 gr de azúcar, 6 g estabilizantes para helados, 30 g leche en polvo, 200 gr zumo de limón, c/s (cucharada sopera) de Tomillo limón fresco. Para el bizcocho de aceite de oliva y nueces: 500 g harina floja, 12 unidades de Nueces de California picadas, 4 huevos, 100 gr azúcar, 500 gr leche, 300 g aceite oliva virgen, 15 g levadura. Para la crema de mascarpone y limoncello: 200 g mascarpone, 70 g limoncello, 15 g ralladura de limón, c/s pimienta molida, c/s sal fina, 50g azúcar glass. Para la mermelada de tomate: 200 g de tomates maduros, ½ unid de limón sin cáscara, 50g de azúcar. Para la decoración: 20 g Nueces de California troceadas, flores de tomillo limón.

Preparación

  1. Para elaborar el helado mezclar primero la leche en polvo y el azúcar. Calentar el resto de la leche y el estabilizante. Añadir la leche en polvo y el azúcar junto con el tomillo limón. Dejar enfriar y añadir el zumo de limón. Mezclar, filtrar y dejar reposar doce horas. Pasar por una heladora si se dispone de ella.
  2. Para preparar el bizcocho, montar los huevos con el azúcar. Una vez montados añadir la leche templada. Una vez haya absorbido toda la leche incorporar la harina con las nueces picadas y la levadura tamizada y por último el aceite de oliva virgen. Cocer a 170º C durante 40 min.
  3. Pesar en un bol todos los ingredientes y mezclar con la varilla de una batidora. Poner a punto de sal y reservar en mangas pasteleras.
  4. Preparar la mermelada de tomate, cortando los tomates en trozos irregulares. Mezclar con el azúcar y el limón en una olla y cocer a fuego medio durante 20 min. Triturar con la batidora y colar si se desea una mermelada fina, si no, dar unos golpes con la túrmix y dejar enfriar.
  5. Montar el plato colocando en el fondo de un tarro para mermeladas una base de crema de mascarpone, junto con un fondo de mermelada. Alrededor de esta unos trozos de bizcocho de nueces y de nueces troceadas. Terminar con una bola de helado de tomillo y flores de tomillo.

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