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Nutriguia, Marzo 2020

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Doris Rodríguez García

Skrei al horno, alcachofas y encurtido de col verde (Bacalao al horno, alcachofas y encurtido de col verde)

Ingredientes: 600 g de lomos de Skrei, 400 g de alcachofas, 400 g de col verde, 400 g de azúcar, 50 g de mantequilla, 2 cdas de pasta de miso , 200 ml de vinagre, 600 ml de agua, 4 cdas de mantequilla, sal, zumo de limón.

Preparación

  1. Precalentar el horno a 200°C
  2. Pelar las alcachofas y colocarlas en papel de aluminio con la mantequilla. Cerrar en forma de papillote y hornear entre 40-50 minutos.
  3. Mezclar las alcachofas con la pasta de miso y hacer un puré suave. Sazonar y añadir el zumo de limón. Reservar en un recipiente con tapa.
  4. Hacer una reducción con el agua, el vinagre y el azúcar. Dejar enfriar.
  5. Enjuagar la col verde y eliminar la raíz. Picar y dejar marinar en la reducción anterior durante 30 minutos antes de servir.
  6. Hornear el pescado entre 7 y 10 minutos. El Skrei se considera en su punto cuando su interior alcanza los 40 - 45°C.
  7. Para la mantequilla de avellanas: Poner a derretir la mantequilla a fuego medio en una sartén de color claro. Remover uniformemente para igualar el proceso hasta que burbujee. Al hervir, la nata se separa y el agua se evapora. En ese momento, la mantequilla empieza a dorar. Seguir removiendo para evitar que se queme. Una vez se formen pequeñas manchas marrones, retirar del fuego y seguir removiendo unos segundos. Verter en otro recipiente y dejar enfriar.
  8. Para emplatar, servir el Skrei sobre una cama de puré y col marinada. Terminar con la mantequilla de avellanas por encima.

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