Eroski Consumer analiza los menús del día de 160 restaurantes españoles.

• La oferta no ha mejorado en los últimos cinco años: las deficiencias se mantienen en proporciones similares y el porcentaje de buenas calificaciones ha disminuido.
• El servicio en los restaurantes fue muy bueno, pero se observaron incumplimientos de normativa.
• El precio medio de un menú del día ascendió a 10,8 euros, un 21% más caro que hace cuatro años, muy por encima del IPC acumulado (un 8,5%).

España, mayo de 2010.- Menú saludable es igual a menú poco (o nada) sabroso y a menú poco (o nada) atractivo. Esta asociación de ideas, tan extendida como errónea, se mantiene en la conciencia de los consumidores (un 37% de los españoles mayores de 18 años tiene sobrepeso, según la última Encuesta Europea de Salud de 2009) y, por defecto, en el trabajo diario de un número nada desdeñable de restaurantes. Así lo ha constatado EROSKI CONSUMER tras analizar el menú del día en 160 establecimientos de 18 capitales y comprobar que una de cada tres ofertas gastronómicas suspendía en calidad dietética.

Si se compara este resultado con un estudio similar elaborado por esta revista en 2006, se comprueba que no se han registrado mejoras en cinco años (los suspensos entonces ascendían al 30%). Peor aún, el porcentaje de buenas calificaciones se ha reducido (del 41% al 15%). Lo que sí ha cambiado ha sido el precio medio: de los 8,9 euros se ha pasado a los 10,8 euros actuales, lo que representa un aumento del 21%, más del doble del IPC acumulado en ese periodo (un 8,5%). Pero no todas las valoraciones son negativas. La calidad del servicio hostelero y la atención al cliente se calificaron como muy satisfactorias, aunque el 5% de los establecimientos no contaba con las obligatorias hojas de reclamaciones y el 10% no tenía los precios expuestos en la entrada.

EROSKI CONSUMER envió a sus técnicos a 160 restaurantes ubicados en zonas céntricas de La Coruña, Alicante, Almería, Barcelona, Bilbao, Córdoba, Granada, Madrid, Málaga, Murcia, Oviedo, Pamplona, San Sebastián, Sevilla, Valencia, Valladolid, Vitoria y Zaragoza. Los técnicos de esta revista pidieron mesa en cada establecimiento, apuntaron las opciones de menú y consumieron los platos seleccionados. Por último, solicitaron las hojas de reclamaciones para comprobar si las tenían a disposición del público. Con la información obtenida, el equipo de dietistas-nutricionistas de EROSKI CONSUMER evaluó la composición de cada menú del día (entrantes, cuando los había; primeros y segundos platos, guarniciones y postres) y valoró su diversidad y mérito dietético. También se estudió la calidad del servicio de cada restaurante: presentación de la mesa, rapidez al servir la comida, ambiente y servicio del comedor, y estado y accesibilidad de los baños.

Principales deficiencias dietéticas

Primeros platos

Un 7% de los menús estudiados no ofrecían ensalada y/o verdura dentro de su oferta de primeros platos y la mitad de ellos no incluían legumbres. Platos como revueltos, entremeses, lasañas, potajes con carne, embutidos o pescado, aderezos de mayonesas, etc. hacen que el menú en su conjunto resulte hiperproteico (con demasiada grasa, colesterol y calorías). En este análisis, tres de cada cuatro menús incluía primeros platos energéticos e hiperproteicos.

Segundos platos y guarniciones

Uno de cada diez restaurantes no ofrecía pescado como una de sus opciones. En ocho de cada diez menús analizados no había guarniciones variadas con presencia de hortalizas, verduras y legumbres. O bien se ofrecían patatas fritas (o panaderas) y/o lechuga, o bien no había acompañamiento de los segundos platos.

Postres

En un 23% de menús del día no había fruta fresca en la oferta de postres. Los lácteos sencillos también son una opción saludable, pero fueron pocos los menús, tan solo el 10%, los que los tenían cuando no incluían fruta fresca.

• Carencia de pan integral. El 95% de los menús estudiados no incluía la posibilidad de comer con pan integral.
• Ausencia de menús alternativos. Sólo el 10% disponía de un menú sin sal; el 4% de un menú vegetal, el 4% de uno bajo en calorías y el 0,63% contaba con uno sin gluten.

Calidad de servicio satisfactoria

Los restaurantes obtienen una calificación media positiva en la calidad del servicio y la atención al cliente. Las valoraciones no bajan de los 7 puntos en todas las ciudades. Sin embargo, al igual que en el informe de 2006, se observaron deficiencias. EROSKI CONSUMER comprobó que el 5% de los restaurantes visitados no facilitaban las hojas de reclamaciones a los clientes que las solicitaban (la excusa era siempre la misma: “el dueño no está”) y que en un 43% de los casos no se indicaba de forma expresa su existencia, tal y como exige la ley.

En casi uno de cada diez locales visitados no se exhibía de forma visible el precio del menú y, en el 18%, los platos que lo conformaban tampoco estaban expuestos al público en el exterior del establecimiento como marca la norma. Además, sólo uno de cada diez informaba del aforo máximo autorizado en el interior del local y en un 5% de los restaurantes analizados no se podía pagar con tarjeta de crédito. Procede indicar que en el 21% de los restaurantes analizados (33) no se podía fumar. De los 127 restaurantes analizados en los que sí se podía fumar, sólo en 27 estaba habilitada una zona para no fumadores. En una de cada diez ocasiones la zona del comedor y el baño estaban sucias (papeles o colillas en el suelo, suciedad en las ventanas, etc.). La asignatura pendiente es la accesibilidad: el 70% de los comedores no tenía baños específicos para personas con algún tipo de discapacidad (un 18% lo tenía compartido con el de mujeres). Por último, respecto a las facturas, sólo en una de cada tres ocasiones el IVA estaba claramente desglosado (muchos restaurantes se limitan a poner por escrito frases como ‘IVA incluido’).

¿Cómo ha puntuado EROSKI CONSUMER los menús del día?

Todos los platos comparten elementos dietéticos. Los expertos de EROSKI CONSUMER los han utilizado para desarrollar un sistema de puntuación y valorar la calidad dietética de los 160 menús seleccionados en este estudio. Cada menú se ha distribuido en cinco partes (primeros y segundos platos, guarniciones, postres y pan) y la calificación máxima se ha fijado en 10 puntos. Todos los menús estudiados incluían, al menos, dos posibilidades en cada uno de los platos.

• PRIMEROS PLATOS (máximo tres puntos): se han penalizado la ausencia de verduras, ensaladas y farináceos variados (arroz, pasta o patata) y la presencia en la mitad o más de la mitad de las opciones de alimentos de origen animal.
• SEGUNDOS PLATOS (máximo tres puntos): el uso de pescado y la ausencia de alimentos precocinados han subido la puntuación del menú.
• GUARNICIONES (máximo un punto): Se ha valorado la variedad, más allá de las patatas fritas o la lechuga.
• POSTRES (máximo dos puntos): Se ha sancionado la ausencia de fruta fresca o lácteos sencillos (yogur, cuajada, queso).
• PAN (máximo un punto): Se ha premiado la posibilidad de comer con pan integral.

Si el menú logra 9 ó 10 puntos, se cataloga como “muy bueno”. Si la calificación es de 7 a 8 puntos, es “bueno”. Entre cinco y seis puntos, “aceptable”; cuatro “regular”, tres “mal” y de cero a dos “muy mal”.