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Viñedos entre sierras, rías, pazos, masías, salinas o pinares. Cavas, cuevas de castillos, calados que son «catedrales» y «cementerios de vinos». Un universo escrito a base de tempranillo, garnacha, palomino, godello, xarel·lo y otras tantas variedades que, en manos expertas, con los suelos y climas adecuados, dan lugar a auténticas obras maestras.

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Manuel Zamora

Cerveza y vino: placer y salud para hosteleros y nutricionistas

  • La jornada acerca por primera vez las propiedades saludables de las bebidas fermentadas a profesores de hostelería y nutrición
  • En la sesión han participado expertos académicos del mundo de la investigación y nutrición
  • La Cátedra Extraordinaria de Bebidas Fermentadas de la Universidad Complutense fomenta la investigación y análisis sobre estas bebidas

Madrid, abril de 2012

¿Conocen los hosteleros los beneficios nutricionales de las bebidas fermentadas? ¿Sabe el profesional de la hostelería que sus sugerencias pueden influir en la salud? ¿Tienen constancia los profesores de Nutrición de los mitos y verdades de bebidas tan tradicionales y arraigadas a nuestra cultura como la cerveza? Para acercar la salud a la mesa, la Jornada sobre Bebidas Fermentadas ha reunido el pasado 20 de Abril a 80 docentes de hostelería y nutrición en la Real Academia de Farmacia. La sesión, organizada en el marco de la Cátedra Extraordinaria de Bebidas Fermentadas de la Universidad Complutense de Madrid, ha contado con la participación de expertos como el Prof. Dr. César Nombela, Catedrático de Microbiología de la Universidad Complutense de Madrid y Director de la Cátedra, el Dr. Ramón Estruch, Consultor Senior en el Hospital Clínic de Barcelona, el Prof. Dr. Manuel Castillo, Catedrático de Fisiología Médica de la Facultad de Medicina de Granada o el Prof. Internacional de Sumillería, Juan Muñoz.

“El profesional de la hostelería domina las variedades de vino, cerveza o sidra que mejor casan con el plato del comensal, pero desconoce las propiedades saludables que pueden tener este tipo de bebidas. Con esta jornada hemos querido mostrar que una copa de cerveza o vino, además de un placer para el paladar, esconde numerosos nutrientes como vitaminas, minerales y antioxidantes naturales necesarios para nuestro organismo”, ha asegurado el Prof. Dr. César Nombela, quien ha inaugurado la sesión con una conferencia sobre los componentes de estas bebidas.

Las bebidas fermentadas forman parte de la Dieta Mediterránea, recientemente declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO. En esta línea, el Dr. Ramón Estruch, Consultor Senior del Servicio de Medicina Interna del Hospital Clínic de Barcelona, ha mostrado los resultados del Estudio PREDIMED (Estudio de Prevención con Dieta Mediterránea), que ha analizado los patrones de alimentación de los distintos alimentos y nutrientes en los consumidores de cerveza y vino, y que comprueba paralelamente los efectos de un consumo de cerveza en la salud cardiovascular.

“En este sentido, la investigación ha constatado que el patrón alimentario global de los consumidores moderados de cerveza es más próximo a la Dieta Mediterránea que el de los no consumidores de esta bebida fermentada. Además, la ingesta de ácido fólico, vitaminas, hierro y calcio es superior y presentan una menor incidencia de diabetes mellitus e hipertensión, así como un índice de masa corporal inferior”, ha señalado el Dr. Estruch.

El Prof. Dr. Manuel Castillo, Catedrático de Fisiología Médica de la Facultad de Medicina de Granada, ha planteado la pregunta ¿“con” o “sin”? esa es la cuestión. “El debate que surge alrededor de las bebidas fermentadas está ligado al alcohol que, consumido en exceso, puede ocasionar problemas en la salud”, ha explicado el Prof. Castillo, que también ha matizado que “siempre que una cerveza, un vino o una sidra se ingiera de forma moderada, y preferiblemente acompañada de alimentos, es positivo por sus efectos fisiológicos (particularmente sobre el sistema cardiovascular), psicológicos y sociológicos”. Castillo también ha asegurado que “el consumo moderado de cerveza puede incluirse en la dieta del deportista, ya que se ha observado que el consumo de esta bebida, tanto en su variedad tradicional como sin alcohol, tras realizar ejercicio físico, puede permitir recuperar las pérdidas hídricas en medidas similares al agua”.

Por su parte, el Prof. Jesús Román Martínez, Presidente de la Sociedad Española de Dietética y Ciencias y de la Alimentación, ha desgranado las evidencias científicas en torno a la cerveza sin alcohol, “una bebida cuyo valor energético es bajo (alrededor de 14 Kcal/100 ml), con vitaminas entre las que destaca el ácido fólico, un compuesto básico en la dieta de las mujeres en periodo de gestación o lactancia”, ha explicado el Prof. Martínez. Asimismo, ha subrayado que la cerveza sin alcohol también puede acompañar la dieta de las personas que padecen hipertensión arterial, “puesto que un botellín de cerveza “sin” al día aporta 10 mg de calcio, potasio y muy poco sodio”.

Las armonías gastronómicas con bebidas fermentadas han puesto el punto y final a la jornada con la intervención de Juan Muñoz, Profesor Internacional de Sumillería. “Existe un universo de variedades de bebidas fermentadas, que presentan excelentes armonías con todas las gamas de alimentos. La clave está en los ingredientes, textura… del bocado para valorar qué variedad de cada una de las bebidas puede combinar”, ha comentado Muñoz. El profesor también ha recordado que las bebidas fermentadas más habituales en España continúan siendo un foco de interés extraordinario desde el punto de vista nutricional y gastronómico.

Cátedra Extraordinaria de Bebidas Fermentadas

La Cátedra Extraordinaria de Bebidas Fermentadas de la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense de Madrid (UCM) es la primera en Europa dedicada al análisis, la investigación y la realización de actividades docentes sobre bebidas fermentadas (vino, cerveza y sidra).

Las tareas de la cátedra se centran en la realidad y perspectivas de estas bebidas, que tradicionalmente forman parte de la Dieta Mediterránea, y su relación con la salud humana dentro del contexto de una alimentación saludable y equilibrada, siempre desde el análisis de un consumo moderado por adultos sanos.

La cátedra está asociada a la Facultad de Farmacia y está dirigida por el Prof. Dr. César Nombela, Catedrático de Microbiología de la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense de Madrid.

Además del Prof. Nombela, forman parte del Comité Científico de la Cátedra:

  • Prof. Dr. Manuel Díaz-Rubio. Catedrático de Medicina. Jefe de Servicio de Aparato Digestivo del Hospital Clínico San Carlos de Madrid. Presidente de la Real Academia Nacional de Medicina.
  • Prof. Dr. José Martínez Peinado. Catedrático del Departamento de Microbiología III de la Facultad de Ciencias Biológicas de la Universidad Complutense.
  • Prof. Rosa M. Ortega Anta. Catedrática de Nutrición de la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense de Madrid. Secretaria General de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC).

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