Nutriguía

Guía de Nutrición, Cocina, Salud y Estilo de vida
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La cebolla negra de La Abuela Carmen, ganadora del Premio Nutrigold 2019

  • Los premios Nutrigold se entregan con la finalidad de dar a conocer y galardonar los productos más innovadores de la industria agroalimentaria

La cebolla negra de La Abuela Carmen, ganadora de los Premios Nutrigold 2019 al Producto Más Innovador. Durante el acto de clausura de las XXIII Jornadas de Nutrición Práctica y el XIII Congreso Internacional de Dietética, Alimentación y Nutrición, celebrado el 3 y 4 de abril en el Centro de Conferencias de la Fundación Pablo VI de Madrid, se entregó este galardón de la mano del Dr. Antonio Villarino.

Nutriguia, Abril 2019

Libros

Homenaje a la Marquesa de Parabere

Un homenaje a María Mestayer de Echagüe y, a la vez, a nuestra historia culinaria. La cocina española actual, que tantos éxitos viene cosechando y tantos nos deparará, sería incomprensible sin la labor de quienes, antes, asentaron las bases, es decir: fijaron las recetas sobre las que han venido trabajando las nuevas generaciones. Rendir homenaje a esos pioneros es un deber que todos quieren cumplir. Más aún cuando la homenajeada es un personaje de vida y obra excepcionales: María Mestayer de Echagüe, conocida en el mundo de la gastronomía como Marquesa de Parabere.

Este libro es en realidad un homenaje en dos volúmenes: el primer volumen rescata algunas de las recetas más emblemáticas de la Marquesa de Parabere, tal y como ella nos las dejó, introduciendo solo alguna nota cuando se ha considerado necesario actualizarle al lector el uso de los utensilios o las técnicas de la época. El gran reto: tratar de recrearlas fotográficamente como ella las habría hecho.

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¿Qué estamos comiendo los españoles?

Con este nombre ha sido elaborado un estudio por la Fundación Española de Nutrición y presentado en Alimentaria 2008. ¿La principal conclusión? Los españoles deben recuperar el patrón dietético tradicional de la dieta mediterránea.

  • En este sentido, el componente de placer de los alimentos se considera clave para mantener o recuperar los hábitos alimentarios.
  • El Panel de Consumo Alimentario, que se viene realizando desde hace más de 20 años en el MAPA, representa la fuente más fiable para hacer un estudio de la alimentación española.

Revisión de los últimos 40 años

El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación ha presentado, en Alimentaria 2008 (el pasado 11 de marzo), un avance de los resultados del estudio encargado a la Fundación Española de Nutrición (FEN): ¿Qué estamos comiendo los españoles? ¿Cómo ha evolucionado nuestra dieta?, en el que de forma general se concluye que la dieta de los españoles se ha modificado notablemente en los últimos 40 años, alejándose del modelo tradicional de la dieta mediterránea.

Por este motivo, se deben diseñar estrategias que fomenten la alimentación saludable, que permita la recuperación del patrón dietético tradicional, teniendo en cuenta las nuevas tecnologías de producción y conservación de alimentos. Todo ello, sin olvidar el componente de placer de los alimentos, que se considera clave para mantener o recuperar los hábitos alimentarios.

El Panel de Consumo Alimentario, que se viene realizando desde hace más de 20 años en el MAPA, representa la fuente más fiable para hacer un estudio de la alimentación española, ya que se trata de un seguimiento integral de los alimentos básicos. Esta información es también fundamental para la obtención de parámetros nutricionales que permiten identificar patrones dietéticos.

Partiendo de la experiencia propia del MAPA, desde la FEN se ha contribuido a realizar una interpretación de diferentes parámetros que permiten evaluar el comportamiento actual de la dieta española y, consecuentemente, del estado nutricional de la misma.

El consumo de alimentos está regulado en el hombre por muchos factores aparte de los nutricionales que, en conjunto, determinan su elección. Los hábitos alimentarios son el resultado del comportamiento más o menos consciente, colectivo en la mayoría de los casos y siempre repetitivo, que conduce a seleccionar, preparar y consumir un determinado alimento o menú como una parte más de sus costumbres sociales, culturales, religiosas además de geográficas.

Consumo de alimentos

El menú medio consumido durante 2006 por los españoles en total (hogar y extra-doméstico) estuvo formado por leche y derivados (379 g/persona y día), frutas (310 g/persona y día), verduras y hortalizas (302 g/persona y día), cereales y derivados (214 g/persona y día), carnes y productos cárnicos (179 g/día), pescados (100 g/persona y día), aceites y grasas (48,6 g/persona y día), precocinados (34,2 g/persona y día) y huevos (32,1 g/persona y día). También hubo un elevado consumo de bebidas sin alcohol (433 g/persona y día) y alcohólicas (247 g/persona y día).

Sin embargo, el consumo de carnes y derivados fue superior al recomendado. Por el contrario, el de cereales y derivados, verduras y hortalizas, frutas y leguminosas fue inferior al deseado. Los grupos que se ajustaron más a las recomendaciones fueron los de leche y derivados, pescados y huevos.

Ingesta de energía y nutrientes

El perfil calórico medio, es decir el aporte energético de macronutrientes (proteínas, lípidos e hidratos de carbono) y alcohol a la energía total de la dieta, se caracteriza por un elevado aporte de lípidos a expensas de los hidratos de carbono durante los siete años que comprende el estudio. El porcentaje de proteínas a la energía total se ajustó al deseado.

Como media, el consumo medio de energía y nutrientes supero el 80 % de las recomendaciones, excepto para zinc y ácido fólico en hombres y mujeres y hierro en mujeres. El consumo de proteínas y vitamina C en hombres y mujeres supero el 150% de las recomendaciones. Las mujeres también superaron el 150% de las recomendaciones en relación a las ingestas de tiamina y vitamina A.

La ingesta media de energía ha disminuido en casi 300 kcal en los últimos 50 años repercutiendo negativamente en el perfil calórico. Desde 1964 el porcentaje de hidratos de carbono a la energía total ha disminuido en más de un 10%. Este empeoramiento se encuentra unido al descenso en el consumo de alimentos pertenecientes al grupo de cereales y derivados, legumbres y patatas.

El perfil lipídico medio, es decir, el porcentaje de aporte de las tres familias de ácidos grasos (ácidos grasos saturados: AGS, ácidos grasos monoinsaturados: AGM y ácidos grasos poliinsaturados: AGP) a la energía total, muestra un porcentaje de ácidos grasos saturados y ácidos grasos poliinsaturados superior a los recomendados.