Nutriguía

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Roscones de cine en Nunos Pastelería y... ¡mmmmm! también tradicionales

Series y películas, de ahora y de siempre, inspiran la colección navideña de este año en la pastelería madrileña. Frozen, Star Wars, 101 Dalmatas o La Casa de Papel son los motivos cinematográficos que José Fernández, maestro pastelero, ha querido plasmar en las creaciones de este año. Por supuesto que los tradicionales roscones de Reyes de Nunos Pastelería, reconocidos en diversas ocasiones como los mejores de Madrid, en sus variedades más clásicas –sin relleno, con nata, trufa, crema pastelera y cabello de ángel- están a la venta todo el año, debido a su demanda permanente.

Las Navidades están a la vuelta de la esquina y en Nunos Pastelería han puesto los hornos a punto para la nueva colección de uno de sus dulces más demandados y queridos por los madrileños: los roscones de Reyes.

ARZAK + ARZAK Juan Mari y Elena Arzak

El libro definitivo para conocer el universo de uno de los restaurantes más importantes del mundo. Considerado, junto con Ferran Adrià, el gran artífice de la revolución gastronómica española, la figura de Juan Mari Arzak se agiganta con el paso del tiempo, conforme crece su legado y aumenta su influencia, ya inmensa, sobre las nuevas generaciones de chefs. Su publicación coincide con el 40 aniversario del nacimiento de la llamada Nueva Cocina Vasca, que supuso el germen de la actual revolución gastronómica española, de la que Arzak fue y sigue siendo máximo exponente. El estuche, a la derecha en la fotografía de portada es luminoso, una preciosidad.

Recoge las 66 recetas más emblemáticas de sus últimos diez años de trayectoria, propuestas que plasman su gran maestría gastronómica. La presentación del libro tuvo lugar el pasado día 5 de diciembre de 2018 en Madrid, en la Librería Apunto (calle Hortaleza 64). Ocasión muy especial en la que saludamos a Elena Arzak, a quién conocemos desde hace muchos años. Al final de la presentación Elena nos dedicó el libro.

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¿Qué estamos comiendo los españoles?

Con este nombre ha sido elaborado un estudio por la Fundación Española de Nutrición y presentado en Alimentaria 2008. ¿La principal conclusión? Los españoles deben recuperar el patrón dietético tradicional de la dieta mediterránea.

  • En este sentido, el componente de placer de los alimentos se considera clave para mantener o recuperar los hábitos alimentarios.
  • El Panel de Consumo Alimentario, que se viene realizando desde hace más de 20 años en el MAPA, representa la fuente más fiable para hacer un estudio de la alimentación española.

Revisión de los últimos 40 años

El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación ha presentado, en Alimentaria 2008 (el pasado 11 de marzo), un avance de los resultados del estudio encargado a la Fundación Española de Nutrición (FEN): ¿Qué estamos comiendo los españoles? ¿Cómo ha evolucionado nuestra dieta?, en el que de forma general se concluye que la dieta de los españoles se ha modificado notablemente en los últimos 40 años, alejándose del modelo tradicional de la dieta mediterránea.

Por este motivo, se deben diseñar estrategias que fomenten la alimentación saludable, que permita la recuperación del patrón dietético tradicional, teniendo en cuenta las nuevas tecnologías de producción y conservación de alimentos. Todo ello, sin olvidar el componente de placer de los alimentos, que se considera clave para mantener o recuperar los hábitos alimentarios.

El Panel de Consumo Alimentario, que se viene realizando desde hace más de 20 años en el MAPA, representa la fuente más fiable para hacer un estudio de la alimentación española, ya que se trata de un seguimiento integral de los alimentos básicos. Esta información es también fundamental para la obtención de parámetros nutricionales que permiten identificar patrones dietéticos.

Partiendo de la experiencia propia del MAPA, desde la FEN se ha contribuido a realizar una interpretación de diferentes parámetros que permiten evaluar el comportamiento actual de la dieta española y, consecuentemente, del estado nutricional de la misma.

El consumo de alimentos está regulado en el hombre por muchos factores aparte de los nutricionales que, en conjunto, determinan su elección. Los hábitos alimentarios son el resultado del comportamiento más o menos consciente, colectivo en la mayoría de los casos y siempre repetitivo, que conduce a seleccionar, preparar y consumir un determinado alimento o menú como una parte más de sus costumbres sociales, culturales, religiosas además de geográficas.

Consumo de alimentos

El menú medio consumido durante 2006 por los españoles en total (hogar y extra-doméstico) estuvo formado por leche y derivados (379 g/persona y día), frutas (310 g/persona y día), verduras y hortalizas (302 g/persona y día), cereales y derivados (214 g/persona y día), carnes y productos cárnicos (179 g/día), pescados (100 g/persona y día), aceites y grasas (48,6 g/persona y día), precocinados (34,2 g/persona y día) y huevos (32,1 g/persona y día). También hubo un elevado consumo de bebidas sin alcohol (433 g/persona y día) y alcohólicas (247 g/persona y día).

Sin embargo, el consumo de carnes y derivados fue superior al recomendado. Por el contrario, el de cereales y derivados, verduras y hortalizas, frutas y leguminosas fue inferior al deseado. Los grupos que se ajustaron más a las recomendaciones fueron los de leche y derivados, pescados y huevos.

Ingesta de energía y nutrientes

El perfil calórico medio, es decir el aporte energético de macronutrientes (proteínas, lípidos e hidratos de carbono) y alcohol a la energía total de la dieta, se caracteriza por un elevado aporte de lípidos a expensas de los hidratos de carbono durante los siete años que comprende el estudio. El porcentaje de proteínas a la energía total se ajustó al deseado.

Como media, el consumo medio de energía y nutrientes supero el 80 % de las recomendaciones, excepto para zinc y ácido fólico en hombres y mujeres y hierro en mujeres. El consumo de proteínas y vitamina C en hombres y mujeres supero el 150% de las recomendaciones. Las mujeres también superaron el 150% de las recomendaciones en relación a las ingestas de tiamina y vitamina A.

La ingesta media de energía ha disminuido en casi 300 kcal en los últimos 50 años repercutiendo negativamente en el perfil calórico. Desde 1964 el porcentaje de hidratos de carbono a la energía total ha disminuido en más de un 10%. Este empeoramiento se encuentra unido al descenso en el consumo de alimentos pertenecientes al grupo de cereales y derivados, legumbres y patatas.

El perfil lipídico medio, es decir, el porcentaje de aporte de las tres familias de ácidos grasos (ácidos grasos saturados: AGS, ácidos grasos monoinsaturados: AGM y ácidos grasos poliinsaturados: AGP) a la energía total, muestra un porcentaje de ácidos grasos saturados y ácidos grasos poliinsaturados superior a los recomendados.

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