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Nutriguia, Abril 2019

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Homenaje a la Marquesa de Parabere

Un homenaje a María Mestayer de Echagüe y, a la vez, a nuestra historia culinaria. La cocina española actual, que tantos éxitos viene cosechando y tantos nos deparará, sería incomprensible sin la labor de quienes, antes, asentaron las bases, es decir: fijaron las recetas sobre las que han venido trabajando las nuevas generaciones. Rendir homenaje a esos pioneros es un deber que todos quieren cumplir. Más aún cuando la homenajeada es un personaje de vida y obra excepcionales: María Mestayer de Echagüe, conocida en el mundo de la gastronomía como Marquesa de Parabere.

Este libro es en realidad un homenaje en dos volúmenes: el primer volumen rescata algunas de las recetas más emblemáticas de la Marquesa de Parabere, tal y como ella nos las dejó, introduciendo solo alguna nota cuando se ha considerado necesario actualizarle al lector el uso de los utensilios o las técnicas de la época. El gran reto: tratar de recrearlas fotográficamente como ella las habría hecho.

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Vicente Patiño e Iván Muñoz presentan sus propuestas gastronómicas con Skrei de Noruega en Madrid Fusión 2018

  • El responsable de la cocina del Saití valenciano ha presentado su elaboración con el mejor bacalao fresco del mundo
  • El director gastronómico del Chirón madrileño ha llevado al congreso su interpretación del nómada salvaje de las aguas noruegas

El pasado miércoles 24 de enero de 2018 arrancó la nueva temporada del Skrei de Noruega. Para ello, se contó con las recetas de dos primeras figuras de la cocina, dos cocineros Michelin: Vicente Patiño e Iván Muñoz. La cita ha sido en una presentación a las 11:00 horas en la Sala Polivalente del Palacio Municipal de Congresos (Avda. Capital de España, 7, Madrid).

En el acto de presentación han estado presentes el embajador de Noruega, Helge Skaara, así como Hildegunn Fure Osmundsvåg, en la fotografía superior, junto a los chefs.

La pasada edición de Madrid Fusión fue el escenario elegido para trasladar a los profesionales de referencia de la alta gastronomía el inicio de la temporada del Skrei de Noruega. Este milagro de la pesca es el resultado de la excelencia aplicada a cada una de las etapas, desde su captura en las gélidas aguas de los mares del norte de Noruega hasta la llegada al consumidor. Solo así se consigue el mejor bacalao fresco del mundo, para que las grandes figuras de la gastronomía lo interpreten en sus elaboraciones.

Helge Skaara, embajador de Noruega, su esposa, y Adoración Rodríguez directora de Nutriguia.com, durante la presentación, en la Sala Polivalente.

Con Hildegunn Fure y un hermoso ejemplar de skrei.

El Bacalao salvaje más exclusivo del mundo está ya de temporada. Por fin comienzan a llegar los Skreis a las aguas del norte de Noruega, después de haber culminado una espectacular migración. Esta búsqueda de las aguas menos gélidas para el desove es lo que convierte a los bacalaos Gadus Morhua en auténticos Skreis, una delicia efímera que comienza cuando llegan los Skreis y termina cuando dejan de hacerlo, entre los meses de enero hasta abril.

  • Vicente Patiño, del Saití, elaboró unas deliciosas Cocochas de Skrei, coliflor y beurre blanc de cacao y café, así como unos Guisantes lágrima, ventresca de bacalao, mole polano y jugo de blanquet.

  • Iván Muñoz, del Chirón, nos sorprendió con su Atascaburras de Skrei ahumado y verduras de invierno.

Los dos chefs reconocidos por la Guía Michelin destacaron la versatilidad y excelencia gastronómica del Skrei de Noruega. Esto se debe a su carne refleja los cerca de mil kilómetros a nado contra corrientes gélidas que hacen estos peces antes de desovar. Este es el secreto de una textura inconfundible, que los pescadores noruegos se afanan por capturar con el máximo cuidado y las máximas garantías de sostenibilidad implementadas en las aguas noruegas de manera pionera.

Datos:

  • Seafood from Norway en Madrid Fusión
  • 24 enero 2018 – de 11:00 a 11:30h
  • Vicente Patiño
  • Iván Muñoz
  • Sala Polivalente
    • Palacio Municipal de Congresos
    • Avda. Capital de España, 7.
    • 28042 Madrid
  • Más información: www.mardenoruega.es

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