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Los cocineros del vino

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  • Un canto a la excelencia de la enología
  • Un libro para descubrir quién hay detrás de los mejores y más apreciados vinos españoles
  • «Un libro testimonio de un tiempo esculpido por personas que han cambiando la historia de la gastronomía española.» Joan Roca, El Celler de Can Roca
  • «Un canto a la profesionalidad y a la excelencia de la enología.» Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía

¿Quiénes crean los vinos españoles aupados a las cimas de las guías enológicas? ¿Qué gamas elaboran? ¿Cómo logran que la uva recorra el camino desde la viña hasta la copa, reflejando las particularidades de sus pagos?

Viñedos entre sierras, rías, pazos, masías, salinas o pinares. Cavas, cuevas de castillos, calados que son «catedrales» y «cementerios de vinos». Un universo escrito a base de tempranillo, garnacha, palomino, godello, xarel·lo y otras tantas variedades que, en manos expertas, con los suelos y climas adecuados, dan lugar a auténticas obras maestras.

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Manuel Zamora

Melisa, orégano y lavanda demuestran su capacidad antioxidante

La melisa, el orégano y la lavanda poseen una alta actividad antioxidante. Así lo ha demostrado la investigadora Lucía Gayoso Morandeira en un estudio realizado en el departamento de Ciencias de la Alimentación y Fisiología de la Universidad de Navarra (España).

NC&T, Enero 2019

El trabajo, que formaba parte de su trabajo de doctorado, analiza la actividad antioxidante y la influencia de la digestión de los extractos de estas tres plantas ampliamente utilizadas en la medicina tradicional, en experimentos tanto in vitro como in vivo. Según la científica, la melisa, el orégano y la lavanda “representan fuentes potenciales de antioxidantes naturales bioaccesibles -que nuestro organismo puede utilizar- y bioactivos -que cumplen funciones en el cuerpo humano que pueden promover una buena salud”.

En su investigación -dirigida por las doctoras Diana Ansorena e Iciar Astiasarán- ha analizado, además,distintos sistemas de transporte de estos compuestos a través de emulsiones que permitan una mayor accesibilidad de los ácidos grados omega 3 y que protejan la actividad antioxidante de los extractos de las tres plantas medicinales. “Los resultados que hemos obtenido confirman que el aceite de alga emulsificado aumenta considerablemente la bioaccesibilidad del DHA, que es el ácido graso omega 3 mayoritario en dicho aceite”.

"El orégano y otras plantas tienen utilidades para la salud más importantes de lo que pueda parecer.

En general, la nueva doctora en Alimentación, Fisiología y Salud por la Universidad de Navarra asegura que tanto las plantas medicinales analizadas como los sistemas para su transporte, “suponen un avance prometedor a la hora de diseñar alimentos funcionales que mejoren la salud humana”.

“Los alimentos funcionales”, añade, “se definen de este modo porque a su función nutritiva se suman otros beneficios para la salud. No obstante, es necesario que sus compuestos beneficiosos atraviesen el sistema digestivo sin degradarse y lleguen al intestino delgado, donde serán absorbidos. Por eso es tan importante que analicemos, de forma conjunta, tanto la caracterización de estos alimentos como el modo de asegurar que nuestro cuerpo sea capaz de absorberlos”.

Por último, la científica, posgraduada del Máster Universitario Europeo en Alimentación, Nutrición y Metabolismo (E-MENU) y actualmente investigadora en el Basque Culinary Center, en San Sebastián, recuerda también que tanto la OMS como otros organismos internacionales “instan a aumentar el consumo de alimentos de origen vegetal, ya que suponen la fuente principal de compuestos bioactivos y pueden ayudar a la prevención de enfermedades crónicas relacionadas con el estrés oxidativo, como el cáncer, la diabetes, las enfermedades cardiovasculares y las neurodegenerativas”.

Fuente: Laura Juampérez / Universidad de Navarra

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