El pasado jueves 17 de noviembre tuvo lugar la presentación del libro “Madrid Virgen Extra”, editado por la Comunidad de Madrid, sobre la calidad y experimentación en el cultivo del olivar y producción de aceite. Dos chefs de renombre, Mario Sandoval y Abraham García se encargaron de elaborar unas riquisimas tapas hechas con productos del olivo.
El acto se celebró en el Centro Cultural Casa de Vacas (Paseo de Colombia, Parque de El Retiro), un lugar elegido a propósito por estar muy cercano a la naturaleza. Y ha estado presidido por la Consejera de Medio Ambiente y Ordenación del Territorio, Doña Ana Isabel Mariño Ortega, acompañada por el Diputado Nacional D. Miguel Arias Cañete.
Madrid tiene una despensa natural en la que en ocasiones no reparamos. Y sus olivares, y por tanto su aceite merecen la pena ocupar el lugar que se merecen. Siete autores: Ramón Bienes Allas, Féliz Cabello Sáenz de Santa María), Cristina de Lorenzo Carretero, Margarita Palancar Olmo, María Ángeles Pérez Jiménez, Juan Ramón Pons Romero y Gregorio Vergara García han aunado sus esfuerzos en este libro basado en la ciencia y experimentación para la calidad del olivo.
5 capítuos + 2 anexos
En las páginas de «Madrid Virgen Extra» se recogen los capítulos:
- El olivo: características y cultivo
- El aceite de oliva
- El Sector Oleícola de la Comunidad de Madrid
- Transferencia de tecnología sobre el Olivar y el Aceite de Oliva en la Comunidad de Madrid
- Perspectivas de futuro en el Sector Oleícola de la Comunidad de Madrid
Y dos interesantes anexos:
- Estudio de Mercado sobre el Aceite de Oliva Virgen en la población de la Comunidad de Madrid
- La aceituna de Aderezo en la Comunidad de Madrid
Este manual nos habla de sus antecedentes históricos, de la variedad mayoritaria en la comunidad madrileña (Cornicabra), de las más de 25.000 hectáreas dedicadas a este cultivo, de la modernización de las almazaras, y también de las 20 almazaras en funcionamiento, del cultivo del olivar, del riego, de la poda, de plagas, enfermedades…
Y también de cómo se obtiene el aceite de oliva virgen, su elaboración, deshojado, molienda, batido… almacenamiento, de sus categorías (oliva virgen, oliva refinado, oliva y aceite de orujo de oliva crudo).
En el tercer capítulo nos cuenta la situación del Sector Oleícola de la Comunidad de Madrid, de las zonas de producción, distribución geográfica, de las problemáticas de cultivo… y también de su calidad, composición en ácidos grasos, esteroles, tocoferoles, polifenoles y de su estabilidad oxidativa
En el cuarto presenta el Centro de Olivicultura del IMIDRA (en la Finca La Chimenea de Aranjuez), el Laboratorio Alimentario del IMIDRA (ubicado en la Finca El Encín en Alcalá de Henares), el panel de Catadores de Aceite de oliva Virgen de la Comunidad de Madrid (creado para realizar controles oficiales) y de algunos proyectos de investigación.
En el quinto y último capítulo habla del uso de variedades, de las zonas adecuadas para el cultivo del olivar, del control de plagas y enfermedades, del plan de mejora de la calidad del aceite de oliva virgen de la Comunidad de Madrid y de la elaboración de aceite de oliva virgen de calidad.
En el anexo 1 se dan detalles interesantes sobre hábitos de compra, preferencias, conocimientos y valoraciones del consumidor… y en el anexo 2 detalla la elaboración de la aceituna de mesa «Campo Real».
Presentación y DVD
Durante la presentación del libro y el DVD, el Diputado Nacional D. Miguel Arias Cañete, ex ministro de Agricultura tuvo unas cariñosas palabras para Loyola de Palacio «la persona que me enseñó a conocer el olivo, y por tanto el aceite de oliva» y a disfrutar con el pan con aceite, sal y tomate, o a conocer un desayuno molinero (que en Nutriguia.com también hemos probado en una almazara de Jaen, en la sala de tanques). Tras las palabras de todos los participantes, los presentes pudimos contemplar el DVD, con un resumen de los principales conceptos incluidos en el libro. Nos llamó la atención la recogidda mecanizada de la aceituna (que hasta ese momento no habíamos visto).
Cata de aceite y degustación
¿Qué mejor conocimiento del aceite de oliva virgen de la Comunidad de Madrid que su degustación? Al finalizar el acto, pudimos catar los distintos tipos de aceites Encinero, un virgen extra procedente de aceitunas del Centro de Olivicultura de la Finca Experimental «La Chimenea» de Aranjuez, de la Comunidad de Madrid. Variedades: Cornicabra (40%) y Arbequina (60%). Es de gran equilibrio organoléptico. Con frutado verde, destacando los aromas de manzana y hierba. En boca se perciben notas amargas y picantes de intensidad media y un exquisito toque almendrado. Diversos platillos con aceites aromatizados con albahaca, romero… nos esperaban.
Y otra rica opción a probar ha sido el Paté de aceitunas, realizado a cargo del taller de empleo «Antonio Jiménez», una de sus autoras nos contaba que se realiza con aceitunas que sólo se han tenido en agua y salmuera, deshuesadas, mezcladas con aceite de oliva virgen extra de la Comunidad de Madrid, vinagre, sal, ajo y orégano. Nos confesaba que la fórmula admite variaciones: con o sin ajo, en lugar de orégano se pueden poner otras aromáticas… de ese modo variará el sabor del paté. Realmente buenísimo. Lo probamos con tostadas y nos recordaba el tapenade (éste a diferencia lleva anchoa).
También se podían probar todo tipo de aceitunas aliñadas como las «Aceitunas Arbequina aliñada en conserva» (aceitunas, vinagre, ajo, sal, tomillo, pimienta negra en grano, cayena). O las «Aceitunas Manzanilla deshidratadas y en aceite» (a la sal y al aceite de romero). Del Taller de Empleo «Antonio Jiménez», ambas.
En cuanto a la Cata Guiada dos variedades de aceite de oliva virgen: Picual y Coupage, a cargo del panel de Catadores de Aceite de oliva Virgen de la Comunidad de Madrid.
5 bocados de autor
Por último nos reservamos los bocados de autor, con firma, a base de aceite y aceituna. En la mesa de Mario Sandoval (restaurante Coque, en Humanes) probamos sus tres creaciones:
- Anchoa marinada con aceituna líquida de Campo Real
- Hamburguesa de pularda con gotas de aceite de oliva virgen extra
- Croquetas de bacalao
Con Mario charlamos de la importancia de la nutrición desde la infancia, de lo esencial que es aprender a comer sano y bien. Y de que sería estupendo que se impartiera una asignatura que incluyera nutrición y cocina en los colegios.
En la mesa de Abraham García (restaurante Viridiana) probamos sus dos creaciones:
- Tortas de aceite con las Primeras Trufas
- Pisto de aceitunas verdes al tomillo con huevo de codorniz
Con Abraham, quién nos contaba que había hecho dos bocados muy «sencillos» hablamos de las trufas y setas, que están tan escasas y caras en nuestros mercados, a causa de que no ha llovido cuando debía.
Arriba en la fotografía de la izquierda, Adoración Rodríguez con el chef Mario Sandoval y en la fotografía de la derecha, junto al chef Abraham García.
Un encuentro de lo más interesante ¿No os parece? Y por supuesto estuvo regado con vinos de la Comunidad de Madrid. Abajo a la izquierda, en la última fotografía, María Díaz, fotógrafa de Nutriguia.com brinda por los aceites y aceitunas de la Comunidad de Madrid.
Datos:
- Libro: Madrid Virgen Extra
- Edita: IMIDRA
- ISBN: 978-84-694-5100-7
- Depósito legal: M-24479-2011
- Diseño y producción: believe (www.believearts.com)
- Fecha de edición: Junio 2011