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Los cocineros del vino

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  • Un canto a la excelencia de la enología
  • Un libro para descubrir quién hay detrás de los mejores y más apreciados vinos españoles
  • «Un libro testimonio de un tiempo esculpido por personas que han cambiando la historia de la gastronomía española.» Joan Roca, El Celler de Can Roca
  • «Un canto a la profesionalidad y a la excelencia de la enología.» Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía

¿Quiénes crean los vinos españoles aupados a las cimas de las guías enológicas? ¿Qué gamas elaboran? ¿Cómo logran que la uva recorra el camino desde la viña hasta la copa, reflejando las particularidades de sus pagos?

Viñedos entre sierras, rías, pazos, masías, salinas o pinares. Cavas, cuevas de castillos, calados que son «catedrales» y «cementerios de vinos». Un universo escrito a base de tempranillo, garnacha, palomino, godello, xarel·lo y otras tantas variedades que, en manos expertas, con los suelos y climas adecuados, dan lugar a auténticas obras maestras.

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Manuel Zamora

El chocolate negro podría aliviar la hipertensión

El Medico Interactivo, 5 de Julio de 2007

Según sugiere un estudio del Hospital Universitario de Colonia (Alemania) que se publica la revista Journal of the American Medical Association (JAMA), el consumo diario de chocolate negro podría aliviar la hipertensión. Los resultados del estudio muestran que el consumo de unas 30 calorías diarias de chocolate negro se asoció con una disminución de la presión sanguínea, sin que se produjera un aumento del peso ni otros efectos secundarios.

Los investigadores evaluaron los efectos del consumo regular de cantidades bajas de cacao sobre la presión sanguínea. El ensayo incluyó a 44 adultos de entre 56 y 73 años, 24 mujeres y 20 hombres, que padecían niveles cercanos a la hipertensión (130/85-139/89) o hipertensión en fase 1 (140/90-160/100) y no recibían tratamiento. A los participantes se les asignó de forma aleatoria a recibir durante 18 semanas o 6,3 gramos al día de chocolate negro, unas 30 calorías, que contienen 30 mg de polifenoles o bien chocolate blanco en la misma cantidad pero que no contenía polifenoles.

Los investigadores descubrieron que con respecto a la línea base, a las 18 semanas el consumo de chocolate negro redujo la media de presión sistólica en -2,9 (1,6) mm Hg y la diastólica en -1,9 (1,0) mm Hg sin registrar cambios en el peso corporal ni en los niveles de lípidos o glucosa en plasma.

La prevalencia de la hipertensión bajó de un 86 a un 68 por ciento. La presión sanguínea sistólica y la diastólica se mantuvieron sin cambios a lo largo del tratamiento entre quienes tomaron el chocolate blanco.

Según los investigadores, los niveles de reducción en la presión sanguínea fueron débiles, pero las consecuencias clínicas son mucho más evidentes. Sobre una base poblacional, se ha estimado que una reducción de 3 mm Hg en la presión sistólica podría reducir el riesgo relativo de mortalidad por ictus un 8 por ciento, de enfermedad coronaria un 5 por ciento y todos los tipos de mortalidad un 4 por ciento.

Los autores señalan que lo más interesante del estudio es que pequeñas cantidades del cacao comercial aportan una posible reducción similar en comparación con modificaciones en la dieta integrales que han probado su eficacia para reducir los episodios cardiovasculares. Con ello señalan que mientras que cambios generales en la dieta suelen tener una continuidad limitada a largo plazo, la costumbre de tomar pequeñas cantidades de chocolate podría ser una modificación más fácil de adoptar.