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Nutriguia, Noviembre 2018

"Los Horcher" historia y leyenda de una saga referente en la gastronomía mundial

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Al cumplirse el 75 aniversario de la inauguración de Horcher Madrid, Gustav Otto Richard, tercer Horcher, y su hija Elisabeth, cuarta generación al frente del negocio familiar, novelan la apasionante historia de una saga referente de la excelencia gastronómica internacional, en un testimonio vivo de la grandeza de su leyenda.

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Tomates con mas sabor en el futuro

Nutriguia, 28 de Abril de 2006

Los tomates son un importante alimento para los humanos. En 2004, se cosecharon mundialmente 120.000 toneladas, y cada año este número aumenta. Abundantes estudios médicos han mostrado el valor que los tomates tienen para la salud. Los licopenos, pigmentos responsables del color rojo de los tomates, pueden prevenir enfermedades del corazón. Ademas los tomates son ricos en vitaminas C y E, indispensables para la nutrición humana. Pero después de siglos de cultivarlos para obtener la forma, color, y demás rasgos que los hacen idóneos como alimento, nuestros tomates actuales de huerta tienen poca diversidad genética, en comparación con los silvestres. Esto ha acabado afectando a su sabor y a sus propiedades saludables.

Para cultivar variedades de tomate con rasgos particulares, los investigadores tienen que aumentar la diversidad genética de los tomates de huerta. Esto puede hacerse cruzándolos con tomates silvestres, o bien cambiando su composición genética tecnológicamente. Los investigadores del Instituto Max Planck de Fisiología Molecular de las Plantas, en cooperación con científicos de la Universidad Hebrea en Jerusalén escogieron la segunda opción. Comenzaron por estudiar las variedades de tomates creadas del cruce de tipos cultivados y silvestres. Su meta era identificar la composición bioquímica de los frutos y determinar qué factores controlan su desarrollo. El equipo de investigación germano-israelí usó un método de análisis desarrollado en el Instituto Max Planck para la Fisiología Molecular de las Plantas. La técnica (una combinación de espectrometría de masas y cromatografía de gases) analiza la composición de muestras biológicas. Puede usarse para analizar rápida y simultáneamente los aminoácidos del fruto, así como sus ácidos orgánicos, azucar y vitaminas.

El Dr. Alisdair Fernie descubrió que había 880 variaciones en la composición de los descendientes producidos mediante el cruce de tomates de huerta y silvestres. "Por un lado, medimos cantidades más altas de aminoácidos esenciales y vitaminas; por el otro, los frutos mostraron una combinación alterada de varios azúcares y ácidos orgánicos", explica Fernie. Estos compuestos tienen una gran influencia en el sabor de los tomates.

Los científicos usaron métodos biológicos moleculares para identificar partes de los genomas de los tomates, responsables de los cambios bioquímicos. Los resultados de este estudio podrían hacer posible en el futuro cruzar tomates silvestres con tomates de cultivo de una manera específicamente dirigida a obtener variedades más nutritivas.

Fuente: Nature biotechnology, March 12, 2006

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