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Los cocineros del vino

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  • Un canto a la excelencia de la enología
  • Un libro para descubrir quién hay detrás de los mejores y más apreciados vinos españoles
  • «Un libro testimonio de un tiempo esculpido por personas que han cambiando la historia de la gastronomía española.» Joan Roca, El Celler de Can Roca
  • «Un canto a la profesionalidad y a la excelencia de la enología.» Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía

¿Quiénes crean los vinos españoles aupados a las cimas de las guías enológicas? ¿Qué gamas elaboran? ¿Cómo logran que la uva recorra el camino desde la viña hasta la copa, reflejando las particularidades de sus pagos?

Viñedos entre sierras, rías, pazos, masías, salinas o pinares. Cavas, cuevas de castillos, calados que son «catedrales» y «cementerios de vinos». Un universo escrito a base de tempranillo, garnacha, palomino, godello, xarel·lo y otras tantas variedades que, en manos expertas, con los suelos y climas adecuados, dan lugar a auténticas obras maestras.

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Manuel Zamora

Un restaurante madrileño revoluciona con su menú de bichos

IBLNEWS, 1 de Abril de 2006

"De primero, queremos un plato de grillos, y de segundo, cerdo con foie y trufa". Frases como ésta se escuchan cada vez más a menudo en el Restaurante El Jerezano, en San Sebastián de los Reyes, que se ha convertido en el primer establecimiento madrileño en introducir insectos en su carta. Pablo Cano, Jefe de Cocina de este peculiar restaurante, explica a MDO que su menú "combina la cocina mediterránea con estos platos" para "innovar y atraer nueva clientela". Según Cano, "comer insectos no es tan distinto de degustar ancas de rana o caracoles".

"Comencé a cocinar bichos para innovar un poco, para hacer un tipo de cocina de diseño más original y salirme un poco de lo habitual, de los restaurante actuales", comenta el Jefe de Cocina de este restaurante. "Antes lo había probado a modo personal, para tener mi propia sensación, porque en otras culturas sí que se usa de una manera más usual".

Así, Pablo Cano se puso manos a la obra para cambiar la carta de su establecimiento, que hasta entonces sólo incluía comida mediterránea, e introducir estas peculiares 'delicatessen' con invertebrados. Meterse en estos terrenos no le resultó especialmente difícil a Cano. "Cocinar un plato de este tipo no es ni más ni menos difíciles que hacerlo con otros platos más usuales, sólo hay que tener imaginación, más que cualquier otra cosa".

Además de una carta con platos mediterráneos, El Jerezano ofrece otra "entomofágica", donde se pueden pedir exquisiteces como 'Escorpión salteado con soja y fruta del dragón', 'Huevo revuelto con lemon grass y ocra asíatica con larvas y gusano de seda', 'Escarabajo gigante salteado con bambú y guacamole' o 'Grillos mexicanos fritos con gengibre y tabasco'. También se pueden pedir postres como 'Chocolate a la pimienta con ámbar de gusano y grillo' y 'Helado de flor de lavanda y miel con hormiga culona colombiana'. "Queremos también introducir algún plato más, aunque por ahora ya tenemos estos siete platos con insectos", dice Cano.

Que nadie piense que para cocinar estas delicias se utiliza cualquier insecto. "Yo no puedo tener los insectos vivos y luego cocinarlos, no me dejaría Sanidad y sería un peligro para la salud", dice el Jefe de Cocina, "lo que yo cocino, en cambio, son insectos que vienen de países como Tailandia, donde hay un control sanitario y, además, pasan por dos aduanas antes de llegar aquí". Según Cano, "allí son animales de criadero, igual que aquí los pollos". Y, para quien no se atreve a probarlo, tiene un mensaje: "Más guarro que una gallina comiendo, no hay otro animal", dice, "además, en España se comen gambas, ancas de rana o caracoles, que son animales parecidos y que en otras culturas están mal vistos".