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Viñedos entre sierras, rías, pazos, masías, salinas o pinares. Cavas, cuevas de castillos, calados que son «catedrales» y «cementerios de vinos». Un universo escrito a base de tempranillo, garnacha, palomino, godello, xarel·lo y otras tantas variedades que, en manos expertas, con los suelos y climas adecuados, dan lugar a auténticas obras maestras.

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Manuel Zamora

El aceite de oliva inhibe la actividad de las enzimas COX-1 y COX-2

E.P., 1 de Septiembre de 2005

Un producto químico natural encontrado en el aceite de oliva extra virgen resulta ser un agente antiinflamatorio no esteroideo, según exponen científicos del 'Monell Chemical Senses Center' y colaboradores de las universidades de Pennsylvania, la de Ciencias en Philadelphia y Firmenich, en el próximo número de la revista Nature.

Denominado oleocanthal por los investigadores, el compuesto inhibe la actividad de las enzimas de la ciclooxigenasa (COX), una acción farmacológica propia de los AINE (Antiinflamatorios No Esteroideos). El descubrimiento es significativo puesto que se cree, cada vez más, que la inflamación juega un papel clave en distintas enfermedades crónicas.

"Algunos de los efectos saludables relacionados con la dieta mediterránea se podrían deber a la actividad natural anti-COX del oleocanthal encontrado en los aceites de oliva de alta calidad", explica el biólogo Gary Beauchamp, del 'Monell Chemical Senses Center'. Los investigadores llegaron a esta conclusión al observar que el aceite de oliva extravirgen fresco irritaba la parte posterior de la garganta de una manera única e inusual. "Tengo una experiencia considerable sobre los picores en la garganta que provoca algún AINE gracias a estudios previos sobre estas propiedades sensoriales", señala Beauchamp.

Así, cuando este especialista probó aceite de olivas recién exprimidas durante un encuentro sobre gastronomía molecular que se celebraba en Sicilia, le impresionó notar unas sensaciones "virtualmente idénticas" en la garganta. Los científicos evaluaron las propiedades sensitivas del compuesto químico pensando que era el responsable de la propiedad de irritación del aceite de oliva virgen.

Cuando los resultados confirmaron que la intensidad de irritación que proporcionaba el aceite de oliva virgen estaba directamente relacionada con el producto químico que contenía, le denominaron oleocanthal ('oleo' de aceituna, 'canth' de picor y 'al' de aldehído). Para descartar cualquier posibilidad de que ningún otro compuesto estaba implicado, los químicos del 'Monell Chemical Senses Center' crearon una forma sintética del oleocanthal idéntica en todo respecto al compuesto natural del aceite de oliva virgen y demostraron que producía exactamente la misma irritación.

El coautor de la investigación Amos Smith, subraya que sólo con la solución de síntesis podrían estar absolutamente seguros de que el ingrediente era oleocanthal. Las sensaciones similares entre oleocanthal y el ibuprofeno permitió a los científicos investigar las potenciales propiedades farmacológicas comunes.

Los estudios revelaron que, como el fármaco, el agente del aceite de oliva virgen inhibía la actividad de las enzimas COX-1 y COX-2. Como esta actividad es la base de la acción antiinflamatoria de los medicamentos antiinflamatorios no esteroideos, los nuevos descubrimientos sugerían que oleocanthal es un antiinflamatorio natural.

El científico del centro 'Monell' Paul Breslin, que dirigió la investigación junto a Beauchamp, resalta que la dieta mediterránea, cuyo componente central es el aceite de oliva, se ha relacionado durante mucho tiempo con numerosos beneficios para la salud, incluyendo el descenso del riesgo de enfermedad cardiaca, cáncer de mama y de pulmón y algunas demencias. Beneficios similares están asociados con ciertos antiinflamatorios, como la aspirina o el ibuprofeno. Ahora que se conocen las propiedades de oleocanthal, parece plausible que este agente natural juega un rol importante en los beneficios asociados con las dietas en las que el aceite de oliva es la principal fuente.

Las próximas investigaciones se centrarán en identificar el modo por el que oleocanthal inhibe las enzimas COX y cómo se relaciona con el picor de garganta, tal y como adelanta Beauchamp.