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Nutriguia, Noviembre 2018

"Los Horcher" historia y leyenda de una saga referente en la gastronomía mundial

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Al cumplirse el 75 aniversario de la inauguración de Horcher Madrid, Gustav Otto Richard, tercer Horcher, y su hija Elisabeth, cuarta generación al frente del negocio familiar, novelan la apasionante historia de una saga referente de la excelencia gastronómica internacional, en un testimonio vivo de la grandeza de su leyenda.

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Expertos advierten que el abandono de la dieta mediterránea en favor de la "comida rápida" contribuye al incremento de las enfermedades cardiovasculares

El medico Interactivo, 28 de Noviembre de 2003

El abandono de la dieta mediterránea en favor de la conocida como “comida rápida” está contribuyendo a la mayor incidencia de lesiones ateroscleróticas y de las enfermedades cardiovasculares en general, según han señalado los expertos reunidos en el VIII Simposio Internacional y 4º Simposio Científico sobre Alimentación, Lípidos y Aterosclerosis, celebrado recientemente en la localidad madrileña de El Escorial. Durante este encuentro, se ha indicado que entre los componentes más dañinos para las arterias que se incluyen en muchos de estos productos figuran los ácidos grasos trans, que se producen, según ha explicado uno de los directores de la reunión, el doctor José Antonio Gutiérrez Fuentes “al someter a las grasas a procedimientos llamados de hidrogenación que las hacen más plásticas y utilizables para la elaboración industrial de determinados alimentos”.

Se ha demostrado que estos ácidos son incluso peores que las grasas saturadas, ya que no sólo elevan el colesterol LDL, en una proporción similar a éstas, sino que también reducen el HDL. Además, elevan las concentraciones de triglicéridos y las concentraciones de lipoproteína (a), también relacionadas con el riesgo de padecer infarto de miocardio, según diversos estudios observacionales.

Se encuentran en gran variedad de productos que consumimos diariamente como margarinas, pan de molde y panecillos para salchichas o hamburguesas, galletas, pastelería y bollería industrial, cremas de untar, aperitivos, helados y multitud de alimentos precocinados o prefritos, aunque no todos los contienen, ni en las mismas cantidades, y cada vez se está limitando más su uso, ha explicado el doctor Luis Masana, presidente de la Sociedad Española de Arteriosclerosis (SEA) .

Según han indicado los expertos durante este encuentro científico, dirigido por los doctores Salvador Moncada, director del Instituto Wolfson de Investigaciones Biomédicas del University College de Londres, y por el citado doctor Gutiérrez Fuentes, director de la Fundación Lilly, un estudio realizado con enfermeras americanas se observó que al cambiar un 5 por ciento de las calorías de grasa saturada por insaturada se producía una reducción del 42 por ciento del riesgo de enfermedad coronaria, mientras que la sustitución del 2 por ciento de la ingesta energética de ácidos grasos trans por ácidos grasos cis conllevaba una disminución del 53 por ciento del riesgo de enfermedad coronaria.

A pesar todos estos datos, la legislación actual no obliga a declarar la presencia de los ácidos grasos trans en los etiquetados de los productos, por lo que suelen venir enmascarados como “grasas vegetales” o “grasas hidrogenadas” o bien como aceites de coco y palma, ha advertido el doctor Masana.

Los fitoesteroles vegetales, gran poder cardioprotector

En esta reunión científica, que contó con los auspicios de Laboratorios Lilly, también se señaló que cada vez se dispone de mayores evidencias de las propiedades cardiosaludables de otros alimentos, como los ricos en fitoesteroles vegetales, que están presentes en frutas y verduras, los frutos secos, la fibra y los ácidos grasos omega 3, que han formado parte de la dieta mediterránea tradicional y que deben formar parte, según indicó el doctor Masana, de lo que se considera un “patrón dietético” recomendable.

Los fitoesteroles son unos compuestos parecidos al colesterol pero en forma vegetal. En humanos “reemplazan a las moléculas de colesterol, con lo que el efecto es una reducción del colesterol en sangre”, ha comentado el presidente de la Sociedad Española de Aterosclerosis. Una investigación publicada recientemente en el American Journal of Cardiology demostró que el consumo de alimentos bajos en grasas que contenían fitoesteroles permitía reducir en un 8 por ciento la concentración de colesterol total en pacientes que sufrían hipercolesterolemia, y en un 13 por ciento la cantidad de LDL.

La consecuencia de esta acción “anticolesterol” es la disminución del riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. La FDA americana ha asegurado que el consumo de 2 gramos de fitoesteroles al día reduce de un 15 a un 40 por ciento el riesgo coronario, en función de la edad y las características del paciente. Tal es su beneficio que la Asociación Americana del Corazón, la Asociación Americana de Diabetes y los programas de nutrición estadounidenses recomiendan su consumo, que además, no tiene efectos secundarios, según ha explicado el doctor Masana, quien ha añadido que estas iniciativas “podrían repetirse en España.”

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