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Los cocineros del vino

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  • Un canto a la excelencia de la enología
  • Un libro para descubrir quién hay detrás de los mejores y más apreciados vinos españoles
  • «Un libro testimonio de un tiempo esculpido por personas que han cambiando la historia de la gastronomía española.» Joan Roca, El Celler de Can Roca
  • «Un canto a la profesionalidad y a la excelencia de la enología.» Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía

¿Quiénes crean los vinos españoles aupados a las cimas de las guías enológicas? ¿Qué gamas elaboran? ¿Cómo logran que la uva recorra el camino desde la viña hasta la copa, reflejando las particularidades de sus pagos?

Viñedos entre sierras, rías, pazos, masías, salinas o pinares. Cavas, cuevas de castillos, calados que son «catedrales» y «cementerios de vinos». Un universo escrito a base de tempranillo, garnacha, palomino, godello, xarel·lo y otras tantas variedades que, en manos expertas, con los suelos y climas adecuados, dan lugar a auténticas obras maestras.

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Manuel Zamora

La tolerancia a la lactosa es mayor en los países con tradición histórica de consumo de lácteos

nutriguia 28 de Noviembre de 2003

Un nuevo estudio, dirigido por investigadores de la Universidad Joseph Fourier en Grenoble (Francia), concluye que las zonas geográficas en las que se detecta una mayor diversidad genética entre el ganado vacuno son a la vez zonas en las que existe un mayor índice de población tolerante a la lactosa y de una tradición ganadera, que se mantiene en muchas ocasiones desde el Neolítico.

Los autores del nuevo trabajo, publicado en la última edición de la revista Nature Gentics, señalan que hay algunas personas que retienen determinada capacidad genética para digerir el azúcar de la leche, la lactosa, beneficiándose de los valores nutritivos de este producto.

La mayor parte de los europeos del norte viven en una sociedad altamente dependiente de los productos lácteos, de forma que se cree que el alto porcentaje de personas que toleran la lactosa en la población es una consecuencia evolutiva de la ventaja selectiva a miembros individuales de esas sociedades de ser capaces de digerir la leche.

La coincidencia de que en los lugares donde mayor tradición ganadera hay haya, a la vez, un mayor consumo de leche indica, según los autores del nuevo trabajo, que las vacas y las personas poseen una fuerte influencia mutua en la estructura genética de una y otra población y que la ganadería posee a la vez el efecto de aumentar la diversidad de especies ganaderas hasta convertirse en un valioso recurso nutritivo.