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ARZAK + ARZAK Juan Mari y Elena Arzak

El libro definitivo para conocer el universo de uno de los restaurantes más importantes del mundo. Considerado, junto con Ferran Adrià, el gran artífice de la revolución gastronómica española, la figura de Juan Mari Arzak se agiganta con el paso del tiempo, conforme crece su legado y aumenta su influencia, ya inmensa, sobre las nuevas generaciones de chefs. Su publicación coincide con el 40 aniversario del nacimiento de la llamada Nueva Cocina Vasca, que supuso el germen de la actual revolución gastronómica española, de la que Arzak fue y sigue siendo máximo exponente. El estuche, a la derecha en la fotografía de portada es luminoso, una preciosidad.

Recoge las 66 recetas más emblemáticas de sus últimos diez años de trayectoria, propuestas que plasman su gran maestría gastronómica. La presentación del libro tuvo lugar el pasado día 5 de diciembre de 2018 en Madrid, en la Librería Apunto (calle Hortaleza 64). Ocasión muy especial en la que saludamos a Elena Arzak, a quién conocemos desde hace muchos años. Al final de la presentación Elena nos dedicó el libro.

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Las mentiras del yogur

Infosalud, Agosto de 2003

  
Científicos españoles han demostrado que el yogur no tiene efectos probióticos sobre la salud humana. Sin embargo, los fabricantes de productos lácteos y algunos científicos argumentan lo contrario.

Un equipo de científicos españoles ha demostrado que el yogur no tiene efectos probióticos sobre la salud humana. Es muy nutritivo, aconsejable, pero no es probiótico ni tampoco es un medicamento. Así lo asegura el Dr. Francisco Javier Yuste, médico de Sanidad Nacional y jefe de Salud Laboral del Hospital Ramón y Cajal, que ha participado en un estudio sobre este alimento.

Esta investigación concluye que las bacterias lácticas Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus no resisten en los intestinos tras la ingesta de yogures tradicionales, por lo que no tienen efectos probióticos en la salud del ser humano. Por tanto, "los supuestos efectos beneficiosos de las bacterias lácticas del yogur sobre el sistema inmunológico o para prevenir el cáncer de colon, no son posibles porque estas bacterias no llegan vivas al intestino, donde deberían producir estos beneficios", afirma el Dr. Yuste.

Por el momento, se han completado las investigaciones bacteriológicas e inmunológicas, aunque las conclusiones finales se presentarán el próximo mes de septiembre en una sesión clínica del Hospital Ramón y Cajal.

Opiniones enfrentadas

Sin embargo este estudio, presentado por el grupo Pascual, ha desatado críticas entre los fabricantes de lácteos, agrupados en la Asociación Española de Fabricantes de Yogur y Postres Lácteos Frescos (AEFY), y entre algunos científicos. Ambos colectivos consideran que el estudio "adolece de rigor" y contradice tanto la corriente científica mundial como un informe presentado recientemente sobre la materia por el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC).

Ante estas críticas el grupo Pascual ha respondido que no existe ninguna "corriente científica mundial" sobre las propiedades probióticas del yogur fresco. En un comunicado asegura que "efectivamente existe numerosa literatura científica sobre leches fermentadas, pero en la mayoría de los casos estos estudios no se refieren a las dos bacterias típicas y exclusivas del yogur. Al contrario, todas las opiniones científicas insisten en el peligro y el error de generalizar resultados, traspasando posibles beneficios estudiados en otras bacterias lácticas a las exclusivas del yogur.

Además expresa que el informe no refleja la opinión del CSIC sino la de los autores firmantes y, segundo, que el trabajo es de revisión de la literatura, no experimental, y ampliamente discutible en sus conclusiones, ya que existen otros tantos estudios cuyas conclusiones son contrarias.

El estudio del grupo Pascual cuestiona la idea ampliamente aceptada de que los gérmenes presentes en el yogur tradicional tienen efectos beneficiosos para la salud del ser humano, es decir, el yogur no puede ser considerado un alimento probiótico.

Los probióticos son microorganismos vivos que, al ser ingeridos en cantidades suficientes, ejercen un efecto positivo en la salud, más allá de los efectos nutricionales tradicionales, ya que ayudan a mantener la flora intetinal y evitan la proliferación de bacterias nocivas.

Para que un probiótico sea efectivo debe de ser inocuo, sobrevivir al tracto intestinal y llegar intacto al intestino grueso e instalarse allí. Además, necesita tener una capacidad de adherencia al epitelio para poder colonizar en el intestino grueso y así aumentar la acidez, impidiendo que se desarrollen bacterias que provocan enfermedades.

La investigación llevada a cabo a cerca del yogur permite arrojar luz sobre un debate que mantiene dividida a la comunidad científica y que afecta a las multinacionales de productos lácteos. Aunque el yogur tradicional y el pasteurizado cuentan con la misma composición, el pasteurizado se trata térmicamente tras la fermentación de la leche, por lo que las bacterias lácticas características de este producto (lactobacillus bulgaricus y streptococcus thermophilus) no están vivas en el momento del consumo. Este tratamiento térmico permite ampliar la caducidad del yogur y conservarlo sin necesidad de frío.

El estudio se realizó con 114 individuos que fueron divididos en tres grupos. A dos se les suministró yogur tradicional y pasteurizado para comprobar sus efectos en el organismo humano, mientras que el tercer grupo no tomó ninguno de ellos. Antes de suministrar los yogures, se efectuaron estudios microbiológicos de ambos productos y se analizó el ADN de las bacterias lácticas del yogur tradicional. Asimismo, se comprobó la existencia de 1.250 millones de bacterias lácticas por cada dosis de 125cc. de yogur.

El estudio también analizó el intestino grueso, para comprobar si las bacterias lácticas del yogur colonizaban, crecían y se multiplicaban en el colon. Los principales beneficios atribuidos hasta ahora a las bacterias lácticas del yogur son la renovación de la flora intestinal, el reforzamiento del sistema inmune y la prevención del cáncer de colon, todos ellos producidos por su acción en el intestino.

Finalmente se llegó a la conclusión de que el yogur tradicional no tiene efectos probióticos sobre la salud de personas sanas y que no existe ninguna diferencia entre la influencia el yogur pasteurizado y el tradicional en el organismo humano de la población sana, aseguró Yuste.

"Estas evidencias confirman la visión de numerosos investigadores, que considerábamos imposible la superviviencia de Lactobacillus bolgaricus y Streptococcus thermophilus en el intestino, debido a la acción de los jugos gastrointestinales", subrayó. A pesar de esto, matizó Yuste, "el yogur es altamente nutritivo y su consumo es aconsejable, pero no es un alimento probiótico ni medicamento como se había hecho creer a muchos consumidores".