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Roscones de cine en Nunos Pastelería y... ¡mmmmm! también tradicionales

Series y películas, de ahora y de siempre, inspiran la colección navideña de este año en la pastelería madrileña. Frozen, Star Wars, 101 Dalmatas o La Casa de Papel son los motivos cinematográficos que José Fernández, maestro pastelero, ha querido plasmar en las creaciones de este año. Por supuesto que los tradicionales roscones de Reyes de Nunos Pastelería, reconocidos en diversas ocasiones como los mejores de Madrid, en sus variedades más clásicas –sin relleno, con nata, trufa, crema pastelera y cabello de ángel- están a la venta todo el año, debido a su demanda permanente.

Las Navidades están a la vuelta de la esquina y en Nunos Pastelería han puesto los hornos a punto para la nueva colección de uno de sus dulces más demandados y queridos por los madrileños: los roscones de Reyes.

ARZAK + ARZAK Juan Mari y Elena Arzak

El libro definitivo para conocer el universo de uno de los restaurantes más importantes del mundo. Considerado, junto con Ferran Adrià, el gran artífice de la revolución gastronómica española, la figura de Juan Mari Arzak se agiganta con el paso del tiempo, conforme crece su legado y aumenta su influencia, ya inmensa, sobre las nuevas generaciones de chefs. Su publicación coincide con el 40 aniversario del nacimiento de la llamada Nueva Cocina Vasca, que supuso el germen de la actual revolución gastronómica española, de la que Arzak fue y sigue siendo máximo exponente. El estuche, a la derecha en la fotografía de portada es luminoso, una preciosidad.

Recoge las 66 recetas más emblemáticas de sus últimos diez años de trayectoria, propuestas que plasman su gran maestría gastronómica. La presentación del libro tuvo lugar el pasado día 5 de diciembre de 2018 en Madrid, en la Librería Apunto (calle Hortaleza 64). Ocasión muy especial en la que saludamos a Elena Arzak, a quién conocemos desde hace muchos años. Al final de la presentación Elena nos dedicó el libro.

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La carne de ternera poco cocinada, causante de la diarrea de las hamburguesas

Infosalud, 20 de Junio de 2003

El consumo de carne de ternera poco cocinada puede producir la llamada diarrea de las hamburguesas. Se trata de una patología causada por la infección con la bacteria scherichia coli enterohemorrágico. En la actualidad esta patología no tiene un tratamiento antibiótico específico y, de hecho, estudios llevados a cabo señalan que el tratamiento con antibióticos puede empeorar el cuadro aumentando la liberación de las toxinas que desencadenan los síntomas.

Se estima que cada año 50 millones de personas viajan de países desarrollados a zonas tropicales o países en vías en desarrollo, que en la actualidad reciben casi el 20% del turismo mundial. Alrededor del 40% de estos turistas desarrolla la diarrea del viajero, una patología que afecta generalmente a personas jóvenes y que se presenta con un cuadro clínico variable en el que predominan dolores abdominales, náuseas, vómitos y fiebre. El factor de riesgo más importante lo constituye el lugar de destino, “de ahí que se hayan identificado tres zonas de riesgo -aclara el doctor Martínez Potenciano, jefe del servicio de Aparato Digestivo del Hospital Virgen de la Salud de Toledo-: una zona de bajo riesgo, que es América del Norte, Centroeuropa, Japón y Australia; una zona de riesgo medio, que es el Sur y el Este de Europa y un área de alto riesgo (en la que se registran entre el 20 y el 25% de los casos), que son los países en vías de desarrollo de África, el sur de Asia, países de Oriente Medio y Latinoamérica”.

La profilaxis de esta patología se basa en medidas higiénico-dietéticas, que informan al viajero sobre las medidas de seguridad que deben adoptar frente a la comida y la bebida, que pueden constituir el foco infeccioso fundamental. En este sentido, existen algunos alimentos peligrosos, como los que se consumen crudos o poco cocinados y mantenidos a temperatura ambiente un tiempo superior a cuatro horas, los derivados lácteos, helados, pasteles, salsas, pescado de arrecife, etc.

En más del 90% de los casos, la diarrea del viajero se desarrolla en las dos primeras semanas de estancia en el país de destino, aunque pueden sufrirse diferentes episodios durante el viaje, y el 85% de los pacientes se recupera completamente en menos de cinco días. En general, suele ser un cuadro leve, pero provoca inconvenientes en el viaje que hacen que el 40% de las personas que la padecen tengan que modificar su plan de viaje o sus actividades.

Otro de los aspectos también abordados en esta mesa, por su implicación en el incremento de las infecciones, es el alto número de pacientes inmunodeprimidos, como pacientes con SIDA o aquéllos sometidos a tratamiento quimioterápico o a trasplante hepático, que constituyen uno de los principales grupos de riesgo, junto con los ancianos y los niños. “Se trata de un elemento de capital importancia -añade el moderador del simposio- tanto por el aumento de diarreas infecciosas como por la implicación de gérmenes que previamente eran poco frecuentes como son, por ejemplo, los protozoos”.

El control epidemiológico de estos cambios precisa de una coordinación internacional, según este experto, y por este motivo se creó en 1994 una red europea de vigilancia de las enfermedades infecciosas entéricas, de la que España forma parte a través del Instituto de Salud Carlos III, del Ministerio de Sanidad y Consumo. Estas infecciones intestinales emergentes constituyen uno de los aspectos abordados en el simposio en el que, además, se han revisado todos los aspectos relacionados con los procesos infecciosos entéricos, cuya alta incidencia y los elevados índices de mortalidad entre determinados grupos, hacen que este tipo de patología constituya un motivo de especial interés, tanto desde el punto de vista clínico como epidemiológico.

“Para hacernos una idea de la importancia de estos procesos -asegura el doctor Martínez Potenciano- según las estadísticas de altas hospitalarias del Insalud de 1998, las infecciones intestinales representaron un total de 19.394 casos; infecciones e intoxicaciones alimentarias, 6.111; infecciones intestinales bien definidas, 18.821; y otro tipo de infecciones intestinales, 4.462, por lo que todo ello supone un coste económico y social importantísimo. Asimismo, es importante señalar que sólo el 10% de las toxiinfecciones se declaran, ya que la mayoría de las gastroenteritis son autolimitadas y no se consulta al médico”.

En nuestro país no existen estadísticas completas sobre la etiología de las diarreas infecciosas en adultos sanos y, a pesar de las medidas de control sanitario, no se ha conseguido frenar el crecimiento de la incidencia de gérmenes, como la salmonel·la, que crece lentamente y cuyo aislamiento alcanzó a cerca de 8.000 casos en el año 2001.

Según se ha puesto de manifiesto en el simposio oficial de la SEPD, celebrado en el marco del LXII Congreso Nacional de la Sociedad, y tal como explica el doctor José Luis Martínez Potenciano, jefe del Servicio de Aparato Digestivo del Hospital Virgen de la Salud de Toledo y moderador de este simposio, “es necesaria una revisión de las infecciones intestinales por parte de los clínicos para afrontar los retos que plantean la aparición y emergencia de nuevos patógenos y la afectación de pacientes inmunodeprimidos”.

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