Reuters health, 12 de Noviembre de 2002

Tal vez no sea lo que uno come sino la forma en que se cuecen los alimentos, lo que ocasiona cardiopatía, diabetes y otras enfermedades, según investigadores de Estados Unidos.

Un nuevo estudio reveló que cocinar a altas temperaturas, como cuando se fríe, se cuece a la parrilla, e incluso en el horno de microondas, crea compuestos químicos asociados con enfermedades.

Los alimentos cocinados a bajas temperaturas, como hervir y cocer al vapor, no contienen tantos de estos compuestos, halló el equipo de la Escuela de Medicina Mount Sinai, en Nueva York.

Aunque los hallazgos no descartan los beneficios de una dieta saludable baja en grasa y azúcar, pueden ayudar a explicar por qué algunas personas que se ciñen a dicha dieta siguen padeciendo cardiopatía y diabetes, dijo en una entrevista telefónica la directora del estudio, Helen Vlassara.

Los culpables se llaman productos finales de la glicación avanzada, o AGE, por sus siglas en inglés. Se derivan de interacciones entre los azúcares, las grasas y las proteínas, y se forman rápidamente cuando los alimentos se cuecen a altas temperaturas.

«Estas son sustancias que se forman espontáneamente en nuestro cuerpo a partir de las reacciones de la glucosa», dijo Vlassara. «Mientras más alta es la concentración de glucosa, más alta será la concentración de los productos. Los diabéticos tienen mucho más y son altamente tóxicos».

Vlassara y sus colegas escribieron en la revista Proceedings, de la Academia Nacional de Ciencias, que los AGE pueden irritar las células, hacer que produzcan proteínas que desencadenan inflamación, como la proteína C reactiva.

«Tenemos la tendencia de cocer nuestros alimentos a muy altas temperaturas y como los alimentos consisten en proteínas, lípidos y azúcares, cuando los cocinamos a temperatura muy alta durante un período prolongado, las reacciones (químicas) se aceleran y terminamos absorbiéndolas.

SABROSO Y DORADO, PERO TAL VEZ NO ES SALUDABLE

Este tipo de cocción produce alimentos sabrosos, explicó Vlassara. «Hace que los alimentos sepan bien o que tengan un buen aspecto y color dorado».

Los productos animales ricos en grasa son los peores culpables del problema, agregó.

El equipo de investigadora estudió a 24 pacientes con diabetes que recibieron dietas idénticas que diferían sólo en la forma de preparación de los alimentos.

«Las dietas que probamos y dimos a los pacientes son las que recomendamos para los diabéticos», dijo Vlassara, especialista en diabetes.

Un grupo comió atún a la parrilla, otro consumió atún al vapor, por ejemplo. Se supuso que el atún al vapor sería más bajo en AGE porque se cocina a una temperatura más bajas.

Los investigadores hallaron claras diferencias en la sangre de los pacientes, aunque consideraron que era demasiado pronto para señalar beneficios para la salud, comentó Vlassara.

Los participantes que consumieron una dieta más alta en contenido de AGE tenían mayor concentración de estos compuestos en su sangre, y también poseían cantidades más elevadas de sustancias químicas inflamatorias, como es el factor de necrosis tumoral y la proteína C reactiva.

Estas sustancias químicas inflamatorias están vinculadas al avance de la cardiopatía y el daño causado por la diabetes, como la ceguera, el daño nervioso y el daño a órganos como los riñones.

Vlassara explicó que una dieta baja en AGE ayuda a prevenir el desarrollo de la diabetes de tipo I, cuando el cuerpo, por error, ataca y destruye a las células pancreáticas que sintetizan la insulina.

Vlassara añadió que no creía que sus hallazgos estuvieran relacionados con el descubrimiento hecho este año de que algunos alimentos fritos y horneados contienen altas concentraciones de una sustancia química, llamada acrilamida, que se ha visto puede causar cáncer en animales.

Autor: Maggie Fox