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Roscones de cine en Nunos Pastelería y... ¡mmmmm! también tradicionales

Series y películas, de ahora y de siempre, inspiran la colección navideña de este año en la pastelería madrileña. Frozen, Star Wars, 101 Dalmatas o La Casa de Papel son los motivos cinematográficos que José Fernández, maestro pastelero, ha querido plasmar en las creaciones de este año. Por supuesto que los tradicionales roscones de Reyes de Nunos Pastelería, reconocidos en diversas ocasiones como los mejores de Madrid, en sus variedades más clásicas –sin relleno, con nata, trufa, crema pastelera y cabello de ángel- están a la venta todo el año, debido a su demanda permanente.

Las Navidades están a la vuelta de la esquina y en Nunos Pastelería han puesto los hornos a punto para la nueva colección de uno de sus dulces más demandados y queridos por los madrileños: los roscones de Reyes.

ARZAK + ARZAK Juan Mari y Elena Arzak

El libro definitivo para conocer el universo de uno de los restaurantes más importantes del mundo. Considerado, junto con Ferran Adrià, el gran artífice de la revolución gastronómica española, la figura de Juan Mari Arzak se agiganta con el paso del tiempo, conforme crece su legado y aumenta su influencia, ya inmensa, sobre las nuevas generaciones de chefs. Su publicación coincide con el 40 aniversario del nacimiento de la llamada Nueva Cocina Vasca, que supuso el germen de la actual revolución gastronómica española, de la que Arzak fue y sigue siendo máximo exponente. El estuche, a la derecha en la fotografía de portada es luminoso, una preciosidad.

Recoge las 66 recetas más emblemáticas de sus últimos diez años de trayectoria, propuestas que plasman su gran maestría gastronómica. La presentación del libro tuvo lugar el pasado día 5 de diciembre de 2018 en Madrid, en la Librería Apunto (calle Hortaleza 64). Ocasión muy especial en la que saludamos a Elena Arzak, a quién conocemos desde hace muchos años. Al final de la presentación Elena nos dedicó el libro.

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La nutrigenómica permitirá adaptar la dieta al perfil de cada individuo

Diario Medico, 2 de Octubre de 2002

 
La nutrigenómica se ocupa de los efectos que los nutrientes ejercen sobre los genes. Los expertos subrayan el impacto que tienen los errores nutricionales de la gestante sobre el feto, defectos que pueden favorecer el desarrollo de enfermedades cardiovasculares en la edad adulta.

El conocimiento del genoma humano, y el de otros microorganismos, ha impulsado multitud de investigaciones, como la interacción entre alimentos y genes y el impacto sobre el estado de salud. "Los trabajos más conocidos son los del periodo perinatal. Los genes que actúan en el metabolismo lo hacen en grupo, de forma que en el metabolismo de la glucosa intervienen multitud de enzimas. Una alimentación inadecuada provoca desequilibrios en esos genes y, al cabo del tiempo, pueden aparecer procesos como obesidad, diabetes, HTA o aterosclerosis, entre otros", ha explicado Adolfo Chávez, del Instituto Nacional de Nutrición de México, que ha centrado en la nutrigenómica la conferencia de clausura del congreso de nutrición, celebrado en Madrid.

Como muestra de la repercusión que tiene la nutrición de la gestante sobre la futura salud de su hijo, Chávez ha explicado que "una dieta insuficiente en los seis primeros meses del embarazo predispone a la obesidad, sobrepeso y talla baja. Lo mismo sucede si el niño tiene bajo peso al nacer, y si ha habido una sobrealimentación materna". La explicación radica en que durante el desarrollo fetal los genes se van modulando de acuerdo con las condiciones, de forma que, "cuando la alimentación es insuficiente, probablemente los genes se programan para la escasez. Pero si esa escasez no existe, surgen los problemas de obesidad, diabetes y riesgo cardiovascular".

El especialista ha insistido en la importancia del correcto aporte calórico de la gestante, y en evitar el consumo excesivo de grasas y azúcares, ya que son los alimentos de mayor repercusión sobre la información genética. No ha omitido el papel que sobre el desarrollo fetal ejercen el ácido fólico y las vitaminas A y E.

Contra la obesidad

En el encuentro también se ha disertado sobre las estrategias para combatir la obesidad, un problema sanitario emergente. El catedrático de Bioquímica Andreu Palou, de la Universidad de las Islas Baleares, y vicepresidente del comité científico de la Comisión Europea, ha abordado el desarrollo de nuevos alimentos que ayuden a prevenir la obesidad a través de su influencia sobre la ingesta y el gasto energético (aprovechamiento de la energía de los nutrientes). Para ello, "estamos estudiando propiedades de los alimentos que puedan generar un incremento de la termogénesis".

En este sentido, ha señalado que su grupo ha identificado algunos carotenoides y ácidos grasos poliinsaturados, contenidos en alimentos habituales, que estimulan la termogénesis, "trabajos que se han desarrollado en modelos experimentales, por lo que todavía es muy prematuro hablar de su extrapolación a humanos".

El interés de las investigaciones que se dirigen hacia esta línea se debe a que los nutrientes pueden actuar controlando la expresión de genes concretos y afectando al funcionamiento del organismo.

Palou ha destacado que ya se han identificado numerosos genes que determinan la propensión a la obesidad, enfermedades cardiovasculares y diabetes asociados a obesidad. En este sentido, "son importantes la leptina, algunos factores de transcripción y los que controlan la formación de adipocitos".

Con todo, el catedrático mallorquín ha subrayado que todavía se desconocen los factores concretos que están propiciando ese incremento en la incidencia de obesidad. Sin embargo, "a medida que identificamos los procesos metabólicos a nivel genético y molecular vemos cómo son modificados por los diferentes nutrientes. Finalmente, podremos llegar a dietas adaptadas a las características de cada sujeto".

Hambre crónica

La desnutrición crónica es la situación predominante en zonas de América Latina, estado producido por una deficiencia calórica de entre el 10 y el 15 por ciento de los requerimientos, que se manifiesta en talla baja y bajo rendimiento laboral y escolar, principalmente, ha detallado el profesor de origen español José María Bengoa, de la Fundación Cavendes, en Caracas, Venezuela, y miembro durante 43 años del comité de expertos de la Organización Mundial de la Salud.

Bengoa ha explicado que esa deficiencia calórica responde al escaso número de comidas al día (una o dos), al limitado número de alimentos (dos o tres) y a su baja densidad calórica. "Es un hambre crónica, que no tiene efectos a corto plazo pero sí a largo, por acumulación".

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