RECOL, 19 de Septiembre de 2002

El grupo de investigación de viticultura y enología de la Universidad de Córdoba que dirige el profesor Manuel Medina Carnicer, ha creado un dispositivo para la aceleración del envejecimiento de vinos en condiciones semiaerobias que permite acortar sensiblemente el proceso de crianza sin afectar a la calidad del vino.

En la duración del proceso de envejecimiento de vinos en condiciones semiaeróbicas influyen poderosamente el nivel de oxígeno disuelto y la temperatura.

Estas dos variables se controlan en el envejecimiento tradicional de manera indirecta y muy imprecisa a través de la construcción de bodegas que amortigüen los cambios climáticos así como controlando el tipo y grueso de las maderas con las que se fabrican las botas. Estas botas son así más o menos porosas, permitiendo el paso de una mayor o menor cantidad de oxígeno.

Además, existen ciertos tipos de levaduras que son muy exigentes a la hora de desarrollarse en cuanto a condiciones ambientales se refiere -temperaturas que se alejen de los 18-20ºC conducen a la detención del proceso de crianza biológica-. En la práctica industrial, estas interrupciones del proceso provocan un aumento del tiempo de duración de la crianza y por consiguiente de los gastos de producción.

Sin embargo, con el dispositivo ideado por este grupo de investigación se controlan con gran precisión estas dos variables a través de sensores específicos que, acoplados a un ordenador, permiten mantenerlas en valores prefijados.

El dispositivo cuenta con un depósito de almacenamiento provisto de una camisa externa por donde circula agua, cuya temperatura es aumentada o disminuida en un intercambiador de calor externo, y una cámara de aireación cuya función es poner en contacto periódicamente al vino con el oxígeno atmosférico. Es mediante el aporte de cantidades controladas de oxígeno atmosférico como se consigue acortar el tiempo de envejecimiento con las ventajas productivas que esto conlleva.