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Roscones de cine en Nunos Pastelería y... ¡mmmmm! también tradicionales

Series y películas, de ahora y de siempre, inspiran la colección navideña de este año en la pastelería madrileña. Frozen, Star Wars, 101 Dalmatas o La Casa de Papel son los motivos cinematográficos que José Fernández, maestro pastelero, ha querido plasmar en las creaciones de este año. Por supuesto que los tradicionales roscones de Reyes de Nunos Pastelería, reconocidos en diversas ocasiones como los mejores de Madrid, en sus variedades más clásicas –sin relleno, con nata, trufa, crema pastelera y cabello de ángel- están a la venta todo el año, debido a su demanda permanente.

Las Navidades están a la vuelta de la esquina y en Nunos Pastelería han puesto los hornos a punto para la nueva colección de uno de sus dulces más demandados y queridos por los madrileños: los roscones de Reyes.

ARZAK + ARZAK Juan Mari y Elena Arzak

El libro definitivo para conocer el universo de uno de los restaurantes más importantes del mundo. Considerado, junto con Ferran Adrià, el gran artífice de la revolución gastronómica española, la figura de Juan Mari Arzak se agiganta con el paso del tiempo, conforme crece su legado y aumenta su influencia, ya inmensa, sobre las nuevas generaciones de chefs. Su publicación coincide con el 40 aniversario del nacimiento de la llamada Nueva Cocina Vasca, que supuso el germen de la actual revolución gastronómica española, de la que Arzak fue y sigue siendo máximo exponente. El estuche, a la derecha en la fotografía de portada es luminoso, una preciosidad.

Recoge las 66 recetas más emblemáticas de sus últimos diez años de trayectoria, propuestas que plasman su gran maestría gastronómica. La presentación del libro tuvo lugar el pasado día 5 de diciembre de 2018 en Madrid, en la Librería Apunto (calle Hortaleza 64). Ocasión muy especial en la que saludamos a Elena Arzak, a quién conocemos desde hace muchos años. Al final de la presentación Elena nos dedicó el libro.

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Los futuros profesionales de la hostelería aprenden a optimizar el Jamón Ibérico

En cursos financiados por ASICI
  • Un buen corte de Jamón Ibérico permite incrementar el aprovechamiento de las piezas
  • El conocimiento de las diferentes categorías permite elegir el que mejor se adapte a los gustos de los clientes
  • Además del ahorro, se mejora la presentación y se posibilita la degustación en óptimas condiciones

El Jamón Ibérico es la joya de la alacena de la gastronomía española. Posee un potencial indudable para la hostelería, ya que su demanda abarca desde los clientes más tradicionales hasta los de corte más innovador, que buscan productos que les gusten y que, además, sean saludables.

A la hora de trabajar con el Jamón Ibérico, los profesionales disponen de sus diferentes categorías para poder elegir el que mejor se adapte a los gustos de sus clientes. El sector productor español ofrece una completa gama de productos para que cualquier necesidad quede cubierta.

El último eslabón de la cadena

La correcta elección del Jamón Ibérico debe ir acompañada de una correcta manipulación. Todos los cuidados y controles que acompañan a un Jamón Ibérico desde el origen hasta la mesa tienen un único objetivo: lograr un producto de la más alta calidad y con las máximas garantías. La culminación de este proceso se encuentra en un correcto almacenaje y en el dominio del Arte del Corte, dos fases esenciales para lograr que los clientes disfruten todo el sabor y el aroma de uno de los mejores jamones del mundo.

La Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico, ASICI, ha organizado las Jornadas en Escuelas de Hostelería, una iniciativa mediante la cual los alumnos de 12 centros educativos de toda España van a tener acceso a una masterclass de corte y manipulación de Jamón Ibérico, especialmente orientada a las necesidades específicas de los profesionales del sector HORECA.

Los alumnos que asistan a la jornada, ofrecida por ASICI, van a presenciar una demostración en directo del Arte del Corte, a cargo de un cortador de Jamón Ibérico profesional, que irá acompañada de una exposición de las diferentes categorías que el Jamón Ibérico pone al alcance del sector.

Al final de las doce Jornadas de ASICI en Escuelas de Hostelería, cerca de 3.000 estudiantes habrán sido contactados y habrán recibido información sobre los beneficios que un buen corte de jamón puede reportar para su futuro profesional.

Provincias participantes

Relación de provincias que albergarán las Jornadas en Escuelas de Hostelería de ASICI:

• Albacete

• Alicante

• Asturias

• Burgos

• Castellón

• Madrid

• Murcia

• Navarra

• Lugo

• Santander

• Valencia

Saber más

  • Cómo cortar el jamón ibérico

    1. El jamonero debe de colocarse a una altura y en una posición, en las que el corte pueda realizarse cómodamente, sin forzar ningún movimiento ni postura.
      • Poner el jamón en la tabla de corte, con la pezuña siempre hacia arriba.
    2. Con un cuchillo de hoja ancha (no con el cuchillo jamonero) perfilar la caña rodeándola con el filo.
      • Es necesario retirar la piel y la grasa exterior que cubren la zona de la maza, hasta que aparece la carne.
      • Si el jamón se va a consumir en 1 día (una celebración especial, fiestas...), se puede pelar entero; si no es así, conviene ir pelándolo según se vaya consumiendo.
      • El corte se debe realizar con pulso firme y con el cuchillo jamonero bien sujeto, evitando hacer surcos. Hay que comenzar con el corte en una única dirección que es la que marca el eje del jamón. Cortar el jamón en lonchas finas, no muy largas (6 o 7 cm.)
    3. Conforme se vaya avanzando en el corte, se debe ir retirando la piel y la grasa exterior de los bordes. Al llegar al hueso de la cadera, se hará un corte incisivo alrededor del hueso para que las siguientes lonchas salgan limpias de esta zona.
      • Después le daremos la vuelta al jamón, quitándole la corteza y procederemos a cortar la babilla al igual que la parte principal.
      • Tanto el hueso del jamón, como la carne que no se pueda cortar en finas lonchas, nos servirán como ingredientes para utilizarlos en multitud de platos: guisos, caldos, croquetas etc. Si no vamos a emplearlos de inmediato también podemos congelarlos en distintos paquetes o bolsas de congelación, para emplear más adelante.

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