Hoy en Nutriguia.com te presentamos un restaurante en Madrid donde descubrir los sabores de la cocina del Ampurdán. Lo que le hace tan especial son precisamente los productos tan exclusivos que dan vida a su carta, traídos hasta la capital gracias a su propietario Joan Gurt, y el particular sistema logístico, para abastecer con estos productos autóctonos a Sa marinada. Ubicado en pleno barrio de Almagro (Fernández de la Hoz, 33), es un restaurante único en Madrid al ofrecer una propuesta gastronómica nunca vista hasta la fecha: cocina ampurdanesa (Costa Brava). Una ventana a la tradición culinaria de esta tierra, que nosotros acabamos de descubrir y que no podemos dejar de animarte a que no te la pierdas.

En su carta de otoño hay platos que hacen de Sa Marinada un restaurante soberbio. Destacamos los míticos Caracoles de Can Barris, (con receta secreta); el Pintón, un suculento plato de mar y montaña; junto a los anteriores, la estrella de la casa, la gamba roja de Palamós, se presenta como novedad en formato de tartar y el dulce típico de Girona, el Xuixo, un dulce que se sirve caliente y que es una delicia.

4 joyas de su carta

En un viaje por el mar Mediterráneo y la comarca del Ampurdán, plagada de viñedos y olivos, Sa Marinada presenta una carta fresca y con aires marineros (como el que se respira en su local); la tradición, la técnica y la vanguardia se conjugan en recetas elaboradas con un extraordinario producto importado de esta zona. En la despensa de Sa Marinada encontramos mariscos y pescados de las lonjas de Palamós y Rosas, butifarra y embutidos de Olot y de la comarca de la Garrotxa, aceite llegado de Ventalló y de Figueres, arroz de Pals o vinos y cavas de la D.O. Empordà. Fiel a su filosofía y coincidiendo con la llegada de la nueva estación, este restaurante incorpora cuatro nuevos platos, tres de ellos inéditos para el público capitalino, en los que una vez más la extraordinaria materia prima es la protagonista.

• Por primera vez, los caracoles del mítico Can Barris desembarcan en la ciudad de la mano de Sa Marinada, una receta centenaria, y secreta, elaborada por este popular establecimiento de Campllong (Girona). Gracias a la amistad que une a Joan Gurt, y a los actuales gerentes de Can Barris es posible disfrutar de esta delicatesen en la capital. Estos caracoles, de una determinada especie, son criados en una zona de Aragón en un terreno plagado de hierbas aromáticas, como romero, cardos y tomillos, que le aportan un sabor único y excepcional. Tras una preparación previa de varios días para poder consumirlos, los caracoles de montaña de Sa Marinada se elaboran al horno, una receta que requiere de horas de cocinado y que tiene una gran carga emocional, ya que han pasado de generación en generación hasta hoy. El resultado final son unos caracoles acompañados de una sabrosa salsa muy reducida, que invita al comensal a mojar pan.
• El pintón es la segunda joya culinaria que presenta para el otoño Sa Marinada, un plato que combina lo mejor del mar y de la tierra; se trata de una cazuela con butifarra, robellones de temporada, gambas xl, cigalas de costa, huevos fritos, patatas artesanales fritas y pimientos de Padrón. Este mar y montaña especial, con todo el sabor del Ampurdán, es una receta 100 % casera; una propuesta única, variante de la clásica cazuela que se toma en Ibiza y Mallorca y que cocinaba antaño la abuela de Joan. Para su elaboración, cada uno de los ingredientes se cocina por separado para luego unirlos en el recipiente de barro: la butifarra, los robellones, las gambas y las cigalas se hacen a la brasa frente a los huevos, las patatas y los pimientos, que son fritos.

• Como plus, este establecimiento también da la bienvenida a una nueva forma de presentar la estrella de su cocina, la gamba roja de Palamós. En este caso, el equipo de cocina presenta un Tartar de gamba roja de Palamós; un plato de producto, en el que la gamba —emulsionada en aceite de gambas— se acompaña de una base de aguacate marinado en una vinagreta de frutos rojos y de unas tostas.

• El postre también suma una nueva propuesta, el Xuixo. Este postre típico de Gerona es 100 % artesanal y se hace en el restaurante al momento. Se trata de un bollo de una masa fina y aérea, a medio camino entre el cruasán y el buñuelo, que se rellena de chocolate y que se espolvorea con azúcar y canela. Jugoso y muy crujiente, el xuixo en Sa Marinada se sirve caliente y acompañado de helado de vainilla a la brasa.

Nuestro menú

Nosotros hemos saboreado:

• Caracoles ‘Cam Barris» ( receta centenaria y secreta)
• Chipirones de la Costa, con base de cebolla dulce y habitas a la menta
• Robellones a la pastora
• Sepionetas de la costa a la plancha
• Cigalitas flambeadas al wok con su fumet
• Lubina salvaje a la ampurdanesa ( con patatas y cebolla dulce, aceite y cava). Palabras mayores, uno de sus platos estrella.
• Acompañamiento: Pan de cristal con tomate, aceite de oliva y Sal Maldon
• Vino: Blanc del Terrer, D.O.Catalunya
• De postre:
• Fresas a la pimienta —con helado de coco artesano y flambeado de zumo de naranja
• Y la joya de Sa Marinada: Xuixo (un postre artesanal, típico de Gerona, calentito, que va relleno de chocolate y espolvoreado con canela), acompañado de helado de vainilla. Impresionante.

Buena despensa

Como ya hemos ido viendo, el pescado y el marisco de la Costa Brava son los protagonistas de la mayoría de los platos del restaurante. La experiencia ampurdanesa también llega hasta la bodega, compuesta por unas 70 referencias nacionales e internacionales, con gran presencia de los vinos de esta área, concretamente de cavas y champagnes.

En el apartado de principales, destaca la croqueta de gamba roja de Palamós —con su romescu y coronada con gambas frescas—; las anchoas del Cabo de Roses —maceradas al estilo pescador y acompañadas de pan de cristal tostado con tomate—, que se elaboran de manera artesanal en el restaurante cada vez que las pide el cliente; los robellones de temporada a la antigua; la sopa de pescado salvaje o los sonsos a la andaluza —con huevo campero y perlas de trufa—. Los arroces y platos de cuchara también tienen su hueco; destaca el suquet de rape de costa, con cigalas de Palamós, almejas y mejillones; el ‘Especial Sa Marinada’—arroz seco con rape de la costa a la brasa— o fideua con carpaccio de gamba roja y alioli.

Entre las variedades de pescado para disfrutar a la brasa, Sa Marinada ofrece cabracho, lubina (excelente la que hemos probado con patatas), dorada, rodaballo, dentón o gallo San Pedro; otras de las especialidades son la lubina a la sal, la merluza de pincho o el cabracho crujiente con mayonesa de soja. Para aquellos que necesiten poner un toque cárnico a su visita, propone tres opciones: albóndigas de ternera madurada —con setas frescas de temporada—, chuletón de vaca vieja —madurada 40 días y a la brasa de carbón de encina— y butifarra de payés a la brasa —con salteado de setas frescas y alubias del ganxet—. Además, en línea con la cocina de temporada que llevan a cabo, Sa Marinada incorpora fueras de carta. El broche final de la experiencia ampurdanesa lo aportan los postres, elaborados al 100 por cien en casa. Entre las propuestas, además de los que ya hemos mencionado hasta ahora, los melocotones asados —con zumo de naranja, gran Marnier y helado de vainilla—, —, crème brûlée o sinfonía de flanes —de café, de huevo, de queso y tocinillo de cielo—.

Sentir mediterráneo

La marinada, ese viento propio de la costa catalana, se deja llevar y acerca hasta la capital esa vida de ensueño de la que se disfruta en la Costa Brava y que ha cautivado a grandes intelectuales como Salvador Dalí o Josep Plá, quienes dedicaron parte de su vida y de su obra a poner en valor este territorio. Su nombre es ya toda una declaración de intenciones, un homenaje a su tierra y a sus costumbres culinarias, y una manera de situar en la primera línea de la gastronomía a un territorio, El Ampurdán —al que pertenece la Costa Brava—, marcado por una gran biodiversidad natural y paisajística. Y que también nos muestra la riqueza del interior; porque eso es la comarca del Ampurdán: costa, viñedos y olivos.

En ese empeño por traer el mejor pescado y marisco de la Costa Brava a la capital tienen mucho que ver Joan Gurt y Marisa Amate, los propietarios. Sa Marinada es un proyecto familiar impulsado por Gurt y Amate y con el que llevan, desde abril de 2023, enamorando a los sibaritas de la capital. Vinculados desde hace décadas al sector de la restauración y la hotelería, con este negocio también hacen un sentido homenaje a la madre de Joan y a su manera de entender la vida y la cocina.

En definitiva, hoy traemos a nuestra sección de restaurantes una propuesta de lo más exclusiva y sorprendente, todo un planazo, que además destaca entre los restaurantes de la capital. Con un sello muy personal y especial. Por eso se ha corrido tanto la voz entre los catalanes, que han decidido venirse a la capital, y entre los que no son catalanes. «Quién nos conoce, repite» nos contaba Joan Gurt. Buena señal.

La Costa Brava se siente más cerca de Madrid desde que abriese sus puertas Sa Marinada…

Datos:

• Sa Marinada
• Dirección: Fernández de la Hoz, 33. Madrid
• Teléfono: 918 02 77 91
• Horario: de lunes a domingos de 13.00 h a 16.00 h y de 20.30 a 23.00 h. Cerrado domingos noche y lunes.
• Precio medio: 75 €
• Web: www.samarinada.com