Acaba de abrir sus puertas en Madrid, un nuevo referente de cocina de autor, talentosa y llena de sensibilidad, que todos deberíamos tener en el radar y en especial los amantes de la buena mesa. Ubicado en pleno corazón del barrio madrileño de Chamberí, es el proyecto del joven chef francés Romain Lascarides, cuya cocina precisa y muy bien elaborada, encanta por la armonía de sus platos, texturas, sabores, presentaciones, en la que la salsa juega un papel protagonista, y se reivindica decididamente como elemento esencial. Es sin duda una de sus señas de identidad, y ese dominio se advierte de principio al fin.

La cocina de Allégorie es moderna, respetando principios clásicos. El elemento protagonista del plato está acompañado por múltiples ingredientes que se combinan de forma equilibrada, y quedan relacionados a través de la salsa, siempre sus exclusivas salsas, para crear una explosión de sensaciones a la vez sorprendentes y reconfortantes, a menudo evocadoras. Todo ello elaborado con productos de primera calidad, provenientes del terruño madrileño en cuanto a verduras, de pesca y ganadería españolas, de crías de aves de Castilla y del sur de Francia.

Cocina de alto vuelo

Así ha sido la preparación del joven chef, Romain Lascarides, con una formación idónea para practicar esta cocina de autor, que nos transporta a lo más alto. Formado en la excelente escuela hostelera Lesdiguère, de Grenoble, desarrolla su carrera en restaurantes de dos y tres estrellas del sureste de Francia, llegando a sous-chef senior de los tres estrellas “La Vague d’Or” de Arnaud Donckele, en Saint-Tropez, y el “1947” de Yannick Alleno, el chef de las 13 estrellas Michelin, en Courchevel. Después de una primera experiencia fuera de Francia, trabajando dos años en uno de los mejores restaurantes de Sidney, Romain forma el proyecto de abrir un restaurante gastronómico en Madrid, para “dar otra imagen de la cocina francesa en el extranjero”, huyendo de los tópicos más recurrentes de la gastronomía gala, ya presentes en otros locales de la capital.

Carta y menús

En realidad deberíamos hablar de cartas y menús. La oferta gastronómica se compone de una carta de restaurante, una carta de bar, un menú de mediodía de martes a viernes, y un menú para la cena. La carta principal se compone de 5 entrantes y 5 platos, de tierra y mar; terminando por 5 postres, confeccionados por el maestro pastelero del establecimiento. En ellos, se aprecia la base técnica francesa, puesta a disposición de una materia prima excelente, con toques cosmopolitas, como no puede ser de otra forma en una época en la que las cocinas del mundo dialogan y se enriquecen mutuamente, por poco que encuentren un chef capaz de armonizarlas adecuadamente.

Entre los entrantes: Foi Gras, Calabaza Butternut y Ostras de la Saintonge. Como platos principales: De la granja a la finca (un delicioso guiso de rabo de toro, como nunca lo has probado), Pescado mar y campo (según mercado), Dorada a baja temperatura y Risotto Carnaroli. No faltan los Quesos franceses (Saint-Marcellin, Fourme d´Ambert, Comté, Trou du cru y Saint Maure. Y como colofón final, virtuosos postres: Éclair Pistacho (crema de pistacho, vainilla y frambuesa, espectacular), Mont Blanc (arándanos, crema de castañas y chantilly) o la deliciosa y refrescante Tarta de limón invertida (crema de limón, lima, limón fresco, limón confitado y merengue).

Los menús, más sencillos y asequibles, mantienen, sin embargo, el gran nivel de calidad del restaurante, permitiendo a un público con menos tiempo o dinero disfrutar asimismo de la cocina de Romain. Cuenta con un Menú Tradición, 25 € y una fórmula Entrante-Plato o Plato-Postre, 20 €. Con Entrantes a elegir: Terciopelo de patatas o Milhojas Vegetal. Platos principales: Bacalao de los Alpes o Asado de cerdo. Y como postres: Tartaleta de pera o Tarta como Bernard Pacaud. Los platos irán cambiando periódicamente. Y un Menú Placer, 35 €, únicamente para la cena. Consta de Aperitivo (según la inspiración del chef). Entrantes a elegir: Terciopelo de patatas o Milhojas Vegetal. Platos principales: Bacalao de los Alpes o Asado de cerdo. También un pre-postre (según la inspiración del chef). Y postres: Pequeño tiramisú o Tartita de limón desestructurada. Interesantes propuestas. Los platos también irán cambiado con periodicidad.

Texturas, sabores, contrastes, producto y el papel estelar de las salsas. La cocina de Allégorie es intemporal, moderna y a la vez ligada a la tradición. Sus platos nos invitan a un experimental viaje por los paisajes de Francia y España. Tendrás que dejarte sorprender, como a nosotros lo ha hecho, con su propuesta tecnoemocional, repleta de sensaciones gustativas inolvidables. Puro arte culinario, rubricado por el chef Romain Lascarides.

Un menú en 7 pases

Nosotros hemos disfrutado este rico menú, que puedes ver en el carrusel y por su orden:

APERITIVO:

• Calabaza cacahuete. Cocida en papillote, fragancia de vainilla, semillas de calabaza tostadas y espuma de pan fermentado.

ENTRANTES:

• Vieira. Puré de cebolla dulce, salsifí y rábano negr9 en crud9, citronela, menta, emuosión de apio de monte.
• De la granja a la finca. Guiso de rabo de toro desmechado, foie gras de pato, ensalada de maíz, nueces, espuma de maíz.

PLATOS PRINCIPALES:

• Pescado mar y campo. Pescado poché y asado, según mercado (en nuestro caso merluza), coliflor asada, setas, queso Comté, yema, trufa de temporada.
• Pollo de las Landas Marie Hot. Pollo con piel crujiente, teja «ariette» de patatas y ricotta, castañas braseadas, acelgas, pesto de albahaca.

POSTRES:

• Éclair Pistacho. Crema de pistacho, vainilla, frambuesa.
• Tarta de Limón invertida. Crema de limón, lima, limón fresco y confitado, merengue

Tapear en la barra y boutique online

La carta del bar se compone de raciones o tapas, como corresponde a este espacio más informal. ¿Raciones? Si, pero diferentes de aquellas que se pueden encontrar en cualquier otro establecimiento de la capital, permitiendo al cliente viajar un instante al país vecino sin salir de Madrid.
Se elaboran cócteles, que pueden acompañar la tapas, o acabar gratamente las comidas del restaurante.
Los vinos, todos por botellas, algunos por copas, son españoles y franceses, elegidos para que el comensal pueda acceder tanto a una oferta española clásica, como a elaboraciones nacionales más originales, incluyendo vinos naturales, y a producciones francesas más difíciles de encontrar. Por supuesto, no faltan los vinos efervescentes, bien sean del Penedés y de la Champagne. Un total de 45 referencias permite a todo comensal encontrar el maridaje que le conviene, mientras degusta sus
platos.

El espacio se compone de la barra en planta calle, con su apartado en el fondo, y de la gran sala de restaurante arriba, donde se encuentra asimismo la cocina a la vista, magníficamente equipada, necesaria para confeccionar la cocina elaborada de Allégorie. El comedor, con capacidad para más de 40 comensales, ofrece un marco luminoso, de tonos beige, elegante, pero sin ostentación. El salón privado contiguo es modulable, para un máximo de 14 personas.

También cuenta con tienda gourmet, boutique online, donde podrás encontrar entre otros, Caviar, Champagne o Cena regalo (Dinner for two -99€), Barra para dos (69 €) perfectas para cualquier ocasión, y la primera una estupenda opción ahora que pronto llegará San Valentín. Solo tienes que entrar en su página web, echar un vistazo y elegir al gusto.

En palabras de Pierre Couturier, Administrador de Allegorie, arriba en la fotografía, la de Romain es «una cocina sabrosa, de apariencia sencilla pero en el fondo muy elaborada». Una cocina que no te deja indiferente, porque te emociona, de principio a fin. ¡Un placer! Enhorabuena a todo el equipo.

Datos prácticos:

• Restaurante Allégorie
• Dirección: Bretón de los Herreros, 39 – 28003 Madrid
• Horarios: De martes a sábado, de 13:00 a 16:00 y de 20:00 a 23:00 horas
• Precio medio: carta 60 €, menús a 35 y 25 €, formula a 20 €
• Web: Restaurante Allégorie
• Reservas a través de la web, o bien de contacto@restauranteallegorie.com,
  o teléfono: 91 253 92 61
• @allegorie_restaurante