En Nutriguia.com hemos asistido a una exclusiva presentación en Madrid de la carne nº1 de wagyu de Japón: Miyazaki Wagyu. Un bocado de espectaculares características en cuanto a su sabor, terneza y jugosidad. Tan tierna que se derrite en la boca y de generoso umami, como te comentaremos después, lo que ello significa. Para quién no lo sepa, wagyu significa «vaca japonesa». Wa = Japón y Gyu = Carne de res. La combinación de estos dos caracteres significa «carne de res japonesa». Los distintos cortes que comercializa Miyazaki Wagyu, nuestros anfitriones en este evento, son de la calidad máxima, unas carnes gourmet, con todos los sellos de garantía del país nipón. Muchos de nuestros chefs, ya conocen Miyazaki Wagyu. Sin ir más lejos, en este evento se encontraba también el chef Joaquín Felipe Peira (uno de los grandes del panorama nacional, restaurante Atocha 107).
El consumo de Miyazaki Wagyo no ha parado de crecer, y sin duda lo hará más y mejor a partir de la presentación oficial que ha tenido lugar el pasado día 1 de marzo en el madrileño Real Casino de Madrid (C/Alcalá, 15). Han elegido un lugar lleno de encanto e historia, de espectacular belleza, que cuenta además con la cocina de uno de nuestros chefs más afamados del panorama nacional, el madrileño Paco Roncero, dos Estrellas Michelín, en el NH Collection Casino de Madrid.
LA MEJOR DE JAPÓN Y DEL MUNDO
Sí, esta carne de res wagyu es ya famosa en el mundo entero. Entre las distintas denominaciones de origen de esta afamada vaca japonesa, Miyazaki Wagyu es la campeona indiscutible. Y te contaremos el motivo. El mayor consumidor de carne de wagyu en el mundo es EE.UU, que desde 1990 abrieron el mercado para su exportación. En agosto de 2019 esta excepcional carne comenzó a exportarse a Europa, en ese momento la UE le dió todos los permisos pertinentes para su llegada a nuestro continente. La pandemia ha sido la causa de la ralentización de esa llegada. Ahora lo hace por la puerta grande, con empresa proveedora propia que se establecerá en Madrid, desde la que se comercializará en toda Europa. Una fantástica noticia para nuestra ciudad.
Entre los datos más interesantes, destacar que Washoku, la cocina tradicional de Japón, fue designada Patrimonio Cultural Inmaterial por la Unesco, como lo fue también desde 2010 la Dieta Mediterránea. Y en este sentido hay que resaltar que, este hecho contribuyó a despertar gran interés en todo el mundo, haciéndose muy popular en Norteamérica y en muchos países y territorios de Asia, como Hong Kong y Taiwán. Durante la presentación nos comentaban, entre otras anécdotas, que la carne de wagyu ha sido alabada por actores de la talla de Brad Pitt y su amigo George Clooney, así como por grandes deportistas norteamericanos.
No todas las carnes de vacuno son iguales, lo sabemos bien. Con el wagyu nipón ocurre lo mismo. Los europeos hemos encontrado un producto rico en aroma, sabor y suculencia. Es un producto muy exclusivo porque además no es muy abundante. Sin perder de vista que podemos encontrar carne de wagyu, que en realidad no es wagyu-wagyu, algo que nos suena bastante con relación a otros muchos productos españoles. Lamentablemente, la mayor parte de carne etiquetada como wagyu fuera de Japón no proviene de reses criadas en suelo nipón. No lo son. Los productores aplican ese nombre a animales cuya raza es originaria de Japón pero que fueron criados en Estados Unidos, Australia u otros países.
En este sentido las consideradas cien por cien puras, son aquellas que proceden de los productores de wagyu en Japón, dado que ellos poseen extraordinarios conocimientos sobre la crianza de las reses, su alimentación y engorde, que son extremadamente difíciles de replicar en otros países. Sería algo similar a llevar nuestros cerdos ibéricos a los campos de Japón y decir que esos jamones son igual a nuestros mejores jamones ibéricos. Algo que no puede ni tan siquiera tomarse a consideración.
LA PREFECTURA DE MIYAZAKI
Miyazaki Wagyu es la mejor carne de reses nacidas y criadas en la Prefectura de Miyazaki, acotando lo explicado con antelación. Por tanto, sólo se denomina Miyazaki Wagyu a la carne de reses de raza negra japonesa nacidas y criadas en la prefectura de Miyazaki, que obtenga Grado 4 o superior en una estricta evaluación de calidad (el Grado 5 es el más alto en la escala de la Asociación de Graduación de Carne de Japón). Incluso así, pueden darse excepciones. Pese a que un animal haya nacido y se haya criado en la prefectura de Miyazaki, su carne no podrá llevar la marca Miyazaki Wagyu a menos que alcance ese sobresaliente nivel de calidad. Un nivel testado.
Además, gran parte de la carne de wagyu con denominaciones de origen famosas como Matsusaka y Omi, proviene de animales nacidos en Miyazaki y criados en la región correspondiente a cada denominación. Esto es una prueba más de la excelencia de la prefectura de Miyazaki como productora de vacunos de primera calidad, de reses de wagyu.
Miyazaki se ubica en el sur de Japón y goza de un clima templado largos periodos soleados. Posee una tierra vasta y muy fértil, con agua natural pura. Es un lugar ideal para la crianza de ganado, así como para otros cultivos (es famosa también por sus cultivos de frutas y verduras, como mangos, melones, uvas, kumquats, fresas, calabazas, setas shiitake, entre otras). En Miyazaki también se produce cerdo y pollo de gran calidad y es uno de los principales proveedores del resto de Japón. También cuenta con producción de shochu, una bebida espiritosa tradicional de Japón.
En Japón cuando se habla de Miyazaki, muchos japoneses lo asocian a una localización unida a gastronomía muy sabrosa. Es una región potente y con una afamada imagen de marca.
MIYAZAKI WAGYU: CAMPEONA 4 VECES CONSECUTIVAS EN LAS OLIMPIADAS DE WAGYU DE JAPÓN
En 2022, Miyazaki Wagyu se consagró como campeona en la 12ª Competición Nacional de Wagyu, conocida como las Olimpiadas de Wagyu de Japón. Es la 4ª vez consecutiva que consigue ese galardón y la 5ª vez en total. Excelente palmarés.
En estas Olimpiadas específicas, que se celebran cada 5 años, los más destacados productores de wagyu de Japón compiten para ver cual es que que más ha mejorado y alcanzado el mayor grado de excelencia.
Las materias que testan son calidad, volumen de la carne, color, brillo, firmeza, textura y veteado. Se cuantifican todas estas cualidades y el que obtiene la mejor puntuación total es declarado ganador.
En la edición número 12, Miyazaki Wagyu quedó además en primer lugar en una nueva categoría enfocado no solo en la cantidad de marmoleado, sino también en la calidad de la grasa, como el contenido de MUFA (principalmente ácido oleico), que afecta al umami y la fusión en boca. Sí, la carne Miyazaki Wagyu se derrite en la boca y hace gala de un generoso umami (considerado el 5º sabor, junto al dulce, ácido, amargo y salado, significa sabroso, y representa el glutamato o ácido glutámico, un aminoácido que encontramos en las proteínas). Umami significa «esencia de la delicia» en japonés, y su sabor a menudo se describe como la delicia carnosa y sabrosa que profundiza el sabor.
Valores nutricionales: Perfecta armonía
La carne de Miyazaki Wagyu posee un veteado profuso y homogéneo, es de bonito color rosado, tierna. Posee un alto contenido en ácidos monoinsaturados, los que precisamente se asocian con el umami o el quinto sabor. Es rica en ácido glutámico y otros aminoácidos.
Otra de sus características esenciales es su veteado, que se derrite de inmediato en la boca, por el bajo punto de fusión de la grasa en la carne. Lo que hace es liberar su increíble sabor. Es una carne fácil de comer y también se digiere muy bien. Incluso para los que comen raciones más generosas de lo habitual, no suele ser causa de una digestión pesada.
Una carne que pasa por rigurosos controles de calidad en las plantas de procesamiento de Miyazaki Wagyu donde se cumplen estrictas normas de calidad. Debe obtener la certificación internacional de seguridad alimentaria ISO 22000. Y es inspeccionada periódicamente para minimizar los riesgos de bacerias E.Coli, Salmonella y S.Aureus, entre otras.
Además toda la carne de Miyazaki Wagyu cuenta con trazabilidad, una identificaciòn individual, para poder verificar dónde y quién la crió.
Por último una curiosidad, los ganadores de Sumo reciben Miyazaki Wagyu como premio, la campeona de las carnes japonesas. ¡Cada campeón de Sumo se lleva una res entera de esta valiosa carne! Lo que supone unos 360 kilos, cantidad suficiente para 600 comensales. ¡Pedazo de premio!
Presentación en El Casino de Madrid
Como te adelantábamos al principio, en Nutriguia.com hemos asistido junto a un número privilegiado de periodistas a la presentación de esta exquisita carne en El Casino de Madrid. Tras la degustación de diversas piezas, en un generoso cóctel -que ha contado con la exhibición de un cortador del mejor jamón ibérico y la preparación de sushi de wagyu-, ha tenido lugar un soberbio almuerzo.
Distintos representantes de la firma nos han hablado de la Carne de Wagyu de Mayazaki, un bocado con mayúsculas, así como de su importancia gastronómica. A continuación nos esperaba el exquisito Menú Wagyu de Miyazaki, diseñado, al igual que el cóctel, por el chef Paco Roncero**.
MENÚ / MENU
- Ensalada de bogavante con puré de manzana reineta y brotes verdes (Lobster salad with russet apple and green sprouts), by el chef Paco Roncero**.
- Solomillo de buey con mantequilla de trufa, trigo y boletus (Beef tenderloin with truffle butter, wheat and boletus), by el chef Paco Roncero**.
- Chocolate en texturas (Chocolate in textures), by el chef Paco Roncero**.
- Teja caramelo (cacao Caramel / cacao pastries) by el chef Paco Roncero**.
Y también…
- Mignardises (Petit four)- Las exquisitas tejas y bocaditos de cacao, que hemos visto antes.
- Café de Colombia (Colombian Coffee)
- Bodega (Wines):
- Viñas del Vero Chardonnay
- Viña Real Reserva
- Moscatel Laudate Dominum
- Licores (Liqueurs)
Solo nos resta recomendaros esta deliciosa carne de Miyazaki Wagyu y darle las gracias a nuestros anfitriones (P.S.M. Adventure SA) : Arigatou (ありがとう)
Más información: Miyazaki Wagyu
