• De las cartas del restaurante Arzak desde 1969 al viaje a la luna de Azurmendi en la sesión inaugural del congreso donostiarra
• Simon Rogan encabeza la delegación de chefs británicos que llegan para compartir lo que está pasando en Reino Unido “que es muy emocionante”
• Lucía Freitas reivindica el sector primario femenino subiendo al escenario a una veintena de “amas da terra” gallegas
• Eneko Atxa descubre cómo Azurmendi se ha convertido en el primer restaurante colaborador de la NASA y Albert Adrià declara sentirse en su mejor momento como cocinero

Gastronomika mantiene desde sus inicios la misma idea: Fomentar el conocimiento y compartirlo entre los profesionales del sector. Por ello, y frente a ese símbolo de ruptura como fue el Brexit, nosotros reivindicamos el anti-brexit culinario”. Eran palabras del director general de Vocento Gastronomía, Benjamín Lana, quien, junto a los miembros del Comité Técnico de San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country Martín Berasategui, Elena Arzak, Josean Alija, Andoni Luis Aduriz, Eneko Atxa y Pedro Subijana, y su directora, Roser Torras, inauguraba por la mañana la edición 24 del decano de los congresos gastronómicos, un Gastronomika que este año tiene a Reino Unido como país invitado y a “United Kulinary” como eslogan, “símbolo de la unidad que siempre ha sido y es ejemplar en el sector gastronómico”, recordaba Torras.

En nombre de los representantes del Reino Unido ha subido al escenario una de sus grandes estrellas actuales, Simon Rogan (L’Enclume***, Cumbria, UK), quien ha explicado su cocina de terruño inglés además de mostrarse “encantado de estar aquí. Junto a mis colegas, esperamos poder compartir lo que está pasando en Reino Unido, que es muy emocionante”.

Thomas Keller: “Uno de los mejores momentos de mi carrera fue participar en SSG 2010”

Esta primera jornada ha contado con la entrega del Premio Homenaje, que ha recaído en el único chef americano en ostentar tres estrellas Michelin en dos negocios diferentes (The French Laundry, California, y Per Se, Nueva York), Thomas Keller. Al estar saliendo del Covid, no ha podido viajar hasta España pero ha grabado un vídeo de agradecimiento: “Gastronomika es un congreso extraordinario, que ayuda a compartir conocimiento, y en el que tuve la suerte de participar en 2010, momento que recuerdo como uno de los mejores de mi carrera. Muchas gracias por creerme merecedor de este premio, desde el fondo de mi corazón”.

El recuerdo y aplauso para Keller se ha hecho extensible para José Polo, quien ha recibido el Gueridón de Oro del congreso, y para Carles Abellán, que con su Casa Natalia de Formentera ha ganado el III Campeonato Nacional de Garbanzos. En esta primera jornada también se ha entregado el Premio Concurso Ruinart Sommelier Challenge y Makro ha celebrado en el escenario su 50 aniversario.

Gastronomía de historia y respeto

De historia y respeto han ido las ponencias de Elena Arzak y Lucía Freitas. La hija de Juan Mari Arzak ha realizado un interesante recorrido por la historia de las cartas del restaurante Arzak, “varias miles desde 1969, fecha en la se registró la primera”, reconocía. “Una carta es más que un listado de platos, es un manifiesto de identidad del restaurante. Una manera de compartir su razón de ser y existir. Es una carta de amor al producto, al productor, al detalle, al saber hacer, a la técnica y al comensal”, explicaba. “Y para seguir el símil, el menú degustación sería la firma del chef”.

También sirve degustación Lucía Freitas, aunque la gallega no venía a hablar de ello, sino a reivindicar el sector primario femenino y gallego. La chef de A Tafona* (Santiago de Compostela) ha cocinado platos pero el colofón de su ponencia ha llegado al final, cuando ha subido al escenario a 25 gallegas y artesanas, cocineras, percebeiras, mariscadoras, artesanas, jubiladas… “Las verdaderas protagonistas de la comida de mi restaurante y del de todos. Las verdades estrellas Michelin. Las mujeres que sostienen la gastronomía de este país”. Se caía el auditorio.

La gallega había realizado una ponencia de agradecimiento al sector primario y femenino (su restaurante está compuesto principalmente por mujeres), “misión que también tenemos los cocineros. Sobre nosotros están los focos, y tenemos que saber moverlos para dar visibilidad a quien lo necesita y de verdad se lo merece”. Y eran ellas, cuyas caras irradiaban felicidad. Y Freitas aplaudía. Y todo el auditorio del Kursaal: “Se lo merecen”.

Los almidones de Disfrutar

Albert Adrià reabrió Enigma bajo el nombre de Enigma Concept hace tres meses, y hace uno y medio cambió el concepto. “Así que el restaurante que os presento, en el que tengo volcado a todo mi equipo, tiene solo un mes y medio”. El catalán ha vuelto a Gastronomika y lo ha hecho divertido y “más en forma que nunca. Cocino once horas al día. Estoy viviendo una segunda juventud”. También directo, se notaba, como “directa es la cocina que quiero hacer hora. Directa en busca del sabor y del producto y la temporada. Nos estamos basando en el producto y la temporalidad. Parece un concepto manido, pero pocos la practican de verdad. Es difícil y costoso”.

Espontáneo, sin guion, Adrià tenía ganas de reivindicarse: “He prescindido de las estaciones –¡No sabéis cuán de complicada es mover a grupos diversos!- y voy directo al plato, con un equipo de sala grande (45 profesionales para 50 comensales) y sin menú degustación. Quiero que el cliente repita, darle libertad, que venga a gastarse dinero porque va descubriendo platos de los que no tienen referencias, que justifican el viaje, que quizá crean discrepancia también, que es igualmente importante”. Adrià sin filtros.

También presente es el estado de Disfrutar, recién nombrado tercer mejor restaurante del mundo. Tras presentar el año pasado su evolución en el trabajo de las esferificaciones, el trío de catalanes ha vuelto a sorprender este año con su trabajo con los almidones, concretamente con la amilopectina que, al horno o al microondas, “consigue texturas aéreas, sufladas, diferentes, que se pueden trabajar tanto en dulce como en salado”. Oriol Castro, esta vez solo -sus compañeros no le han podido acompañar-, ahondaba en este trabajo, “que consigue nuevos platos con ingredientes diferentes que se incluyen con la amilopectina en su cocinado”.

El barcelonés finalizaba su ponencia presentando un nuevo plato de Disfrutar “con el que te comes la nieve”, creada ésta con una máquina de hacer granizados. “Queremos que la gente tenga ese recuerdo de coger la nieve y comérsela, por lo que el plato se come con las manos como si fuera un sorbete”. En un momento dado llega un camarero con un soplete y quema la nieve restante, que desaparece, “como pasa en el mundo”. “No es solo comer, es alimentar el alma”. Es presente y futuro cercano.

Eneko Atxa trabaja con la NASA

Y de futuro iba la ponencia de Eneko Atxa. Además de repasar el conglomerado de restaurantes que forma su grupo (a punto de inaugurar NKO en Madrid), el vizcaíno ha desvelado que su Azurmendi se convirtió en 2020 en el primer restaurante colaborador de la NASA. Lo es porque en el templo de Larrabetzu se está “ensayando con nuevos materiales para vivir en el espacio, como el micelio, una red de filamentos presente en los hongos con una estructura muy similar a la madera, más ligero, resistente, compostable, sostenible y que se reproduce muy rápido. Un elemento perfecto para construir en el espacio”, explicaba Eneko Axpe, investigador vasco de la NASA que acompañaba a su tocayo en la ponencia.

La idea de la NASA –seguia Axpe- “es crear esos materiales a través de los seres vivos, pero antes de probarlos allí es necesario probarlos aquí. Y en este punto, entra Azurmendi y Eneko”. “La tecnología del espacio aplicada a la Tierra dio lugar a la liofilización que hoy día todos los restaurantes utilizan. Buscamos generar nuevas estructuras con diferentes tipos de sustratos”. En Azurmendi se han probado cuencos con micelio y desperdicios de café. Axpe finalizaba recordando que “parece que la patata va a ser el primer alimento que se va a plantar en Marte. Pero la patata no tiene mucho contenido proteico. El micelio sí”. Azurmendi es el banco de pruebas.

Roncero, Camarena y Matsuhisa

Antes, Paco Roncero (Paco Roncero**, Madrid), Hideki Matsuhisa (Koy Shunka*, Barcelona) y  Ekaitz Apraiz (Tunateca, Barcelona) habían mostrado nuevas aplicaciones del atún rojo, en este caso Balfegó, y David López Carreño (Local de Ensayo, Puente Tocinos, Murcia), hablado de hongos y cultivos promisorios y hongos. Además, la bronquitis sufrida por Dani García ha llevado a Gastronomika al jefe de cocina de su grupo, Jorge Martín, y al jefe de cocina de Smoked Room, Massi Delle Vedove, quienes mostraban el modelo de trabajo del restaurante biestrellado -basado en la brasa- y algunos de sus platos actuales.

La jornada ha finalizado con la ponencia del valenciano Ricard Camarena (Ricard Camarena**, Valencia), quien ha incidido en el desarrollo de la idea de espolear la creatividad a partir de la necesidad, de “limitar las opciones creativas a lo que tenemos, no a lo que nos gustaría tener”, o cómo el aprovechamiento de un producto condiciona el menú.

Este lunes ha contado también con las ponencias de Cristóbal Muñoz (Ambivium*, Peñafiel, Valladolid), quien ha repasado diferentes técnicas de conversación que trabaja en el restaurante como el escabeche o el blanqueado “aunque evolucionadas”, y David López Carreño (Local de Ensayo, Puente Tocinos, Murcia), que ha explicado su proyecto sobre los hongos de Murcia. Por último Makro ha aprovechado el escenario de San Sebastian Gastronomika para festejar su 50 aniversario.