El ronqueo del atún rojo es siempre un espectáculo. Escuchar ese sonido en directo (de ahí el nombre del ronqueo) y contemplar cómo se separan las distintas partes del atún rojo, desde su cabeza hasta la cola, y cómo se seleccionan cuidadosamente las diferentes piezas para obtener el máximo sabor y calidad ha sido toda una experiencia, para Nutriguia.com, durante el Salón Gourmets 2023. La cita ha tenido lugar a las 15 horas del miércoles 19 de abril, en el Auditorio Gourmet, Pabellón 8, que estaba hasta arriba y mucho más. Un éxito de afluencia que demuestra el interés por este despiece y por este productazo de Fuentes, de calidad premium, cuyo stand en la Feria no ha pasado desapercibido, como todos los años.

El evento ha sido presentado por el periodista Jota Abril (Telemadrid y Melodia FM en radio), y ha contado con la presencia de diversos chefs, entre el público. Destacar que ha intervenido, con sus consejos y explicaciones, sobre el escenario, Joaquín Felipe (restaurante Atocha 107 en Madrid y El Castañu en Cué, Llanes), y que muy cerca de nosotros, en primera línea entre el público, estaba también el gran Pedro Subijana (restaurante Akelarre, San Sebastián) al que Jota ha hecho alguna que otra pregunta. ¡Qué grandísimo espectáculo contemplar en directo esta tradición ancestral!

El impresionante atún de 217 kg Fuentes ha sido el protagonista indiscutible, un ejemplar relativamente pequeño para la media de Fuentes, que está en más de 300 kg, y que ha llegado a ejemplares de más de 500 kilos. No cabe duda que ejemplares más mayores son más difíciles de manejar por la logística y naturaleza de la feria. El atún rojo Fuentes ha conquistado el Salón Gourmet 2023, sin duda.

El ronqueo es el sonido que se produce cuando se corta la espina, y Jota lo ha señalado y llevado el micrófono, por lo que ha podido escucharse estupendamente. ¡Increíble! Primero han cortado la cola, luego se ha descabezado (ya estaba desviscerado, por razones de tiempo), nos han hablado de los morrillos, las carrilleras, así como de las partes más exquisitas como el lomo y la ventresca, y de esos otros cortes menos cononidos, que están tomando cada vez más popularidad. Joaquín Felipe nos decía que el atún rojo «es el buey del mar.» Y comentaba que los morrillos desarrollan una grasa especial,y para que lo entendiéramos nos decía que es parecido al juego que da el solomillo del cerdo, a la hora hacerlo después a la brasa. Señalaba que «es una joya. Así como que la cola, el «ossobuco» es otro platazo», nos decía el chef. Joaquín nos comentaba que las chuletitas de parpatana (otra de las partes) están muy de moda. A continuación podrás ver qué parte es la parpatana.

La compañía Fuentes

• Con más de 50 años de trayectoria, es líder mundial en producción de atún rojo y exportación de atún rojo, principalmente al mercado japonés.
• Con sede en Cartagena (Murcia) cuenta con almadrabas en Cádiz, Marruecos, Italia y Portugal; y granjas en Murcia, Malta y Túnez.

El atún rojo es uno de los productos gastronómicos de más alto valor, muy apreciado por sus propiedades gastronómicas, nutricionales y excelencia de sabor. Fuentes, marca perteneciente al Grupo Ricardo Fuentes e Hijos, es una empresa familiar con más de 50 años de trayectoria y líder mundial en producción de atún rojo, con cifras de exportación del 85% de su producción a más de 30 países de los cinco continentes, siendo su principal mercado el japonés. Solo en 2022 su producción superó las 18.000 toneladas.

Con sede central en Cartagena (Murcia), Fuentes emplea diferentes artes de pesca y cuenta con diversas instalaciones en España, Portugal, Marruecos, Malta, Italia y Túnez, lo que permite ajustarse a las necesidades de los clientes.

El compromiso de la marca es disponer del mejor atún rojo y hacerlo llegar a sus clientes durante todo el año en perfectas condiciones, manteniendo intactas sus propiedades organolépticas, con la infiltración de grasa idónea y con todas las garantías sanitarias y de respeto a la especie y su hábitat.

Durante la temporada de pesca, miles de ejemplares adultos salvajes son capturados con técnicas de pesca sostenibles, para ser trasladados a los viveros de acuicultura. Allí permanecen entre 6 y 12 meses, recibiendo una alimentación natural hasta que alcanzan el nivel idóneo de grasa. La pesca bajo demanda se realiza siguiendo la técnica japonesa ike jime, que conserva intactas todas sus cualidades.

La pesca bajo pedido permite mantener el producto siempre fresco, a demanda los 365 días del año y con entrega en 36 horas. Cada producto va acompañado de la documentación que permite conocer la trazabilidad de la pieza, desde el mar hasta el plato.

“Nos ocupamos de que nuestro producto, además de una calidad excelente, presente siempre una consistencia homogénea. Así el chef puede centrarse en crear sus propuestas gastronómicas, contando siempre con la mejor materia prima. Y nos ocupamos de garantizar el suministro de Atún Rojo durante todo el año”, aseguran en la compañía.

Ronqueo, la ceremonia de despiece

El ronqueo es el nombre que recibe la tradicional ceremonia de despiece del atún. Su nombre se debe al característico sonido que hace el cuchillo al rozar el espinazo del atún rojo; un espectáculo en el que el experto ronqueador va extrayendo manualmente una a una todas las partes aprovechables del ejemplar, que, al igual que ocurre con el cerdo ibérico, son casi todas.

Cada parte del atún rojo tiene características propias y ofrece posibilidades gastronómicas singulares, tanto los cortes más nobles y conocidos en la alta cocina (lomo o ventresca) como las piezas más desconocidas; entre ellas, la médula, el ojo o el corazón que inspiran a los chefs más creativos a recorrer nuevos territorios gastronómicos. En el catálogo de Fuentes se incluyen todos estos cortes:

• Lomo: es la pieza noble por excelencia por su gran tamaño, limpieza y versatilidad. Los japoneses lo dividen en dos: Akami (la parte pegada a la espina dorsal, de color rojo y nivel de grasa inferior) y Chutoro (parte pegada a la piel, de color más rosado por su mayor nivel de grasa infiltrada).
• Lomo bajo con ventresca: el Harakami es un corte de 32 centímetros de largo que combina las dos partes más codiciadas del atún. Contrasta los colores y sabores por sus diferentes grados de infiltración de grasa.
• Ventresca: es el icono de la gastronomía japonesa. De color rosáceo, textura untuosa y extremadamente delicada. También se conoce como Otoro y está situada en la parte baja del lomo bajo. Protagonista indiscutible de las preparaciones en crudo, como sushi, tartar o sashimi, aunque también se utiliza a la plancha, a la brasa o en distintos guisos.
• Carrillera o Facera: Es la parte interna de la cara, situada bajo los ojos del atún. Tiene una consistencia gelatinosa y suele preparase a la plancha o en guisos, a los que imprime un inconfundible carácter.
• Morrillo: se sitúa en la parte final de la cabeza y en los ejemplares más grandes se pueden extraer dos piezas. Se caracteriza por su jugosidad y equilibrio entre carne y grasa.
• Punta de lomo: es la parte final del lomo y se puede preparar a la plancha, como un “entrecot del mar”. También se recomienda a la brasa o en guisos.
• Ossobuco: son los lomos que están pegados al hueso de la espina del atún y al propio hueso. Tiene un alto nivel de colágeno y es muy meloso.
• Parpatana: ha pasado de ser un “deshecho” a un objeto de deseo. Es la pieza entre la cabeza y la ventresca, con gran infiltración de grasa e intenso sabor. También se la conoce como “el chuletón del mar”.
• Corazón: es de color oscuro, gran carnosidad y potente sabor. Se suele preparar fileteado, a la plancha o a la brasa, aunque también es adecuado para tomarlo curado en sal, estofado o guisado.
• Galete: situado entre la cabeza y la barriga del atún, está compuesto por un hueso gelatinoso y gran cantidad de carne sabrosa y melosa. Puede equipararse al rabo de todo y es perfecto para guisos.
• Sangacho: es la parte más oscura de la carne del atún que forma una franja vecina al espinazo. Es un superalimento de textura suave y sabor potente.
• Ojo: se utiliza la musculatura que hay alrededor, una carne grasa con mucho colágeno. Se puede cocinar de muchas formas, principalmente asado.
• Costilla: similar a un costillar de cerdo, la espineta negra está en la parte superior del atún que va de la cabeza a la cola, mientras que la espineta blanca está en la parte inferior, de ombligo a cola. Ideal para barbacoas.
• Médula: la Nakaochi suele extraerse al final del ronqueo. Está indicado para hamburguesas, albóndigas o toppings para ensaladas o cebiches.

El atún rojo del chef

El atún rojo Fuentes es el protagonista en recetas de grandes chefs como Julián Mármol, propietario del restaurante Yugo The Bunker (1 Estrella Michelín) y de dos nuevos conceptos en el nuevo icono gastronómico de lujo en Madrid, que es Food Hall de Galería Canalejas: Monchis y The Eight. En la capital, Fuentes también está presente en restaurantes como Arahy, Miyama o Atocha 107, mientras que en la Región de Murcia se puede encontrar en Cabaña Buenavista y Magoga, ambos galardonados con una Estrella Michelin.