• El cebiche en Perú es Patrimonio Cultural de la Nación y hoy 28 de junio se celebra el día de este popular plato. La Cebichería de Trafalgar se une al festejo con dos recetas nuevas: El Botijo, cebiche cremoso de aceituna botija con aguacate, y Eri Fashion, cebiche de erizos, su chalaquita de rocoto y huacatay.
• Con estas creaciones que se unen a los tres cebiches de la carta, el clásico, el de atún y el de salmón, La Cebichería de Trafalgar se consolida como referente en Madrid de este plato. Además, no faltan en su carta las causas, los tiraditos, los cau cau o el sudado de pescado, todo ello acompañado con pisco sour: todo un homenaje a la gastronomía del país andino.
• La Cebichería de Trafalgar, con el chef peruano Jaime Monzón al frente de sus fogones, toma como base el cebiche, la receta clásica e identidad de la gastronomía peruana y evoluciona su concepto con guiños a la cocina nikkei. Ricardo de la Torre ha sido el responsable del interiorismo, que ha concebido bajo el concepto de una pescadería.

El Océano Pacífico baña los litorales de Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, El Salvador, Guatemala, México, Nicaragua, Panamá y Perú. Estos países latinoamericanos también comparten idioma y el gusto por los pescados y el
marisco marinados con aliños cítricos: el cebiche. Pero es en Perú donde este plato alcanza la categoría de Patrimonio Cultural Nacional, pertenece a la identidad nacional y tiene un día dedicado. *El 28 de junio es el Día Nacional del Cebiche en Perú y La Cebichería de Trafalgar, el restaurante que homenajea a la gastronomía del país andino desde el número diez de la calle Trafalgar, se une al festejo dos recetas fuera de carta: El Botijo y el Eri Fashion.

En Nutriguia.com hemos asistido a una interesante Master Class en La Cebichería de Trafalgar, para aprender por fín a hacer unos cebiches en condiciones… con Jaime Monzón, que nos ha contado alguno de los secretos de este plato y nos ha ayudado a hacer un Cebiche clásico, con leche de tigre y el Cebiche El Botijo.

Ferrán Adrià no deja lugar a dudas al asegurar que “el cebiche nació en el Perú, por lo que el auténtico y genuino es el peruano”. El 28 de junio podremos disfrutar de los habituales cebiches que se sirven en La Cebichería de Trafalgar como el cebiche clásico peruano, el de atún rojo o el de salmón, y de los creados especialmente para celebrar esta jornada. El Día Nacional del Cebiche en Perú se conmemora en La Cebichería de Trafalgar saboreando El Botijo, un cebiche cremoso de aceituna botija con aguacate , y el Eri Fashion, un cebiche de erizos, con su chalaquita de rocoto y huacatay.

Cebiche clásico.

Cebiche de atún rojo y espuma de leche de tigre.

Cebiche El Botijo.

Cebiche clásico (el que he hecho yo durante la Master Class y con el que he fotografíado al chef Jaime Monzón, en la fotografía superior). ¡Me ha salido riquísimo! El secreto, además de buena materia prima, está en la leche de tigre casera, hecha con antelación por Monzón.

A pesar del auge de la gastronomía peruana en España, son pocos los restaurantes que han apostado por centrar su carta en el elemento central de esa cocina, como lo ha hecho La Cebichería de Trafalgar. El restaurante, con el chef peruano Jaime Monzón al frente de sus fogones, toma como base el cebiche, el plato clásico e identidad de la gastronomía peruana y evoluciona
su concepto con guiños a la cocina nikkei.

Distintas Causas limeñas de autor.

Las causas son otro de los platos que protagonizan esta carta, que apuesta por la de pulpo, la de txangurro y la de pollo. También son imprescindibles los tiraditos, como el de pez mantequilla con leche de tigre de maracuyá o el de salmón, así como el cau
cau marino o el sudado de pescado.

Ají de gallina.

Arroz con pato confitado.

Para los más carnívoros, Jaime Monzón, chef del restaurante, ha creado el taco de Tartar de ternera, el Arroz con pato confitado y los Molletes de panceta confitada y el de Lomo salteado. Capítulo aparte merecen los postres, como el de Tres leches en infusión de pisco con helado de jengibre (delicioso), el Cremoso de chocolate negro con lúcuma y tierra de almendras y el espectacular Arroz con leche con sorbete de mango y maracuyá. El pisco es la estrella de la carta líquida, “una manera desenfadada de tomar el cebiche”, asegura Monzón.

Tres leches en infusión de pisco con helado de jengibre.

La experiencia gastronómica se completa con las sensaciones que evoca el interiorismo del establecimiento, concebido por Ricardo de la Torre bajo el concepto de una pescadería. Así, el espacio, ideado en dos plantas, cuenta con una impresionante barra de mármol para seis personas, que recuerda a las de las pescaderías antiguas, en la que los comensales pueden disfrutar de cómo se elaboran los platos gracias a una cocina vista. “Hemos buscado crear una decoración marina con un símbolo muy claro como es el pez y con materiales como el azulejo en tonos blancos y azules, sólo rotos por el color amarillo para imprimir fuerza”.

En La Cebichería de Trafalgar todo hace alusión al mar, incluso la vajilla de Vistalegre y la diseñada por Andrea Zarraluqui. Los taburetes y los bancos
de la planta inferior, con capacidad para 20 personas, son obra del propio Ricardo de la Torre. Y un detalle más: entrar al baño es como hacerlo a una cámara frigorífica.

Pese a que el baño simule una cámara frigorífica, ir a La Cebichería de Trafalgar no te dejará helado… Eso seguro. Nos ha encantado la experiencia. Por cierto, a todos los peruanos y a los que no lo son: ¡Feliz día del Cebiche! Ha sido un placer asistir a esta interesante master class y probar la cocina de La Cebichería de Trafalgar.

Datos:

• La Cebichería de Trafalgar
• Dirección: Calle de Trafalgar, 8, 28010 Madrid.
• Teléfono: 919 19 17 49
• Precio medio: 25€
• Precio menú degustación: 27,50€
• Horarios: M –D: 13:00 h a 16.00 h y de 20.00 h-00.00 h; Lunes cerrado.