Del 24 al 28 de noviembre, el Club de Amigos de las Conservas de Pescado y Marisco ha puesto en marcha el primer Lateo Tour en la ciudad de Vigo. Nutriguia. com ha estado allí, ya que tenemos la suerte de formar parte del citado club, con los números de socios 113 y 114. ¡Toda una experiencia gastronómica! Hemos disfrutado de una bonita ciudad, visitado ANFACO, la Asociación Nacional de Fabricantes de Conservas de Pescados y Mariscos, el museo de las conservas y también una fábrica de conservas por dentro. Y realizado un divertido e informal Lateo Tour, un recorrido de tapas por 7 restaurantes de los más conocidos de Vigo, para disfrutar de exquisitas conservas y algunos ricos platos hechos con ellas.¡Síguenos por esta interesante ruta! En el grupo: un intrépido reportero del programa de TVE-2 «Agrosfera», Pepe Cadavelo director-presentador del programa gastronómico «Sábados a Gusto» de Punto Radio, Román Velasco (coordinador del viaje), Benito, fotógrafo de gastronomía y de actualidad, dos parejas de arquitectos (en el Club de Amigos de las Conservas de Pescado y Marisco hay gente de todas las profesiones)…

Una iniciativa de ANFACO

Desde ANFACO, la Asociación Nacional de Fabricantes de Conservas de Pescados y Mariscos, se está promoviendo el Club de los Amigos de las Conservas de Pescado, el cual fue creado el pasado año en colaboración con el FROM y con Fondos de la Unión Europea.

Destacadas personalidades del ámbito de la política, los medios de comunicación, la gastronomía y las artes ya son miembros de este club, para compartir el gusto por las conservas de pescado españolas. ¿Quién no tiene la despensa bien provista de todo tipo de latas de conserva de pescado y marisco? No pueden faltarnos.

Los objetivos del club

Son los siguientes:

• Promover e incentivar el consumo de las conservas de pescado y marisco.
• Mostrar los beneficios de las conservas de pescado y marisco.
• Divulgar la gran variedad de especies de pescado y marisco que se encuentran en las conservas.
• Facilitar distintas formas originales y creativas de preparación y paresentación de las conservas de pescado y marisco.
• Generar un movimiento de opinión favorable al sector.

Lateo Tour

Dentro de las actividades de este año 2008 se ha creado el Lateo Tour. Este primer año se realizará en Vigo. Un grupo de socios (entre los que estamos incluidos) hemos tenido la suerte de pasar dos días de lateo en Vigo, conociendo además las instalaciones de ANFACO-CECOPESCA y visitando una fábrica de pescado, para conocer de cerca cómo se elaboran las conservas de pescado y mariscos.

Gracias a un convenio entre restauradores de Vigo y ANFACO, ha sido posible realizar una ruta gastronómica para disfrutar de los mejores productos del mar en conserva: mejillones (enormes y exquisitos), zamburiñas, navajas, berberechos…

La gran variedad de especies de pescado y marisco que se encuentran en las conserveras y sus enormes posibilidades creativas harán que, en años posteriores, la ruta del lateo se pueda llevar a distintas ciudades y la posibilidad de poder llevar a cabo un concurso de tapas más originales y sabrosas.

Diferentes locales de Vigo, reconocidos por sus elaboraciones, han ofrecido durante esos días diversas presentaciones elaboradas a partir de latas de conservas de pescado y marisco. Con esta iniciativa pionera, el Club pretende dar a conocer las bondades, calidad y beneficios de este producto, al tiempo que se promueven las formas más originales de preparación y paresentación de este tipo de conservas.

Los locales que han participado en este Lateo Tour son:

• A Coruxa
• A Meiga
• Baraciña
• Dona Branca
• La Cepa
• La Comidilla
• Vinoteca Cabernet

Hemos degustado ricas empanadas gallegas de sardinas, empanadillas, tostas de sardina y tomate… (como los que nos prepararon en A Coruxa, un restaurante de cocina regional gallega, situado en la Rua Cesteiros,7, en Vigo, Tel.: 986 438 857) y también mejillones, navajas, ventresca con pimiento morrón, zamburiñas… en el resto de los establecimientos.

Nos sorprendieron de manera especial los platos que prepararon para el Lateo Tour en Vinoteca Cabernet (un local con mucho encanto que merece la pena visitar en el caso viejo de Vigo, C/Teófilo Llorente 29, 36202 Vigo. Te.: 986 227 429): Empanada de mejillones (arriba, fotografía de la izquierda) Crujientes de maíz con sardinillas encebolladas (fotografía del centro, ¡riquísimos!), Ensalada de caballa con nueces y vinagreta de cebollino; Tosta con hígado de rape, pepinillo y alcaparra; Calamares rellenos; Ventresca de atún rojo con piquillos y aceite de aberquina; Piquillos, surimi con reducción de Módena y queso gratinado; Puerros con anchoas; Ventresca de bonito con piquillos; Endivias, huevas, merluza, erizo y algas (fotografía de la derecha)y Chipirones rellenos. Si tuviésemos que puntuar su trabajo-esfuerzo y los platos que crearon para el Lateo Tour, de 1 a 10, sin duda Vinoateca Cabernet recibiría un 10, A Coruxa un 8 y el resto de locales un 5.

Visita a ANFACO

Esta Asociación ha cumplido ya un siglo de vida (sus orígenes se remontan a la Unión de Fabricantes de Conservas de Pescados y Mariscos, fundada en 1904) e integra más de 140 empresas vinculadas al sector industrial transformador (conservas, semiconservas y salazones de pescados y mariscos, confelados, refrigerados y elaborados de productos del mar, aceites, harinas de pescado, materias primas, maquinaria, envases y embalajes, comercializadores, organizaciones y asociaciones, servicios auxiliares y productos conservados). Pese a que la mayoría de los asociados radican en España, también cuenta con empresas de distintos países europeos y latinoamericanos.

En nuestra visita a la Asociación, Amado Caride, del Departamento de Calidad nos mostró las distintas instalaciones, las latas, la sala de formación (donde se aprende a quitar las espinas y todos los pasos previos al envasado, como por ejemplo la cocción. Los atunes por ejemplo deben cocerse o bien en rodajas o bien en trozos de unos 2 kg como máximo, para que el tiempo de cocción no sea excesivo).

Caride nos contaba que un producto en aceite, mientras no esté perforado, puede tener una fecha de consumo preferente de hasta 6 años. Cuando una lata presenta deformación física, en el 99 por ciento de los casos hay microorganismos que han generado CO2, aseguraba el experto. Y también nos contó que ahora entre sus proyectos de investigación están intentando obtener gelatinas a partir de la piel de cefalópodos. Visitamos la sala de cata, donde se hacen catas a ciegas; varios de sus laboratorios (de Calidad y Seguridad Alimentaria, de Microbiología y Toxinas, de Biología Molecular y Biotecnología, de Medio Ambiente y Valorización de Productos del Mar, de Envases y Emabajajes…) donde se analizan entre otros temas por ejemplo los distintos contaminantes.

A continuación fuimos al Museo ANFACO donde se conserva la oficina original de la antigua fábrica de la empresa J.R.Curbera localizada en el barrio del Arenal y en el que pudimos admirar los cuadros finalistas del V Certamen de Pintura Anfaco, celebrado en junio 2008. En este marco fuimos recibidos por D. Juan Manuel Vieites, Secretario General de ANFACO.

La conservera… por dentro

Al día siguiente, por la mañana tuvimos una jornada muy interesante: la visita a la fábrica de conservas Valcárcel, fundada en 1890, en Vigo, por un activo emprendedor, Justo López Valcárcel. Su objetivo fue hacer llegar a otros países la calidad de los pescados y mariscos de Galicia. Y lo consiguió.

Nos sorprendió el fuerte olor a pescado nada más traspasar el umbral de la oficina de la conservera. Por cierto, por motivos de higiene tuvimos que ponernos un gorro sanitario y un guardapolvos de plástico.Y a continuación tuvimos la oportunidad única de ver como el equipo de expertos trabajadores de la fábrica desarrollaba sus distintos tareas de forma minuciosa y la mayoría de las veces mecánica (incluso cómo si no les estuviésemos mirando o fotografiando, limpieza del producto, cocción…).

Sus productos se comercializan en las principales cadenas comerciales y tiendas de delicatessen. Además exportan a los 5 continentes. Valcárcel comercializa la marca Vigilante (con filetes de anchoas en aceite de oliva, pulpo al ajillo, sardinas en tomate, sardinas al limón, mejillones, navajas, zamburiñas en salsa de vieira, agujas en aceite de oliva, pulpo en aceite de oliva y calamares en rodajas), Pum, Rapaz y Secretos del mar (las tres con agujas, atún, atún claro, bonito del norte, berberechos, caballas, calamares, chicharrillos, mejillones, pulpo, sardinas, sardinillas, especialidades, mariscos chilenos y platos preparados).

Nos sorprendió la moderna tecnología, empleada, en especial la máquina de control final, que comprueba que la conserva tiene el peso que debe tener (si es en defecto o en exceso, aparta la lata de la cadena final, también lo hace si presenta algún tipo de impureza, por ejemplo una arenilla o un trozo de concha…). Por algo Conservas Valcárcel han cumplido más de 100 años de historia y calidad.

Sanas por naturaleza

Las conservas de pescado son sanas por naturaleza, algo que está más que demostrado. Para ello vamos a explicarte sus propiedades desde el punto de vista nutricional:

• Ha de indicarse, en primer lugar, que es totalmente falsa la creencia de que una conserva es un alimento “muerto” o “depreciado” desde el punto de vista nutritivo, como consecuencia del proceso de fabricación a que ha sido sometida, especialmente en su fase de esterilización por calor autoclave.
• Son muy nutritivas. El profundo desarrollo tecnológico experimentado en la industria como consecuencia de los amplios estudios científicos realizados, permite afirmar que en las condiciones actuales de fabricación de las conservas de productos de la pesca, se consigue una retención de principios nutritivos tan buena, y a veces mejor, que la que se obtiene cuando se realiza la preparación habitual de los mismos productos.
• El valor nutritivo de las conservas de productos de la pesca depende fundamentalmente del valor nutritivo del producto envasado. Recordemos a este respecto que el pescado por su contenido en proteínas, materia grasa, vitaminas y sales minerales, constituye uno de los más importantes recursos alimentarios de primer orden.
• En el proceso de fabricación de la conserva se eliminan una serie de porciones no comestibles (cabeza, vísceras, conchas…) además de someterse el producto de la la pesca a una deshidratación, por todo lo cual se encuentran aumentados los valores de principios nutritivos.
• La conserva de pescado constituye una fuente de proteínas, con valores que ordinariamente superan el 20 por ciento, de excelente calidad, ya que contienen los aminoácidos esenciales, tal como han demostrado experimentalmente, entre otros, M.S. Dimn y colaboradores de la Universidad de California y J.B. Neilands y colaboradores, de la Universidad de Winsonsin. Estos autores han valorado 9 aminoácidos esenciales, es decir, aminoácidos que no son sintetizados por el organismo y que están contenidos en las proteínas de las diferentes conservas de pescados y mariscos.
• Los mismos autores han comprobado que los aminoácidos esenciales no experimentan modificaciones por el proceso de enlatado y conservación, lo cual es una prueba más de la estabilidad de las conservas.
• Por otra parte, una serie de estudios realizados en distintos centros de investigación han permitido constatar la excelente digestibilidad de las proteínas del pescado en conserva.
• El contenido en lípidos o materia grasa de las conservas de pescado es muy variable, ya que en ello influye no sólo los contenidos de forma natural en las diferentes especies envasadas, sino también el aceite que se añade en el momento de fabricación, si la preparación es “en aceite”.

Vitaminas y minerales

• En relación con las vitaminas, la aplicación de modernas tecnologías en el proceso de fabricación de conservas de productos de la pesca, ha permitido que su contenido sea el mismo que el de los productos cocinados normalmente en el hogar, y en ocasiones superior.
• Hay que destacar el contenido en vitaminas B2 y B3 en las conservas de productos de la pesca en general y especialmente de las vitaminas A y D en las conservas de pescados grasos tales como sardina, atún, salmón…
• Especialmente importante es el contenido en elementos minerales y sus sales. Hemos de resaltar la importancia de las conservas de sardinas, caballa y atún en el contenido de fósforo y calcio que puede situarse entre 300 y 400 mg por 100 g para el fósforo y entre 200 y 350 mg por 100 g para el calcio, lo cual las sitúa entre los alimentos de máximo aporte en estos importantes elementos indispensables tanto para el desarrrollo como para el buen funcionamiento del organismo ya formado.

¿Un consejo? Continúa consumiendo conservas de pescados y mariscos porque son SANAS POR NATURALEZA, y además ya sabes que con el gesto de abrir una lata “CON ESTE GESTO GANAS”, puedes ganar: tiempo, comodidad, salud, amigos y sabor.

Más información

En: Club de amigos de las conservas de pescado

En esta página web se ofrecen diversas actividades específicas para los socios (ínfórmate de cómo entrar en el club), como talleres de cocina, recetas, sugerencias gastronómicas o cursos de cata.
Puedes comprobar la importancia del valor gastronómico y nutricional que ofrecen las conservas de pescado, las características que ofrece cada una de ellas, el valor nutricional o las innovaciones culinarias que presentarán cocineros o expertos en la materia.
Las empresas transformadoras de productos del mar se enfrentan hoy a un gran reto del que depende gran parte de su futuro, por ello, aprovechando las nuevas tecnologías como Internet, se trata de ofrecer un canal de información para que el consumidor conozca las delicias gastronómicas que se pueden realizar con estos productos.

Latas de reserva

Es una de las últimas tendencias en gastronomía, son latas añejadas a propósito para disfrutar mejor de su sabor y cualidades. Y es que como nos contaba Amado Caride hasta los 6 años es la fecha de consumo preferente. Ahora se sabe que algunas conservas, como las de pescado azul en aceite de oliva mejoran con el paso del tiempo. Julia Pérez y José Carlos Capel lo explican en el manual Fashion Food (El País Aguilar). «Antes que una moda, se trata de una tendencia en auge. Y no sólo porque Ferran Adrià y otros conocidos cocineros españoles como Sacha Hormaechea, Joan Roca, Paco Roncero, Andrés Madrigal o Juan Pablo Felipe hayan proclamado su devoción por los pescados en lata, sino porque la imagen del producto evoluciona a velocidad de vértigo.»

Los pescados azules: atunes, bonitos, sardinas, caballas, jureles… mejoran mucho con el paso del tiempo. Si dejamos una lata de sardinas en aceite o de ventresca en una despensa por 5 o 6 años, el resultado será un producto todavía más exquisito. De vez en cuando hay que darles la vuelta, para que se impregnen bien con el aceite, por todos los lados. Las fechas que aparecen en los envases son de consumo preferente, no significa que pasada esa fecha no puedan consumirse esos envases. Esto mismo nos revelaba también Amado Caride. La única excepción es cuando la lata presenta hinchazón, grietas… en ese caso no deberíamos consumirlas.

En el país vecino, Francia, donde las sardinas cuentan con gran número de admiradores, las latas con añada o de reserva se venden en las tiendas gourmet o de productos delicatessen. En España esta tendencia, de conservas de añada la lideran dos marcas: Ramón Peña y Ortíz. La primera tiene sardinas y sardinillas añada 2003 y la segunda lanzó en 2002 el bonito gran reserva, de la campaña 2000, con 2 años de maduración en despensa, terminologías que nos recuerdan mucho a las empleadas en los vinos.