«¡Mi sueño se ha hecho realidad! Pensaba marcharme a estudiar a Londres o a París y cuando me enteré de la apertura de esta escuela no me lo pensé un segundo…» nos contaba esta misma mañana Eric Fraguas, uno de los 14 privilegiados alumnos de la que será la primera promoción española de Le Cordon Blue. Eric, de 27 años recién cumplidos, tras acabar la carrera de Empresariales, tenía muy claro que quería aprender todos los secretos de las artes culinarias, de la mano de esta prestigiosa escuela. No en vano Le Cordon Bleu es líder en formación culinaria y hostelería. Y ahora por fin la tenemos aquí, en España, dado que ha establecido su sede en Madrid (en concreto en Pozuelo de Alarcón, como agradecerá su alcalde que recordemos), en el campus de la Universidad Francisco de Vitoria.

En Nutriguia.com hemos tenido la suerte de asistir al acto de apertura de esta nueva sede, la primera en nuestro país, y hemos aprovechado la ocasión para entrevistar a André J. Cointreau, presidente de Le Cordon Bleu Internacional, quién nos ha contado por qué se ha elegido Madrid, lo que opina de la cocina española y mundial y muchas cosas más. Tras la rueda de prensa en la que han intervenido el alcalde de Pozuelo de Alarcón, Gonzalo Aguado; el rector de la Universidad Francisco de Vitoria, Daniel Sada Castaño; el embajador de Francia, Bruno Delaye y el propio André J. Cointreau, presidente de Le Cordon Bleu Internacional, la prensa especializada en gastronomía convocada a este evento y los numerosos invitados hemos podido probar algunas de las «delicias» culinarias que se aprenden a hacer entre estas laureadas y novísimas paredes.

«Estoy seguro de su éxito»

Son palabras del embajador de Francia, Bruno Delaye. Entre otros motivos explicaba el señor Delaye que estaba convencido de ello porque se trata de «una universidad nueva, joven, que expresa los valores humanos más altos y que dedica su tiempo a la preparación de los jóvenes». Además insistía en que no se trata de una empresa lucrativa sin más «hace 8 años Le Cordon Bleu llegó a México y hoy maneja hasta un restaurante en la embajada de México», país donde el señor Delaye también trabajó en su embajada. «Además estamos sorprendidos por lo que está ocurriendo con la gastronomía española en este momento. En este país hay un afán enorme por la gastronomía». En su opinión los alumnos encontrarán además rápidamente puestos de trabajo, porque hay una industria turística muy desarrollada en España. «La gastronomía es emoción y profesionalidad, pero es además algo que tiene que ver con el arte de vivir», resaltaba. Por último indicaba que le encantaba ayudar a promocionar la gastronomía francesa y que esperaba que siguiera triunfando junto a la Dieta Mediterránea.

El alcalde de Pozuelo, Gonzalo Aguado, por su parte, resaltaba el honor que para la localidad supone acoger la Escuela Le Cordon Bleu en España y que le gustaría que se diga que la escuela está en Pozuelo de Alarcón, sin obviar este dato y decir sin más que se encuentra en Madrid.

La química de la cocina

André J. Cointreau, descendiente de los propietarios de esta famosa firma, y presidente Internacional de Le Cordon Bleu hablaba de cifras rotundas: 15 países, 30 escuelas, 20.000 alumnos de más de 70 nacionalidades… «Hoy en Estados Unidos somos el número uno de la enseñanza culinaria. Desde hace 15 años tenemos 17 escuelas en todos los Estados Unidos con 12.000 alumnos». Si el 8 por ciento del empleo en el mundo es el turismo, el desarrollo depende de una fracción, de los fundamentos… «Le Cordon Bleu cree que es importante dar a los jóvenes todas las técnicas de los franceses, la química de la cocina, codificada por los franceses».
Y es esencial el respeto a las raíces de cada país. El señor Cointreau nos ponía un ejemplo: «en Tailandia tenemos una escuela de cocina occidental, pero también somos los números 1 en cocina tailandesa. En España se dan todos los ingredientes para la ecuación de una magnífica escuela».

El rector de la Universidad Fco de Vitoria, Daniel Sada Castaño, nos contaba que para él «es una alegría arrancar un proyecto como este. Como pasa con la cocina los mejores platos sólo salen bien si se hacen a fuego lento», en alusión a sus primeras conversaciones sobre el tema, que tuvieron lugar hace 6 años. «El objetivo era crear una escuela para aprender de los mejores del mundo. Le Cordon Bleu era un sueño y es una gozada que ahora se pueda cumplir este sueño en Madrid, en Pozuelo de Alarcón. ¡Qué suerte poder hacer Le Condon Bleu en Madrid!» Y nos decía que tienen las plazas cubiertas por 12 meses y lista de espera, todo ello sin haber hecho publicidad. Entre los proyectos a futuro resaltaba la creación de un restaurante escuela.

Foie y otras delicias

«Conocemos el valor de España en cuanto a gastronomía que es enorme. Nuestro próposito es ayudar a la gente para poder desarrollar sus técnicas», nos decía el chef Arnaud Guerpillon, uno de los profesores de la escuela (a la izquierda en la fotografía). También nos adelantaba lo que íbamos a probar a continuación:

• Platos fríos:
  • Medallón de foie gras y pan de especias con chutney de endivias y naranja
  • Ensalada de bogavante con vinagre de trufa
  • Paté en croute con compota de cebolla y Oporto
  • Jamón ibérico de bellota de Los Pedroches

• Platos calientes:
  • Bisque de crustáceos y crema de aguacate
  • Ravioli de rabo de buey con salsa povrade y roquefort (en la fotografía de la derecha, una alumna de Le Cordon Bleu está preparando los ravioli, durante la presentación de la escuela de cocina).

• Postres:
  • Tartaletas de frambuesa
  • Tartaletas de chocolate
  • Tartaletas de limón
  • Tartaletas de frutos del bosque
  • Petit Choux París-Madrid
  • Mini Saint Honorés de caramelo
  • Deditos de capuchino
  • Macarons de chocolate
  • Macarons de vainilla
  • Macarons de caramelo de cítricos
  • Nubes de frutos del bosque
  • Mini postre de chocolate con mango y fruta de la pasión
  • Chupito de fresa y mousse de albahaca y limón

Enseñar los fundamentos de la cocina

André J. Cointreau, presidente Internacional de Le Cordon Bleu y supervisor de todas las escuelas (viaja unos 8 meses al año recorriéndolas todas) nos contestaba a algunas preguntas, una vez finalizada la presentación oficial:

• ¿De qué manera va a influir en España la presencia de su escuela de cocina?

Haremos lo que hacemos en otros países que es enseñar los fundamentos del arte culinario.

• ¿Es una escuela que podríamos decir elitista?

Nuestro objetivo es enseñar los fundamentos de la cocina y ayudar a los alumnos a descubrir su creatividad. Un buen chef necesita 15 años para formarse, nosotros impartimos distintos módulos de 3 meses, con un total de 9 meses…

• ¿Cuál es su coste?

No lo sé con exactitud, pero aproximadamente unos 30.000 euros.

• ¿Cómo ve la alta cocina en el mundo?

En todas partes del mundo hay un gran interés por la cocina, por salvar las raíces de cada cocina, por respetar la cocina local. Por otro lado también hay otro nivel que influye que es la globalización, porque por ejemplo se puede aprender a hacer sushi pero con ingredientes de otros países.

• ¿Qué país destacaría por su cocina en estos momentos?

No creo que haya mejores en este sentido… Pero destacaría Latinoamérica, la cocina peruana, la cocina mexicana, el mundo las va a descubrir, después de la cocina japonesa.

• ¿Por qué elegir Madrid y no otra ciudad de España o por ejemplo Lisboa?

Porque Madrid es la capital de España y los jóvenes de Europa la consideran un destino muy atractivo, les encanta venir a Madrid. Otra razón muy fuerte es porque se habla castellano y esto abre las puertas a todos los hablantes de castellano en América, sin duda.

• La salud también se tiene en cuenta ¿no?

Sí, mucho, por eso es tan importante aprender la química de la cocina, es interesante para todo el mundo. Además en Francia el chef es reconocido como artista, con el mismo éxito que los artistas… Eso es mucho trabajo, mucha formación a todos los niveles.

• Francia es por tanto el referente…

Sí, la cocina francesa fue bendecida por los dioses. La variedad es estupenda. La cocina francesa es un espejo de la sociedad francesa, a la que le gusta tener todo codificado.

• Bueno y por último una confidencia ¿cuál es su plato favorito de la cocina española?

Me gusta la cocina del pueblo, paellas y todo esto… En nuestra escuela también se aprende a hacer paella y todos los platos.

Cuarta sede europea

Desde su fundación en la ciudad de París en 1895, la institución cuenta hoy con 35 escuelas repartidas por todo el mundo.
Gracias a un acuerdo de colaboración firmado con la Universidad Francisco de Vitoria en 2007, la escuela acaba de abrir sus puertas para acoger a la primera promoción de futuros chefs. (Le Cordon Bleu Madrid, Ctra. Pozuelo – Majadahonda Km 1,800 – Tfno.: 91 709 14 00 – e-mail: cordonbleu@ufv.es – www.ufv.es)
La creciente demanda de educación en artes culinarias y gestión hotelera de alto nivel en nuestro país, y el notable crecimiento de la gastronomía, han hecho posible la apertura de la escuela en la capital española, convirtiéndose en la cuarta sede europea después de las históricas sedes de París, Londres y Amsterdam.
Quienes elijan desarrollar su formación en artes culinarias francesas podrán hacerlo a partir de ahora sin necesidad de trasladarse a otro país, en un entorno dotado de las mejores instalaciones, dirigido por un profesorado altamente cualificado y a través del programa de estudios más completo y de mayor reconocimiento internacional que cuenta con más de 100 años de tradición.

Conseguir Le Grand Diplôme®

El más prestigioso programa de Le Cordon Bleu es Le Grand Diplôme®. En él se agrupan el Diploma de Cocina y de Pastelería. En la actualidad está considerado el más completo en técnicas culinarias clásicas francesas.
El alumno puede decidir estudiar Le Grand Diplome®, un diploma de cocina o pastelería completo, o hacerlo por certificados, según el interés y la necesidad formativa de cada uno. Ese es el propósito del alumno Eric Fraguas -a la izquierda en la fotografía-, quién contaba a www.nutriguia.com que su objetivo es lograr los dos títulos: Diploma de Cocina y de Pastelería, es decir el codiciado Grand Diplôme®, y que le iba a costar unos 35.000 euros. Después su sueño es montar su propio negocio, con otro socio, para lo que su otra carrera, la de Empresariales, también le servirá.

Ninguna otra institución ofrece tantas horas de formación práctica en las que el alumno cuente con la orientación y supervisión del Chef. El enfoque de Le Cordon Bleu, basado en el dominio de las habilidades técnicas, proporciona al alumno las conocimientos necesarios para aplicar lo aprendido a cualquier estilo de cocina. Los graduados reciben un diploma reconocido mundialmente, un título que les diferencia en un sector cambiante y cada vez más exigente. Estas credenciales les permiten aspirar a carreras exitosas en múltiples disciplinas, incluyendo restaurantes, catering, dirección de hoteles, periodismo gastronómico, consultoría y formación.

Además, la escuela oferta una gran variedad de cursos orientados a profesionales y aficionados de todos los niveles, con programas individuales o para grupos.

Junto a los programas tradicionales de Le Cordon Bleu, la alianza con la Universidad Francisco de Vitoria permitirá el desarrollo de programas universitarios de grado y postgrado en las áreas de gastronomía, restauración y dirección de hoteles, así como programas de alta investigación.

Dotada de las mejores instalaciones

La escuela Le Cordon Bleu Madrid destaca también por sus modernas instalaciones. El centro, situado en el campus de la Universidad Francisco de Vitoria, cuenta con tres aulas prácticas (una de cocina, otra de pastelería y otra polivalente) equipadas con la última tecnología. En ellas, cada alumno dispone de su propio puesto de trabajo con todo lo necesario para realizar sus prácticas de forma individualizada bajo la supervisión personal del Chef. Junto a estas, diversas cocinas de producción sirven de apoyo a los Chefs profesores para la elaboración de las distintas recetas.
Por otra parte, la escuela cuenta con dos aulas de demostración en las que los chefs explican las técnicas que se van a aplicar en las clases prácticas. Aquí el profesor es el único que dispone de un puesto de cocina completo, desde el que realiza las demostraciones que el alumnado puede observar en directo y/o mediante distintas pantallas distribuidas por la sala.

Al comienzo del curso se hace entrega de dos uniformes, un maletín de cuchillos Wüsthof y utensilios y una carpeta con todas las técnicas y recetas a elaborar durante el curso. Además, para la elaboración de cada plato, la escuela cuenta siempre con la materia prima de mejor calidad.
Por último, en el interior de la Escuela encontramos la Boutique Le Cordon Bleu. En ella, pueden adquirirse productos oficiales Le Cordon Bleu como productos gourmet, utensilios de cocina, manuales de cocina, souvenirs, etc.

Equipo docente altamente cualificado

Todo el profesorado de esta nueva escuela forma parte del equipo internacional de Le Cordon Bleu, formado por más de 80 profesionales de prestigio. Los Chefs realizan demostraciones a nivel internacional y participan en ferias y convenciones del sector, manteniéndose siempre a la vanguardia de las últimas tendencias gastronómicas.
El equipo docente de la Escuela se compone de tres chefs, dos de cocina y uno de Pastelería:

• Arnaud Guerpillon: Chef de Chefs y Director Técnico de la Escuela Le Cordon Bleu Madrid (a la derecha en al fotografía), procede de la Le Cordon Bleu de México, donde era Responsable Técnico de la red de Le Cordon Bleu.
• Yann Barraud: Chef Profesor de Cocina, ha sido enviado desde la Le Cordon Bleu de Londres donde ejercía las funciones de Head Technical Chef .
• Nicolas Serrano: Chef Profesor de Pastelería procedente de la prestigiosa École du Grand Chocolat Valrhona, así como con experiencia docente en la escuela ENSP de Yssingeaux (Haute Loire, Francia).

Más de cien años de historia

Convertido ya en sinónimo de excelencia, el nombre Le Cordon Bleu se remonta a 1578, cuando el Rey Enrique III de Francia crea la Orden del Espíritu Santo. Los caballeros de esta orden se identificaban por llevar una cruz con un cordón azul. Este grupo de elite estableció importantes estándares culinarios, y rápidamente el cordón azul se convirtió en símbolo de habilidades culinarias del más alto nivel.

Años después, la periodista Marthe Distel funda una revista de cocina a la que bautiza bajo el título “La Cuisinière Cordon Bleu”. Esta revista ofrecía a sus suscriptores clases de cocina con cocineros profesionales. La primera de estas clases tiene lugar en el Palais Royal de París en 1895, dando lugar posteriormente a una escuela que se convertirá rápidamente en un referente mundial de excelencia culinaria.

Un siglo después de esta primera clase promovida por la periodista francesa, en 1984, la escuela es adquirida por su actual presidente, D. André J. Cointreau. El enorme éxito y prestigio adquirido durante esos años, ha permitido una gran expansión internacional llegando a estar presente en 15 países. Su actual red de 35 escuelas recibe cada año a más de 23.000 estudiantes de 70 nacionalidades distintas.
Desde hace más de 100 años Le Cordon Bleu ofrece la mejor formación en arte culinario manteniendo la misma filosofía: lograr la excelencia mediante la práctica y el refinamiento constantes, buscando la expansión y el crecimiento para satisfacer las necesidades de la más alta restauración internacional.

Le Cordon Bleu ha hecho un gran esfuerzo por mantener la cultura del Art de Vivre francés en todo el mundo, estableciendo las bases de las artes culinarias y de la industria hotelera.

La Universidad Francisco de Vitoria

La Universidad Francisco de Vitoria inició su trayectoria académica en octubre de 1993, como Centro Universitario adscrito a la Universidad Complutense de Madrid. Unos años más tarde, consiguió la plena homologación como Universidad Privada, a través de la Ley 7/2001, de 3 de julio, que confiere plena oficialidad a la totalidad de las titulaciones que imparte.

La Universidad Francisco de Vitoria forma parte de un sistema universitario internacional que integra instituciones de formación superior en Norteamérica (donde cuentan con un extraordinario prestigio), Europa y América del Sur. Se definen como una universidad de inspiración católica, abierta e internacional.

• De inspiración católica, porque, desde el más absoluto respeto a la libertad individual de cada uno de los alumnos y profesores, inspiran su modelo formativo en los valores del humanismo cristiano; principalmente, el comportamiento ético en el ejercicio de la profesión, la integridad personal y el compromiso social.

• Es también una universidad abierta a las personas y al conocimiento. Abierta a las personas: sin limitación alguna por razón de procedencia cultural, adscripción social o capacidad económica. Presentan su universidad como punto de encuentro, abierto al conocimiento, a las nuevas tecnologías, a la ciencia, a la investigación, a la flexibilidad, a la cultura y al cambio.

• Se considera, cada día más, una universidad internacional, que se compromete a formar a sus alumnos para el mundo global que les ha tocado vivir.

Su oferta académica, plenamente adaptada al Plan Bolonia, está compuesta por *18 titulaciones de Grado en las Áreas de Ciencias Jurídicas y Sociales (Grado en Derecho, Programa Excellens (Administración y Dirección de Empresas + Derecho + Máster en Liderazgo Humano y Profesional), CC de la Actividad Física y del Deporte, Magisterio en Educación Primaria y Magisterio en Educación Infantil), de Ciencias Económicas y Empresariales (Grado en Administración y Dirección de Empresas, Grado en Ciencias Empresariales, Grado en Marketing), de Ciencias Biosanitarias (Grado en Biotecnología, Grado en Enfermería, Grado en Fisioterapia y Grado en Medicina), de Ciencias de la Comunicación (Grado en Bellas Artes, Grado en Diseño, Grado en Periodismo, Grado en Comunicación Audiovisual, Grado en Publicidad), Escuela Politécnica Superior (Grado en Arquitectura y Grado en Ingeniería Informática) y Centro de Estudios Tecnológicos y Sociales Francisco de Vitoria (Grado Superior en Música).