Ayer martes, 24 de enero, daba comienzo Madrid Fusión 2012, en su X Edición, algo que -llegar a cumplir 10 años ya- según nos contaba el propio José Carlos Capel en la presentación del Gastro Festival el día anterior, ni ellos mismos se imaginaban… Un Madrid Fusión sin Ferran Adrià, algo que sin duda pesa como una losa… y marcará un antes y un después.
Estábamos invitados a una ponencia muy especial en la sala Polivalente: Salmón sostenible, por Espen Vesterdal Larsen y Rodrigo de la calle, patrocinada por Consejo de Productos del Mar de Noruega. Te contamos lo que vimos… oímos y probamos.
Espen Vesterdal Larsen
Espen es parte del equipo de cocina de The Culinary Institute of Norway (Instituto Culinario de Noruega) y como tal es responsable de impartir cursos formativos a los futuros cocineros al tiempo que realiza ponencias a lo largo y ancho del mundo presentando algunos de los productos más destacados de la cocina noruega, fundamentalmente sus pescados, como en esta ocasión hace con el salmón noruego. Ramón Arias, jefe de prensa de esta firma, ha ejercido de traductor.
Entre otras cosas el chef noruego nos ha dicho cómo quitar la piel de un salmón: «no debemos apurar demasiado, para que no queden restos de grasa ni de sangre.» Después ha marinado el salmón en 1 litro de agua, con 30 gr de azúcar y 50 gr de sal. Con esta marinada el pescado adquiere más sabor. El chef suele emplear la máquina de vacío, pero en esta ocasión envuelve el pescado en film. Después horneó el pescado a una temperatura muy, muy baja: 38-39ºC, la razón es que si superamos los 42ºC el color del salmón ya no es tan brillante. Se va a servir el pescado con crema de rábano, crema de pepino y crema de yema de huevo.
Rodrigo de la Calle
Por su parte Rodrigo de la Calle, a quién conocimos en una presentación de ostras con champán Mumm, en el hotel Santo Mauro, se instaló en Aranjuez hace tres años y es el creador de una nueva corriente culinaria: la Gastrobotánica. La suya es una nueva cocina naturalista basada en el aprovechamiento de las especies vegetales, con las que trabaja como ingredientes protagonistas de unos platos sanos y sabrosos, intachables en su ejecución. Su última evolución son los postres con verduras.
Rodrigo contaba que él ha estado hace poco en catas de rodaballos y lenguados y que no había manera de saber cuáles eran salvajes y cuales de piscifactoría. En el caso del salmón no existe ningún peligro de sostenibilidad. En cualquier caso siempre debemos ser responsables con el planeta. El chef de Aranjuez ha intentado hacer una conexión entre el mar y la tierra: salmón en papillote en hoja de fibra (que es muy perfumada), que aligera el punto de grasa del salmón. Te contamos someramente cómo lo ha hecho: ha cortado en dados el salmón y los ha envuelto en fibra, por eso habla de papillote. Lo atraviesa con un palillo. Después prepara una cocción de un alga (lechuga del mar) en agua y en ese caldo va a cocer unos instantes los papillotes de salmón. De ese modo logra potenciar el sabor a mar y con algo de cítrico consigue un juego espectacular. Como guarnición para uno de los platos optaba por hojas de acelga, picadas, con las pencas cortadas en tiras y salteadas brevemente, para que la acelga no pierda el sabor a tierra que va a contrastar con el salmón. También empleaba flores de jazmín desecadas media hora al sol, porque en el plato esas flores van a desplegar todo su aroma. Nos ha parecido muy interesante.
Restaurantes de barra
A continuación de esta ponencia hemos asistido a la de Restaurantes de Barra, patrocinado por Región de Murcia, presentada por José Carlos Capel (a la izquierda en la fotografía). Cuatro chefs: Pablo González Conejero, Firo Vázquez, Jesús Ortega y Juan Regis, han cocinado unas tapas y las han dado a probar entre el público asistente. Nos han parecido originales las presentacines de las mismas, que empleaban desde una especie de araña metálica con caparazón multicolor a otra que utilizaba una especie de pinza de poner rulos para presentar un langostino. La cocina de Murcia también existe, pero las cuatro presentaciones no nos han parecido muy acertadas y las dos tapas que hemos probado no nos han gustado demasiado.
La mejor tortilla de patatas del mundo mundial
Al finalizar este acto la jornada se acababa, pero aún así hemos recorrido un poco los stands, ya recogiendo… (los mismos de siempre, por cierto) y casi por casualidad hemos dado con algo que nos ha parecido muy interesante. Nos hemos dado de bruces con «la mejor tortilla de patatas del mundo mundial», una tortilla congelada y realmente exquisita, del joven chef Senen González. Un sibarita de pro y muy televisivo estaba a su vera: Juan Echanove, que no ha parado de alabar la obra de este cocinero vasco. ¡Echanove si que sabe! A veces lo más sencillo es lo más difícil de conseguir y Senen lo ha conseguido… El secreto de esta tortilla no nos lo ha contado, pero no para de vender y vender estas ricas tortillas congeladas que podemos comprar desde casa: 39 euros, cinco tortillas puestas en casa. Las dejas en el congelador, las sacas de un día para otro, la dejas por un lado en la sartén 4 minutos, la das la vuelta con un plato con un chorrito de aceite y se deja otros 4 minutos. ¡Y lista! Realmente espectacular.
Echanove no tenía palabras y todos los que estábamos alrededor tampoco: jugosa, exquisita… «Después de la de la madre, la mejor tortilla,» reza, y no se queda corta, su publicidad. «Por fin he descubierto una tortilla de patatas industrial que sabe jugosa» (José Carlos Capel, El País); «Quién me iba a decir que una tortilla congelada iba a cambiarme la vida» (Carlos Herrera (XL Semanal). No en vano Senén es todo un campeón en la materia: la receta ganadora del Campeonato de España de Tortilla (noticia que en su día hemos dado en nuestro blog: Adorodenia, también. Echanove comentaba que la ventaja de esto está en que mientras a Ferran Adrià no podemos llevárnolo a casa (¡qué más quisiéramos!), la tortilla de Senén sí. Disponible para particulares en www.latortilladesenen.es, también está disponible para hostelería.
Saber más…
Senén González es el responsable del asador sidrería Sagartoki. Su combinación entre el picoteo de tapas y pinchos de autor con los sabores radicionales de la brasa ha creado escuela. Su trabajo parte de la premisa del empleo de las mejores materias primas y hace de la evolución constante, la innovación y la creación de nuevos productos uno de sus rasgos distintivos. En el caso de la receta de su tortilla de patatas congelada emplea sólo productos naturales: huevo, patata Monalisa, cebolla y aceite de oliva.
Más información: www.lacocinadesenen.es