Galicia, tierra atlántica, bella y enigmática, esconde en su dieta una fuente de placer con sabor a mar, que hoy despierta la atención del mundo de la nutrición por sus cualidades saludables. Los gallegos, junto con otros pueblos de la vertiente atlántica, son de los más longevos, con menores tasas de colesterol en sangre y menor riesgo de enfermedad cardiovascular. La Dieta Mediterránea se ha convertido, por méritos propios, en Patrimonio de la Humanidad. La dieta Atlántica, que ha empezado a divulgarse algo más tarde, también es digna de elogios. Y por lo pronto, es patrimonio de todos los pueblos bañados por este mismo océano. Veamos su esencia…
Y para muestra vamos a centrarnos en una de nuestras comunidades autónomas bañadas por el Atlántico. La gastronomía es uno de los principales atractivos de Galicia: la elevada calidad y variedad de sus productos autóctonos, la permanencia de la tradición y la evolución respetuosa con el pasado constituyen la base de la cocina gallega. Los productos, tanto del campo como de la cabaña, y sobre todo del mar, tienen sus propias peculiaridades, y cocinados de forma familiar y cariñosa, artesanal, pausada, abundante y variada dieron origen a una gastronomía propia, muy reconocida y bien valorada.
La importancia que la gastronomía tiene para los gallegos se pone de manifiesto en las más de 300 fiestas gastronómicas que se desarrollan a lo largo del año en el territorio de la Comunidad autónoma. Estas exaltaciones de los productos de la tierra, que tanto interés suscitan entre los visitantes, tiene su origen en celebraciones locales o comarcales en las que se conmemoran tradiciones del lugar, reuniones de amigos, o se celebran coincidiendo con las cosechas o fiestas religiosas, como las romerías, en las que el cumplimiento de la promesa al Santo se completa con una comida tradicional.
Del mar
Tradicionalmente Galicia, con 1.300 kilómetros de costa, y un sinfín de puertos marineros ha sido una región volcada al mar, y la Pesca, una de las actividades principales de sus habitantes. Así, Vigo es hoy el principal puerto pesquero de Europa y la rías gallegas las mayores productoras de mejillones del mundo.
Las excepcionales condiciones de su costa, que alterna los acantilados más altos de Europa con las aguas plácidas de las rías, junto con la riqueza en nutrientes que atesora el océano Atlántico en estas latitudes, han conformado un ecosistema único del que se nutren los mercados gastronómicos más exquisitos.
Percebes de las costas batidas por las fuertes olas atlánticas, cigalas, vieiras, centollos, nécoras, camarones, bueyes de mar y bogavantes de las rías, junto con las ostras, mejillones, berberechos y almejas, entre otras especies, constituyen una parte del tesoro de la costa gallega, a la que se unen el pulpo, el choco, el rodaballo, el besugo, la sardina, el sargo, la lubina y otras muchas clases de peces que pueblan las costas gallegas.
La experiencia secular de los marineros de Galicia ha permitido también que las lonjas de la Comunidad autónoma gallega sean las mejor surtidas de especies de pescado de altura, como el atún, la merluza, el bacalao, el abadejo o el sabroso jurel, entre otros. Estos pescados se han ido incorporando a las recetas gastronómicas gallegas y han dado nombre universal a los productos del mar. ¿Quién no conoce y ha probado la merluza o el bacalao a la gallega?, ¿y el pulpo á feira, o a la mugardesa? Recetas sencillas, para productos de calidad suprema. Así es la cocina tradicional gallega, en la que lo que realmente importa es la materia prima.
De la tierra
Y, si la costa es rica en productos gastronómicos, el interior de Galicia no lo es menos. La variada climatología gallega, en la que, si bien predomina el clima oceánico, se pueden encontrar trazas del mediterráneo y el continental, lo cual permite cosechar una amplia variedad de legumbres y verduras, y otros productos de la huerta.
- Pimientos con denominación, como los de Padrón, patatas de Bergantiños, grelos en toda la Comunidad autónoma;
- Pan de Carballo y Cea;
- maíz;
- o frutos como las castañas, nueces, avellanas y almendras;
- sin olvidar la riqueza silvestre de las setas, los arándanos o la miel de bosque
- Platos exquisitos: Todos ellos conforman una despensa admirable. De la huerta gallega salen platos como el caldo gallego, a base de verduras, navizas, acelgas, judías, repollo o grelos, patatas y alubias.
- Y carnes de primera. Es esa climatología la que ha hecho posible también que Galicia goce de un verde permanente, parte del cual corresponde con una vasta extensión de pastos que alimentan a la cabaña bovina, ovina y caprina.
- En Galicia, la carne de vacuno es la estrella. Se cocina muy joven, ternera, y su nivel de máxima calidad lo alcanza con la marca Ternera gallega. De esta carne surgen cientos de recetas para preparar el exquisito solomillo, la popular carne ao caldeiro, o parte del cocido gallego.
- Si lo que se prefiere son las carnes de vacuno hechas, no hay que dejar de probar el buey gallego, que ha traspasado fronteras y se ha incorporado a la gastronomía de otras comunidades españolas, como la vasca.
- Dentro de las carnes, el cabrito, cría de la cabra sin destetar, se prepara asado y forma parte de las mejores mesas y en las celebraciones.
- Además, dentro de las aves, destacan los gallos de corral, y por supuesto los capones, pollo caseros criados con esmero y una rigurosa alimentación para buenas mesas, sobre todo en Navidad.
- La carne de cerdo, por otra parte, se prepara en Galicia de múltiples maneras y el aprovechamiento de este animal es completo. El lacón, cocido se utiliza para elaborar el típico lacón con grelos. En las provincias del interior son muy apreciados los embutidos, del que destaca por su originalidad la androlla o botelo, embutido realizado a base de costillas de cerdo troceadas, adobadas con pimentón y especies, que se come cocido una vez curado al humo. Chorizos y salchichones ofrecen muy buenas calidades. Además, otras partes del cerdo se utilizan para los cocidos gallegos (panceta, morro, carne de alrededor de las vértebras, patas…).
- En cuanto a los quesos, la mayoría elaborados con leche de vaca, Galicia mantiene protegidas sus denominaciones, de entre las que se pueden destacar el Tetilla, el San Simón y el queso de O Cebreiro.
Pilares de la dieta atlántica
Mucho consumo de pescado, técnicas culinarias sencillas y una base fundamentada en el mar, la huerta, la granja, y el consumo medidoa de pan, patatas y vino, esos son sus pilares básicos. Galicia, tierra atlántica, bella y enigmática, esconde en su dieta una fuente de placer con sabor a mar, que hoy despierta la atención del mundo de la nutrición por sus cualidades saludabes.
Los gallegos, junto con otros pueblos de la vertiente atlántica, como los islandeses, son de los pueblos más longevos, con menores tasas de colesterol en sangre y menor riesgo de enfermedad cardiovascular.
Estos pueblos tienen en común estar rodeados por mar y una forma de comer peculiar aprendida desde niños, basada en un alto consumo de pescado. Esta forma de comer se ha dado en llamar Dieta atlántica. Galicia es dentro del conjunto del Estado español el territorio en el que más pescado se consume.
Una de las principales ventajas de este tipo de dieta, o Dieta atlántica, reside en la gran variedad de pescados que se oferta, muchos de los cuales tienen una gran concentración de ácidos Omega 3 de cadena larga, proteínas de excelente calidad, vitaminas y minerales como el hierro, el potasio y el
yodo.
La Dieta atlántica se manifiesta como una de las formas más saludables de comer, en la que a los productos de primera calidad se unen técnicas culinarias sencillas como la plancha, la cocción o el vapor.
Su base residen en el mar, la huerta y la granja, complementada con un consumo medido de excelente pan, vino y patatas.
Las fiestas gastronómicas como atractivo turístico de Galicia
«La cocina cristiana de Occidente no tiene despensa de tanta amplitud como la que ofrece Galicia» ÁLVARO CUNQUEIRO
La gastronomía es uno de los principales recursos turísticos de Galicia: la elevada calidad y variedad de los productos autóctonos es la base de la diversidad de manjares que se confeccionan y de los artículos que se sirven. Los productos, tanto del campo como de la cabaña y, sobre todo, del mar, tienen sus propias peculiaridades y, aunque hoy hayan penetrado del exterior, sigue siendo la calidad de lo autóctono la principal característica de la cocina gallega. Además, no debemos olvidar que uno de los pilares del prestigio de esta cocina ha sido la gran profesionalidad de los maestros de los fogones, que realizan su labor no sólo en Galicia, sino que se encuentran en cualquier lugar del mundo.
Las exaltaciones gastronómicas suscitan el interés de cuantos visitan estas tierras. El origen de estas fiestas se sitúa en celebraciones locales o comarcales en las que se conmemoran tradiciones del lugar, reuniones de amigos, o se celebran cosechas o fiestas religiosas, como las romerías, en las que el cumplimiento de la promesa al Santo se completaba con una comida tradicional. Al alcanzar renombre, la fiesta atrajo a gentes de otros lugares. Otras exaltaciones gastronómicas nacieron ya con intenciones turísticas. Entre todas suman alrededor de 300 en toda Galicia cada año: en las del litoral, pescados y mariscos son los máximos exponentes; y en el interior, la base son las carnes y los pescados de río.
Principales fiestas gastronómicas
| Fecha | Producto | Localidad | Provincia |
| 7 de enero | Arroz con leche | Ferrol | A Coruña |
| 15 de enero | Callos | Vilanova de Arousa | Pontevedra |
| 26 de enero | Botelo | O Barco de Valdeorras | Ourense |
| 4 febrero | Chorizo | Vila de Cruces | Pontevedra |
| Domin. anterior Carnaval | Cocido Gallego | Lalín | Pontevedra |
| Domin. anterior Carnaval | Butelo | A Fonsagrada | Lugo |
| Domingo Carnaval | Androlla | Navia de Suarna | Lugo |
| Domingo Carnaval | Cabrito | Vilariño de Conso | Ourense |
| Domingo Carnaval | Androlla o Botelo | Viana do Bolo | Ourense |
| Domingo Carnaval | Grelo | As Pontes | A Coruña |
| Febrero (variable) | Queso gallego de tetilla | Antas de Ulla | Lugo |
| 1º domingo marzo | Queso gallego de tetilla | Arzúa | A Coruña |
| Domingo Piñata | Filloa | Lestedo-Boqueixón | A Coruña |
| 3º domingo marzo | Queso gallego de tetilla | Friol | Lugo |
| Marzo (variable) | Oreja de Cerdo | Sales-Vedra | A Coruña |
| Último domingo marzo | Caldo gallego | Mourente | Pontevedra |
| Semana Santa | Vino | O Rosal | Pontevedra |
| Domingo de Pascua | Rosquilla | Abades (Silleda) | Pontevedra |
| Víspera de San Lázaro | Lamprea | Pontecesures | Pontevedra |
| Marzo-mayo (variable) | Aguardiente del Ulla | Ribadulla | A Coruña |
| Marzo-abril (variable) | Vino Ribeira Sacra | Chantada y Quiroga | Lugo |
| Domingo Pascua | Ostras | Arcade-Soutomaior | Pontevedra |
| Abril (variable) | Lamprea | Arbo | Pontevedra |
| Sábado Santo | Empanada de Lamprea | Padrón | A Coruña |
| Domingo Pascua | Aguardiente | Portomarín | Lugo |
| Domingo Pascua | Angula | Tui | Pontevedra |
| Último sábado abril | Champiñón | Ordes | A Coruña |
| Finales abril/principios mayo | Vino de O Ribeiro | Ribadavia | Ourense |
| 1 de mayo | Filloa | Muimenta-Cospeito | Lugo |
| 1 de mayo | Trucha | A Pontenova | Lugo |
| 2º domingo mayo | Choco | Redondela | Pontevedra |
| 3º domingo mayo | Salmón | A Estrada | Pontevedra |
| 3º domingo mayo | Melindres | Melide | A Coruña |
| Último domingo mayo | Galo de Curral | Vila de Cruces | Pontevedra |
| Último domingo mayo | Trucha | Pontecaldelas | Pontevedra |
| 1º fin de semana junio | Vino tinto de O Salnés | Barrantes, Ribadumia | Pontevedra |
| 2º fin de semana junio | Cereza | Beade, Vigo | Pontevedra |
| Último sábado de junio | Roscón de Xema | A Guarda | Pontevedra |
| Último domingo de junio | Langosta | A Guarda | Pontevedra |
| 1º sábado de julio | Percebe de Roncudo | Corme, Ponteceso | A Couña |
| 1º domingo de julio | Rosquilla | Gondomar | Pontevedra |
| Día San Benito (11 julio) | Pan de Cea | Cea | Ourense |
| Dom. más próx. al 11 julio | Callos | Mosteiro, Meis | Pontevedra |
| Dom. anter. al 16 de julio | Almeja | Carril, Vilagarcía | Pontevedra |
| 16 de julio | Sardina | Cortegada, Silleda | Pontevedra |
| 25 de julio | Xouba (sardinilla) | Rianxo | Pontevedra |
| 25 de julio | Churrasco | Covelo | Pontevedra |
| Último domingo de julio | Cordero al espeto | Moraña | Pontevedra |
| 1º viernes de agosto | Tortilla | Laro, Silleda | Pontevedra |
| 1º sábado de agosto | Pimiento de Herbón | Padrón | A Coruña |
| 1º domingo de agosto | Vino Albariño | Cambados | Pontevedra |
| 1º domingo de agosto | Navaja | Fisterra | A Coruña |
| 1º domingo de agosto | Mejillón | Vilanova de Arousa | Pontevedra |
| 1º fin de semana agosto | Pimiento | Arnoia | Ourense |
| 2º domingo de agosto | Pulpo | O Carballiño | Ourense |
| 2ª quincena de agosto | Vino de Valdeorras | A Rúa | Ourense |
| 15 de agosto | Jamón | A Cañiza | Pontevedra |
| 3º domingo de agosto | Empanada | Allariz | Ourense |
| 3º domingo de agosto | Aguardiente de O Condado | Sela, Arbo | Pontevedra |
| 3º domingo de agosto | Almeja | Campelo, Poio | Pontevedra |
| 3º sábado de agosto | Empanada | Bandeira, Silleda | Pontevedra |
| Sáb. desp. del 16 de agosto | Queimada (A Maruxaina) | Cervo | Lugo |
| 18 de agosto | Sardina | Sada | A Coruña |
| Último domingo agosto | Lechón a la brasa | Amil, Moraña | Pontevedra |
| Último domingo agosto | Pan de Maíz | Cabral, Vigo | Pontevedra |
| Último domingo agosto | Requesón | A Capela | A Coruña |
| Último domingo agosto | Empanada | Noia | A Coruña |
| Último domingo agosto | Vino de O Condado | Salvaterra | Pontevedra |
| 3º domingo septiembre | Patata | Coristanco | A Coruña |
| Últ. domingo septiembre | Anguila | Valga | Pontevedra |
| 2º fin semana octubre | Patata | Vilar de Barrio | Ourense |
| 2ª semana de octubre | Marisco | O Grove | Pontevedra |
| Dom. anter. a 9 octubre | Habichuela | Lourenzá | Lugo |
| Último domingo octubre | Vieira | Bueu | Pontevedra |
| 1º noviembre | Setas y Champiñones | As Pontes | A Coruña |
| 11 noviembre | Castañas asadas | Ourense | Ourense |
| 1º fin semana diciembre | Carne richada | Forcarei | Pontevedra |
| Puente Constitución | Lomo de cerdo | Petín | Ourense |
| Puente Constitución | Marisco | Mañón | A Coruña |
| Segundo domingo diciembre | Carne al caldero | Agolada | Pontevedra |
| 13 de diciembre | Churrasco | Silleda | Pontevedra |
| 21 de diciembre | Capón | Vilalba | Lugo |
| 22 de diciembre | Capón | Arzúa | A Coruña |
| Sábado siguiente a Navidad | Empanada de costillas | A Rúa | Ourense |
Vinos gallegos con Denominación de Origen
El cultivo de la vid tiene en Galicia una tradición de 2.000 años. Aquí se presentan todas las formas de cepas posibles que crecen principalmente en los valles siguiendo el cauce de los ríos y conforman un paisaje singular de enorme atractivo. La vendimia se inicia normalmente en el mes de agosto y se prolonga hasta octubre. Es una época de duro trabajo, pero revestido de un ambiente festivo en el que son frecuentes los cantares y aturuxos que van de una a otra viña. Los vinos gallegos suelen ser jóvenes y con una graduación alcohólica comprendida entre 11 y 13 grados. Los blancos se encuentran entre los más premiados de España a nivel mundial, de una calidad extraordinaria.
- Rías Baixas
Su zona de producción se extiende por la parte occidental de la provincia de Pontevedra y está compuesta por cuatro subzonas: Val do Salnés, Condado de Tea, O Rosal y Soutomaior. La variedad de vid fundamental y con más prestigio es la Albariño, aunque existen otras autóctonas de gran calidad, como Treixadura, Loureira, Caíño y Espadeiro.
Fundamentalmente se elaboran vinos blancos, la mayor parte Albariño (monovarietales 100%). Exhiben un riquísimo mosaico de valores: color amarillo paja con irisaciones doradas y verdes, intensos aromas frutales y florales, graduación alcohólica media de 12°, equilibrada acidez y una juventud que, en este caso, se torna virtud. El primer domingo de agosto se celebra la Fiesta del Vino Albariño en Cambados (Pontevedra), una de las citas gastronomicas más concurridas de Galicia. Declarada de Interés Turístico Nacional.
- Valdeorras
La zona de producción de esta Denominación de Origen se extiende por gran parte de la cuenca de los ríos Sil y Xares, en torno a las localidades de O Barco, A Rúa, Vilamartín, O Bolo, Carballeda de Valdeorras, Larouco, Petín y Rubiá, situadas en la parte oriental de la provincia de Ourense. La variedad de vid más característica entre las blancas es la de Godello, cuya uva proporciona vinos blancos de fino aroma afrutado, color amarillo, dorado o pajizo, y buena estructura en boca, con una graduación media de 12,5 grados. Los tintos elaborados a partir de la variedad Mencía son de intenso color púrpura y elegante aroma frutal, ligeros y de buen equilibrio alcohol/acidez. Los vinos monovarietales, tanto *el Godello blanco como el Mencía tinto, sorprenden por su gran calidad, plenos de matices, y se encuentran dentro de los grandes vinos actuales.
- O Ribeiro
Los vinos de O Ribeiro se asientan sobre una superficie aproximada de 3.000 hectáreas, situadas en las laderas que confluyen en los ríos Miño, Avia y Arnoia, ubicados en la zona occidental de la provincia de Ourense. Los vinos de O Ribeiro son jóvenes, moderadamente ácidos, ligeros y gráciles, y con combinaciones de exquisitos aromas afrutados y florales que casi siempre resultan sorprendentes. Cuando se elaboran con variedades autóctonas (Treixadura, Torrontés, Loureira, Albariño, Caíño, Brancellao, Sousón…) poseen una acusada personalidad que los hace incomparables. En el municipio ourensano de Ribadavia se celebra, desde hace un cuarto de siglo, la Feria-Exposición de Exaltación del vino de O Ribeiro que atrae, cada año, a miles de personas. Declarada de Interés Turístico Nacional.
- Ribeira Sacra
La producción de esta denominación se extiende a lo largo de las riberas de los ríos Miño y Sil, zona de paisajes singulares, de marcados desniveles propicios para el cultivo de la vid, y tierras también llenas de historia y monumentos románicos. Se diferencian cinco subzonas: Chantada, Quiroga, Ribeiras do Miño, Amandi y Ribeira do Sil-Ourense. Las variedades fundamentales son la señorial Mencía y las delicadas Albariño y Godello. Se elaboran vinos aromáticos de excelente calidad, predominantemente tintos.
- Monterrei
La zona de producción de estos vinos se corresponde con la del Valle de Monterrei ocupando terrenos de los municipios de Verín, Monterrei, Oímbra y Castrelo do Val, todos ellos en la parte suroriental de la provincia de Ourense, en los límites con Portugal. Los viñedos se extienden por las laderas de los montes y valles regados por el río Támega y sus afluentes. Ocupan una extensión de 3.000 hectáreas en las que predominan las variedades blancas de vid Verdello, Dona Branca, Monstruosa y Verdello Louro; y, entre las tintas, Bastardo, Tinta Fina, Mencía y Arauxa. Los blancos de O Val de Monterrei son ligeros, aromáticos, color amarillo dorado o pajizo con una graduación alcohólica media aproximada de 11 grados. Los tintos son de color púrpura, agradable aroma frutal, ligeros, con buen equilibrio alcohol/acidez y con un grado inferior a los blancos.