El Cerdo Ibérico lleva desde la época romana trabajando para el Hombre. Básicamente, su función consiste en transformar recursos naturales de origen vegetal, como las bellotas, en proteína animal de la máxima calidad, nutritiva, deliciosa y llena de propiedades. De la carne excelente de las razas porcinas de la Dehesa nacen los Jamones Ibérico Puro e Ibérico. Estos elaborados cárnicos ocupan, por derecho propio, la cúspide de nuestra cultura gastronómica por ser capaces de alimentar, cuidar y hacer disfrutar al ser humano.
Al igual que ha ocurrido con otros productos tradicionales de nuestro país, los jamones ibéricos han puesto de manifiesto que la sabiduría popular y la comunidad científica pueden estar de acuerdo. El culto atávico a estos productos se ha visto refrendado por los resultados de todo tipo de investigaciones que demuestran, unánimemente, que los Jamones Ibérico Puro e Ibérico tienen propiedades muy interesantes para el consumidor.
Sus nutrientes
La carne de Cerdo Ibérico desde el punto de vista nutricional, es diferente a otras carnes rojas. Esto viene determinado fundamentalmente por la composición de su grasa, rica en ácidos grasos monoinsaturados y relativamente más baja en ácidos grasos saturados que otros productos cárnicos.
En el contexto de una dieta equilibrada, los productos del cerdo ibérico no originan cambios negativos en el perfil lipídico plasmático.
Además de aportar proteínas de alto valor biológico, los Jamones Ibérico Puro e Ibérico aportan al organismo minerales esenciales como el hierro, el zinc, el calcio, el fósforo y el magnesio. En lo referente a las vitaminas, contiene B1, B2, B3, B6 y D.
Pocas veces algo tan bueno supo tan rico, aportando al organismo 380 calorías por cada 100 gramos de producto.
Suma de Excelencias
Para conseguir Jamones Ibérico Puro e Ibérico es imprescindible que cada uno de los elementos que se suman en el proceso de elaboración sea el marcado por la tradición y por la optimización natural de los recursos.
La cría de las cabañas ganaderas durante siglos ha fomentado la interacción entre los cerdos y el ecosistema en el que han vivido desde tiempo inmemorial, la Dehesa, ejemplo de equilibrio entre respeto al medio ambiente y explotación sostenible de los recursos naturales. El Cerdo Ibérico y la Dehesa se han beneficiado, históricamente, de una relación simbiótica. La particular composición de los frutos vegetales y las características únicas de la raza son las claves que explican la inigualable calidad de la materia prima. Por otro lado, la utilización de los mejores piensos avala el nivel de los animales criados en corrales.
En el proceso de elaboración coinciden la sabiduría que generan siglos de experiencia acumulada por los artesanos con la garantía que se obtiene con la implantación de los más avanzados sistemas y bienes de equipo. Ambos son responsables de la transformación de la carne fresca en Jamones Ibérico Puro e Ibérico.
La raza
La raza surge de la adaptación natural de una especie animal al medio en el que vive. Las modificaciones que generación tras generación modifican la fisionomía de los animales y sus características, fruto de la relación con el hábitat, son las responsables de las diferencias genéticas entre unos y otros.
La carne de los Jamones Ibérico Puro e Ibérico sólo puede proceder de las razas reconocidas en el marco normativo que regula estos productos (Real Decreto 1469/2007, de 2 de noviembre de 2007) y que será la que determine si nos encontramos ante unos Ibéricos Puros o Ibéricos.
Los Jamones Ibéricos Puros proceden de cerdos de la raza Ibérica Pura. Su padre y su madre son, los dos, Ibéricos Puros a su vez. Estos animales están inscritos en el Libro genealógico para la raza porcina “Ibérica”.
De aquellos cerdos procedentes del cruce de una hembra Ibérica Pura o Ibérica con un macho que haya cumplido los requisitos raciales y morfológicos marcados por la ley, se obtendrán Jamones Ibéricos. La normativa también regula la utilización de animales de la raza Duroc, ya sea como macho reproductor Duroc puro o macho reproductor Duroc.
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Además de la distinción por la raza (Ibérico Puro / Ibérico), la alimentación que reciben los cerdos y el tipo de crianza son las dos variables que se conjugan para determinar la calidad del producto final. Por este motivo, en la normativa que regula la producción de Ibéricos en España se establecen claramente cuatro categorías diferenciadas que deben figurar, obligatoriamente, en el punto de venta, junto a la indicación de “Ibérico Puro” o “Ibérico”. De esta forma se diversifica la oferta que llega al consumidor, poniendo a su alcance un Jamón para cada ocasión.
- Jamón Ibérico Puro de Bellota o Ibérico de Bellota
Logran este grado los Jamones que proceden de cerdos Ibéricos Puros e Ibéricos alimentados exclusivamente con bellotas, hierba y los demás recursos vegetales propios de La Dehesa. No se contempla la posibilidad de ningún otro alimento. Además, los animales tendrán que haber entrado en montanera del 1 de octubre al 15 de diciembre, con un peso medio de 92 a 115 kilos. Deberán permanecer en La Dehesa un mínimo de 60 días, cogiendo al menos 46 kilos durante esta estancia. Se consideran Dehesas aquellas regiones que marca el reglamento y la densidad máxima no podrá estar por encima de los dos cerdos por hectárea.
A la hora de ser sacrificados, del 15 de diciembre al 15 de abril de cada campaña, estos cerdos deben tener un peso mínimo de 108 kilos y una edad de, por lo menos, 14 meses.
- Jamón Ibérico Puro de Recebo o Ibérico de Recebo
Para esta categoría se utilizan cerdos Ibéricos Puros e Ibéricos que han pasado un mínimo de 60 días en La Dehesa, aumentado su peso en 29 kilos, por lo menos. De media, los lotes pesan, cuando entran en montanera, del 1 de octubre al 15 de enero, entre 92 y 115 kilos. Tras la montanera, con una densidad máxima de 2 animales por hectárea, los cerdos de esta categoría pueden ser alimentados con un complemento a los recursos naturales de la dehesa en forma de piensos, constituidos fundamentalmente de cereales y leguminosas.
El aporte extra de nutrientes se puede mantener hasta el momento del sacrificio, que ocurre del 15 de diciembre al 15 de mayo. Para ello, los animales deben tener un peso mínimo de 108 kilos y una edad no inferior a los 14 meses.
- Jamón Ibérico Puro de Cebo de Campo o Ibérico de Cebo de Campo
Estos Jamones proceden de cerdos Ibéricos Puros e Ibéricos cuya alimentación se ha llevado a cabo a base de piensos, compuestos principalmente por cereales y leguminosas. Como complemento a su dieta, antes del sacrificio se establece una estancia en el campo de 60 días. En este tiempo, los animales reciben piensos además de nutrirse de los recursos vegetales. Los recintos naturales en los que los cerdos pasan la fase de campo deben reunir ciertas características que fomenten su movilidad, como la separación de comederos y bebederos por una distancia superior a 100 metros y la densidad de animales, que no superará los 15 por hectárea.
En el momento del sacrificio, estos cerdos deberán tener una edad mínima de 12 meses y un peso individual de 108 kilos.
- Jamón Ibérico Puro De Cebo o Ibérico De Cebo
Para esta categoría se utilizan los despieces de los cerdos Ibéricos Puros e Ibéricos que han sido alimentados, hasta el momento del sacrificio, a base de piensos, compuestos principalmente por cereales y leguminosas.
Estos cerdos deben reunir unas características definidas para poder ser considerados De Cebo, como son la edad mínima de 10 meses y un peso mínimo, en el momento del sacrificio, de 108 kilos.
- Tradición y tecnología
Desde el sacrificio del cerdo hasta que el consumidor disfruta de los aromas de su producto Ibérico favorito, todo el proceso está sometido a los más rigurosos controles. Ya en el campo la alimentación de las cabañas está regularizada. Durante el despiece y la elaboración, expertos supervisan cada fase, asegurando una trazabilidad total y permitiendo disfrutar de las máximas garantías sanitarias. En caso de carecer de identificación, que ésta sea ilegible o no se puedan relacionar unos loncheados, porciones o fileteados con su lote/s de producto/s, queda prohibido el uso de las Categorías Comerciales.
En el matadero, todas las canales o medias canales son identificadas con un código de lote. A éste hay que añadir el código que recibe cada pieza tras el despiece. Las piezas del cerdo destinadas a Jamones Ibérico Puro e Ibérico son identificadas antes de su proceso de elaboración, de manera inviolable, indeleble y perfectamente legible.
Sólo se podrán elaborar Jamones Ibérico Puro e Ibérico con las piezas osteomusculares íntegras. Las fases que seguirán hasta llegar al consumidor son salazón, lavado, post-salado, curado-maduración y envejecimiento. Para conseguir productos de la máxima calidad, se establece que la duración sea:
- Piezas frescas con peso inferior a 9,70 kilos: mínimo 500 días de elaboración
- Piezas frescas con peso superior o igual a 9,70 kilos: mínimo 660 días de elaboración
El sector en cifras
Censo de animales certificados
CATEGORÍAS 2008 2009 2010
Ibérico Puro Bellota 283.052 254.231 252.370
Ibérico Bellota 620.194 594.206 361.053
Total bellota 903.246 848.437 613.423
Ibérico Puro Recebo 19.747 20.496 3.445
Ibérico Recebo 42.694 29.199 12.372
Total recebo 62.441 49.695 15.817
Ibérico Puro Cebo Campo 1.271 15.215 5.199
Ibérico Cebo Campo 8.028 31.654 37.888
Total cebo campo 9.299 46.869 43.087
Ibérico Puro Cebo 213.102 93.703 71.747
Ibérico Cebo 2.982.957 1.920.464 1.833.891
Total cebo 3.196.059 2.014.167 1.905.638
Total Ibérico Puro 517.172 383.645 332.761
Total Ibérico 3.653.875 2.575.523 2.245.204
Totales 4.171.045 2.959.168 2.577.965
Jamones comercializados
2008 2009 2010
Total bellota 818.975 829.178 944.282
Total recebo 161.035 128.561 107.438
Total cebo campo 3.762 10.362 17.721
Total cebo 3.624.900 4.192.703 3.585.789
Totales 4.608.672 5.160.804 4.655.230
Precios medios de venta al público
Producto Precio medio/Kg. 2008 Precio medio/Kg. 2009 Precio medio/Kg. 2010
Jamón Ibérico 22,7 20,16 20,39
Jamón Ibérico entero 18,84 16,34 16,38
Jamón Ibérico en lonchas 34,21 34,69 34,32
Paleta ibérica 19,04 19,81 20,54
Paleta ibérica entera 14,66 14,69 13,71
Paleta ibérica en lonchas 33,9 36,97 36,81
Consumo en hogares
Producto Volumen 2008
(miles de Kg.) Volumen 2009
(miles de Kg.) Volumen 2010
(miles de Kg.)
Jamón Ibérico 19.812,75 21.505,85 21.072,85
Jamón Ibérico entero 14.840,46 17.030,42 16.371,47
Jamón Ibérico en lonchas 4.972,29 4.475,42 4.701,39
Paleta ibérica 6.142,31 7.902,97 6.904,21
Paleta ibérica entera 4.741,88 6.085,48 4862,8707
Paleta ibérica en lonchas 1.400,43 1.817,50 2.041,33
Lomo embuchado Ibérico 4.230,07 3.894,23 3.676,04
Chorizo Ibérico 9.606,06 8.607,21 8.376,68
Total 39.791,19 41.910,26 40.029,79
ASICI, una Interprofesional al servicio del Ibérico
En 1992 se constituyó ASICI, la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico, integrada por las organizaciones más representativas del sector productor y transformador. Sus asociados representan a todos los agentes implicados en este producto. En 1999 llegaría el reconocimiento oficial del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino.
La Interprofesional se pone en marcha para cumplir varios objetivos estratégicos del sector, compartidos por todos los agentes que operan en el mismo. Por un lado, la mejora de la calidad de los procesos que intervienen en la elaboración y transformación de productos ibéricos. Para ello se realizan seguimientos de todas las fases de producción, contando incluso con un laboratorio propio ubicado en Zafra (Badajoz), acreditado por ENAC nº 516/LE 1069. Por otro lado, figura la representación de sus miembros y la interlocución ante las diferentes administraciones, pasando por la gestión del sector, la promoción de sus productos y la divulgación de sus propiedades. En definitiva, la defensa de la raza Ibérica pura.
Organizaciones integrantes de ASICI
Rama productora
- AECERIBER, Asociación Española de Criadores de Ganado Porcino Selecto Ibérico Puro y Tronco Ibérico.
- ASACRIBER, Asociación Salmantina de Criadores de Ganado Porcino Selecto de Tronco Ibérico.
- ARAPORC, Asociación Regional Andaluza de Porcino.
- ANPROGRAPOR, Asociación Nacional de Productores de Ganado Porcino.
- ASAJA, Asociación Agraria de Jóvenes Agricultores.
- UPA-UCE, Unión de Pequeños Agricultores.
- COAG-IR, Coordinadora de Organizaciones de Agricultores y Ganaderos- Iniciativa Rural.
- APRIBER, Asociación de Productores de Porcino Ibérico “Dehesas y Sierras”.
- Cooperativas Agro-Alimentarias
- Asociación de Productores de Cerdo Ibérico de Extremadura
Estas organizaciones representan el 90 por ciento de la producción de Ibérico.
Rama transformadora
- Cooperativas Agro-Alimentarias
- AICE-Iberaice, Asociación de Industrias de la Carne de España-Grupo de Ibérico.
Estas organizaciones representan el 90 por ciento de la transformación de Ibérico.
Más información:
www.iberico.com