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Roscones de cine en Nunos Pastelería y... ¡mmmmm! también tradicionales

Series y películas, de ahora y de siempre, inspiran la colección navideña de este año en la pastelería madrileña. Frozen, Star Wars, 101 Dalmatas o La Casa de Papel son los motivos cinematográficos que José Fernández, maestro pastelero, ha querido plasmar en las creaciones de este año. Por supuesto que los tradicionales roscones de Reyes de Nunos Pastelería, reconocidos en diversas ocasiones como los mejores de Madrid, en sus variedades más clásicas –sin relleno, con nata, trufa, crema pastelera y cabello de ángel- están a la venta todo el año, debido a su demanda permanente.

Las Navidades están a la vuelta de la esquina y en Nunos Pastelería han puesto los hornos a punto para la nueva colección de uno de sus dulces más demandados y queridos por los madrileños: los roscones de Reyes.

ARZAK + ARZAK Juan Mari y Elena Arzak

El libro definitivo para conocer el universo de uno de los restaurantes más importantes del mundo. Considerado, junto con Ferran Adrià, el gran artífice de la revolución gastronómica española, la figura de Juan Mari Arzak se agiganta con el paso del tiempo, conforme crece su legado y aumenta su influencia, ya inmensa, sobre las nuevas generaciones de chefs. Su publicación coincide con el 40 aniversario del nacimiento de la llamada Nueva Cocina Vasca, que supuso el germen de la actual revolución gastronómica española, de la que Arzak fue y sigue siendo máximo exponente. El estuche, a la derecha en la fotografía de portada es luminoso, una preciosidad.

Recoge las 66 recetas más emblemáticas de sus últimos diez años de trayectoria, propuestas que plasman su gran maestría gastronómica. La presentación del libro tuvo lugar el pasado día 5 de diciembre de 2018 en Madrid, en la Librería Apunto (calle Hortaleza 64). Ocasión muy especial en la que saludamos a Elena Arzak, a quién conocemos desde hace muchos años. Al final de la presentación Elena nos dedicó el libro.

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La cerveza y los quesos: puntos de encuentro o combinaciones recomendadas

"Que no te lo den con queso"

Este popular dicho español hace alusión al potente sabor de este alimento, capaz de anular la capacidad de degustar en su plenitud otras bebidas como el vino. Así, este refrán surge de la antigua costumbre de algunos bodegueros de ofrecer queso antes de probar un vino mediocre, para que el catador no pudiera paladear en toda su plenitud esta bebida. Ante un queso de sabor fuerte, el vino parecía mejorar, pero una vez en casa el comprador comprobaba que no era de la calidad apreciada en la bodega.

La sabiduría popular nos ofrece, por lo tanto, algunas pistas para abordar nuevas propuestas a la hora de maridar el queso con otras bebidas, de forma que el líquido y el sólido se complementen. Así, los diferentes tipos de cervezas se revelan como excelentes compañeros de este alimento.

Existen más de 120 variedades de queso en España y la lista va en aumento: de vaca, cabra, oveja o mezcla; con diferentes grados de maduración; distintas texturas, desde las tortas semilíquidas hasta las pastas duras y quebradizas al corte; de leche cruda o pasteurizada; de sabores tan dispares como donde predomina la suavidad cremosa, al olor del monte, o el punzante olor pestoso…

En definitiva, esta pluralidad hace también que no haya una regla común para maridar el queso con la cerveza, sino que es preciso tener en cuenta las principales características de cada una de las familias a la hora de encontrar la compañera más adecuada.

Apuntes generales

  • Quesos jóvenes de vaca de texturas blandas o semiblandas: cervezas lager.
  • Frescos: lager, incluso por contraste stout
  • Quesos semicurados, en función del grado de maduración: cervezas lager, especiales o extras.
  • Tortas de oveja, quesos frescos de coagulación ácida (tipo quark), quesos de cabra potentes y quesos de corteza enmohecida: cervezas Ale.
  • Grandes quesos de oveja de larga maduración, añejos y quesos de corteza lavada: cervezas de abadía.
  • Algunos quesos azules suaves y quesos ahumados muy curados, cervezas negras tipo stout.
  • Los quesos más suaves armonizan con las cervezas más ligeras y que, a medida que los quesos ganan maduración, son más añejos, están ahumados y en definitiva son más complejos, requieren también de cervezas de mayor grado plato, de más cuerpo y más aromáticas.

Algunas armonías

  • Queso fresco tipo Burgos con una cerveza sin alcohol: el sabor a cereal dulce de este tipo de cerveza hace que nos recuerde al matrimonio del queso con pan; si, además, añadimos un toque de sal Maldon al queso, tanto la comida como la bebida salen reforzados.
  • Queso fresco tipo Burgos con una cerveza stout negra: el contraste recuerda a la costumbre de tomar los quesos frescos con miel de brezo.
  • Mahón semicurado con una cerveza lager ligera: La acidez de este queso, el regusto a frutos secos y el toque graso se atenúan y complementan con el ligero amargor de estas cervezas, en un encuentro armónico, suave y agradable
  • San Simón ahumado con extra: la mayor intensidad de esta cerveza, marcada por el tostado de la malta, resulta perfecta para este queso.
  • Manchego curado con cerveza tipo abadía: los matices florales y frutales de la manzana presentes en esta cerveza logran una armonía genial con las notas ligeramente ácidas y picantes del queso.
  • Queso azul tipo La Peral con cerveza lager negra. La bebida suaviza el ligero picor del queso y limpia la boca de la película grasa que nos deja el bocado, a la vez que se equilibra y atenúa el amargor de la bebida. Esta armonía que se da con los quesos azules suaves no funciona de la misma manera con otros más fuertes como por ejemplo, el conocido Cabrales.

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