El mejor procedimiento para apreciar una cerveza es, según Juan Muñoz, Presidente de la Unión de Asociaciones Españolas de Sumilleres «en dos sorbos; uno primero para humedecer la boca y otro posterior para paladear despacio sus características. El recipiente nunca debe estar congelado, ya que no favorece la espuma ni su apreciación visual»

• La temperatura adecuada para servir una cerveza lager es de unos 5ºC. El frío excesivo apaga el sabor de las cervezas oscuras, que deben servirse a unos 11ºC.
• Los vasos, copas o jarras deben estar fríos, nunca congelados.
• Los componentes que se deben observar son: el brillo y su transparencia, una espuma atractiva y un servicio esmerado.
• El aroma que se debe percibir ha de ser el de la finura del lúpulo y la malta.
• Para distinguir el sabor de las diferentes cervezas hay que tener en cuenta el alcohol, el amargor, el cuerpo, el frescor y la sensación residual agradable que invita a seguir bebiendo.
• Las diferencias de color se deben al mayor o menor tueste del cereal durante el malteado.

Así se tira la cerveza de barril, lata o botella

1. Se humedece y escurre el vaso; se situa el recipiente a una distancia suficiente para que la cerveza se bata suavemente con el fondo y se llene de líquido y espuma.
2. La espuma cremosa se forma durante el tiraje y se controla con la inclinación del vaso: primero a 45º, después vertical.
3. La consistencia de la espuma es importante: su corona debe medir de 1,5 a 2 cm. Si se desea obtener una cerveza con espuma de aspecto compacto, este procedimiento se debe hacer en varios tirajes o golpes, dejando reposar entre ellos.

Con la gastronomía compañera perfecta

«Además de ser una bebida refrescante muy propia de nuestra dieta mediterránea, la cerveza constituye un acompañante ideal para las comidas, desde los entrantes, que va a la perfección con una cerveza ligera tipo lager, hasta los postres, realizados con chocolate, que encuentran su mejor compañera en una cerveza negra» afirma José Carlos Capel, crítico gastronómico y miembro de la Real Academia de Gastronomía.

Así las cervezas ligeras van muy bien con las ensaladas aliñadas con vinagre, los escabeches o las salsas de mostaza, así como los platos picantes y especiados que podemos encontrar, por ejemplo, en la cocina mexicana. La comida japonesa, los ahumados y verduras como la alcachofa o los espárragos son sólo un ejemplo de los alimentos que por su sabor y características pueden acompañarse de una cerveza.

La cerveza combina bien… con casi todo, en especial:

• preparaciones con ácidos y vinagre (escabeches, ensaladas…)
• salsas agridulces y de mostaza
• comida muy especiada
• platos donde abunda el tomate
• picantes y platos especiados con pimentón y ajo
• ahumados y marinados
• verduras amargas y ácidas
• platos grasos/huevos con la yema líquida
• carnes a la brasa
• embutidos cocidos y ahumados
• pescados azules
• chocolate (preparaciones con este ingrediente y como postre)

Composición y principales procesos

Los componentes básicos de la cerveza son: cebada, agua, lúpulo y levadura. De manera ocasinal puede incluir otros cereales como: trigo, maíz, centeno, sorgo, arroz, mijo, avena y otros. La de menor calidad pueden incluir patatas, féculas y harinas feculentas.

La elaboración de esta bebida se realiza fundamentalmente con cebada, porque la composición en nitrógeno de este cereal facilita el malteado y porque sus granos poseen una película que los recubre y que después del trillado facilita la germinación. La malta es la cebada una vez malteada, con este proceso se busca conseguir el aroma y color característicos. El agua pura es esencial para obtener una buena cerveza. En general, para obtener 1 litro de cerveza se precisan 15 litros de agua. El lúpulo da a la cerveza su tradicional amargor y sabor refrescante. Esta planta tiene una sustancia cerosa, aromática y de color amarillo llamada lupulina, que contiene resinas y ácidos que son responsables del sabor amargo, además de influir en la calidad y abundancia de la espuma. El lúpulo contiene también taninos que dan color amarillo a esta bebida. En las cervezas de alta fermentación se añaden las levaduras a una temperatura de 15ºC y en las de baja fermentación, a 6ºC. Los principales procesos son: braceado, cocción, decocción, infusión, fermentación, maduración y filtrado. Hay otro proceso muy generalizado que es la pasteurización. En general las cervezas que se someten a él son de menor calidad. Todas las Lager y Pils, tanto en botella o en lata, son pasteurizadas; las de barril no lo son. Las grandes cervezas de alta fermentación en su mayoría no se pasteurizan.

Principales tipos

Los buenos aficionados a esta bebida dicen que existen tantos tipo de cerveza como cerveceros. Lo cierto es que lo que diferencia una cerveza de otra es la clase de levadura utilizada y las diferentes clases de fermentación. Muchas veces en los envases no se aclaran estos datos. De modo que hay que clasificar las cervezas en dos grandes grupos:

Cervezas de baja fermentación: las levaduras se sumergen en el fondo de los tanques, tras la fermentación. Su aroma es más ligero, suelen ser más finas. Se conocen como Lager, que en alemán significa almacén (dado que se almacenan, hasta que maduran su sabor):

• Pils
• Pilsen
• Munich
• Dortmunt
• Bocks
• Rauchbier

Cervezas de alta fermentación: tienen más cuerpo y sabor, son más lupulosas. Son más intensas en aromas. Algunas pasan una fase de crianza:

• Ales
• Porter
• Stout
• Altbier
• Kolsch
• De temporada o estación
• Trapenses
• Blancas belgas
• Blancas alemanas
• Cervezas especiales
• Cervezas a la antigua

Otras clasificaciones

Por porcentaje de aromas:

• Einfachbier: entre el 2 y el 2,5 por ciento.
• Scankbier: entre el 7 y el 8 por ciento.
• Vollbier: entre el 11 y el 14 por ciento.
• Starkbier: del 16 por ciento o más.

Por el porcentaje de alcohol:

• 0 al 0,9 por ciento de las sin o ligt.
• 2,5 por ciento de las Schankbier.
• 5,6 por ciento de las Vollbier y Pilsen.
• 18 al 20 por ciento de las cervezas especiales y antiguas.

Conservación

Para mantener esta bebida en perfecto estado debe almacenarse correctamente:

• Preferiblemente en lugar oscuro, ya que la luz oxida la cerveza.
• Se deben evitar las sacudidas bruscas.
• Las cervezas de alta fermentación se deben conservar a una temperatura aproximada de 15 grados.
• Las de baja fermentación conviene mantenerlas en lugar muy fresco o bien en el frigorífico.
• Las que son pasteurizadas se pueden conservar hasta 6 meses, las que no son pasteurizadas se conservan entre 2 y 3 semanas.

Una para cada ocasión según la hora del día

En el aperitivo

son preferibles las secas porque combinan bien con cualquier tipo de aperitivo. Lo mejor es que sea muy refrescante. Se recomienda una cerveza tipo Pilsen o en ocasiones una especial.

En la comida

cualquiera es buena. Las extra son adecuadas para platos de gran consistencia (carnes rojas, caza…) por su mayor bouqué, textura y graduación; las Pilsen y/o especiales se recomiendan para los pescados, en especial para los blancos.

Por la noche

son más adecuadas las que tienen más cuerpo, se pueden tomar cuando se sale de copas. Las más recomendables son las extra.

Sus cualidades una a una

• Son ricas en minerales, fibra, agua, carbohidratos, micronutrientes.
• Aportan vitaminas, en especial las solubles del grupo B, imprescindibles para el sistema nervioso, en especial: vitamina B12, antianémica; vitamina B2, que facilita la digestión; y vitamina B1, que facilita el metabolismo de los glúcidos.
• Su consumo moderado resulta cardioprotector: los bebedores moderados de cerveza tienen un 60 por ciento menos de riesgo de sufrir un ataque cardíaco que los grandes bebedores o los abstemios.
• Posee unos compuestos (los fitoestrógenos) que retardan la menopausia en la mujer. Las mujeres que beben cerveza con moderación tienen un retraso de dos años, como promedio.
• Facilita la digestión y estimula el apetito, gracias al lúpulo.
• Ayuda a eliminar líquido, por su efecto diurético.
• Nos obsequia con antioxidantes naturales o polifenoles, que reducen la oxidación, responsable del envejecimiento.
• No contiene grasas, y no engorda. Un corto (100 ml) sólo contiene 42 calorías.
• Es la bebida alcohólica que menos graduación tiene.

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