EUFIC

• Los huevos contienen muchas proteínas y varios nutrientes esenciales. Los últimos datos sugieren que su consumo se asocia con una mejora de la calidad de la dieta y una mayor sensación de saciedad tras las comidas, y que esto podría estar relacionado con un mejor control del peso corporal. Además, la yema del huevo contiene sustancias que pueden prevenir el deterioro de la vista a causa de la edad. Recientemente, han mejorado las condiciones sanitarias en las granjas productoras, mejorando la seguridad de los huevos y reduciendo la contaminación por Salmonella en muchas partes de Europa.

Poca influencia en el colesterol en sangre

Antes se creía que el consumo de huevos y otros alimentos ricos en colesterol elevaba los niveles de colesterol en sangre, aumentando el riesgo de padecer enfermedades cardíacas. Sin embargo, en la mayoría de los casos el colesterol de la dieta no influye tanto en los niveles de colesterol en sangre como la cantidad y el tipo de la grasa consumida, excepto en aquellas personas sensibles a su consumo. Las últimas pruebas indican que la ingesta de huevos como parte de una dieta equilibrada no aumenta de forma significativa los niveles de colesterol en sangre en la mayoría de la gente. Los estudios que investigan las causas alimentarias de las enfermedades cardíacas no han hallado ninguna relación con el consumo habitual de huevos (hasta seis huevos por semana), ni siquiera en personas con niveles previos de colesterol elevados (1,2).

Otros aspectos relacionados con la salud

Se sabe que los alimentos ricos en proteínas aumentan la sensación de saciedad que se experimenta después de comer. Por ello, los científicos han decidido investigar si los huevos influyen en esta sensación de saciedad y en el control del peso. Dos estudios controlados comprobaron que tomar huevos para desayunar puede saciar y reducir el consumo diario de calorías (3,4). Un estudio halló que tomar huevos para desayunar por lo menos 5 días por semana durante ocho semanas fomentó el control del peso en sujetos con sobrepeso que realizaban una dieta baja en calorías, en comparación con los sujetos que desayunaban panecillos o bollería con un contenido calórico similar (5).

Se cree que los carotenoides luteína y zeaxantina, presentes en grandes cantidades en la yema del huevo, reducen el riesgo de padecer degeneración macular relacionada con la edad, una de las principales causas de ceguera en la tercera edad. Un estudio reveló que ingerir seis huevos a la semana durante 12 semanas aumenta los niveles de zeaxantina en sangre y mejora la densidad óptica del pigmento macular (6). La mayor densidad óptica del pigmento macular reduce el estrés que produce la luz solar en el ojo (fotoestrés).

Un huevo de gallina pesa de media unos 60 grs y está compuesto por la cáscara (11%), la clara (58%) y la yema (31%) (7). La clara está formada principalmente por agua (88%) y proteína (9%), mientras que la yema contiene básicamente agua (51%), grasa (31%) y proteína (16%) (7). Los nutrientes clave presentes en los huevos (Tabla 1), la vitamina D, vitamina B12, folato y selenio, se han asociado con la prevención de trastornos crónicos como las enfermedades cardíacas, la hipertensión, el deterioro cognitivo y los defectos congénitos. Un estudio realizado en el Reino Unido reveló que los adultos que consumen tres o más huevos por semana ingerían cantidades significativamente superiores de vitaminas B12, A y D, niacina (vitamina B3), yodo, zinc y magnesio, en comparación con quienes no consumían esta cantidad (8). El contenido de vitamina D de los huevos, relativamente elevado, es importante ya que hay pocos alimentos que sean fuentes de esta vitamina. En general, la composición nutricional de los huevos puede modificarse a través del pienso con el que se alimenta a las gallinas. Este es el caso, por ejemplo, de los huevos con un contenido superior de ácido docosahexanoico (DHA), un ácido graso poliinsaturado importante para el desarrollo del cerebro, la vista, el corazón y otras funciones corporales (9,10).

Tabla 1. Principales nutrientes presentes en los huevos de gallina
	Todo el huevo (por 100 g)	Clara (por 100 g)	Yema (por 100 g)
Agua (g)	75,1	88,3	51,0
Proteína (g)	12,5	9,0	16,1
Grasa (g)	11,2	Trazas	30,5
Vitamina A (µg)	190	0	535
Vitamina D (µg)	1,8	0	4,9
Equivalentes de niacina (mg)(a)	3,8	2,7	4,8
Vitamina B12 (µg)	2,5	0,1	6,9
Folato (µg)	50	13	130
Selenio (µg)	11	6	20
Zinc (mg)	1,3	0,1	3,1
Yodo (µg)	53	3	140
Magnesio (mg)	12	11	15
Fuente: (7)	(a): suma de niacina (mg) y triptófano (mg) dividida por 60

Cuestiones de seguridad alimentaria

Los huevos pueden contener Salmonella, una bacteria relacionada con brotes de intoxicaciones alimentarias. En 2008, la Unión Europea confirmó 131.468 casos humanos de salmonelosis, infección por Salmonella, procedentes de todas las fuentes. Esta cifra representa menos de 1 caso por cada 3.000 personas (11).

Un informe de 2007 elaborado por la EFSA recopiló información sobre la Salmonella encontrada en granjas productoras de huevos en 23 países europeos (12). Aunque la media de detección de especies de Salmonella relevantes para la salud pública era del 20%, las cifras variaban del 8% a más del 60% en los principales países productores de huevos. Desde entonces, las medidas tomadas por el sector, incluyendo la introducción de estándares, los programas de vacunación y la mejora de las condiciones de las aves en toda Europa han sido esenciales para reducir considerablemente la contaminación por Salmonella.

La forma de conservar y utilizar los huevos en casa también influye en su seguridad. Es posible encontrar restos de Salmonella en las cáscaras, por lo que es esencial lavarse las manos después de manipular huevos para no transmitir microorganismos a la comida cocinada. Sin embargo, las cáscaras de huevo no deben lavarse ya que están recubiertas por una capa protectora denominada cutícula que evita que las bacterias penetren a través de los poros de la cáscara (13). Si el huevo está sucio y hay que lavarlo, debe utilizarse inmediatamente (14). Los huevos rotos y sus cáscaras deben tirarse a la basura enseguida y no deben guardarse junto a los huevos intactos.

La refrigeración de los huevos durante toda la cadena alimentaria reduce el desarrollo de la Salmonella, pero no se ha comprobado que reduzca el riesgo de contraer salmonelosis (15). Es importante no cambiar repetidamente la temperatura a la que se almacenan los huevos ya que puede hacer que se condense agua en la cáscara, lo que promovería el crecimiento de bacterias y su penetración en el interior del huevo.

Dado que la Salmonella muere al entrar en contacto con calor, se recomienda cocinar todo el huevo de forma apropiada a una temperatura mínima de 70ºC para mejorar su seguridad (14). Los grupos más vulnerables, como las personas ancianas, enfermas, niños y mujeres embarazadas deben consumir siempre huevos que se hayan cocinado completamente. La Organización Mundial de la Salud (OMS) no recomienda consumir alimentos que contengan huevo crudo o parcialmente cocinado, tales como mayonesa, salsa holandesa, helado o algunos postres como mousse, especialmente si se han preparado en casa con huevos no pasteurizados (14). Se recomienda encarecidamente limpiar y desinfectar las superficies donde se haya batido huevo crudo y garantizar que no haya otros alimentos preparados en las inmediaciones mientras se baten.

Los consejos de seguridad alimentaria promueven el uso de productos de huevos pasteurizados en lugar de huevos crudos. Existen reglamentos de la Comisión Europea sobre los requisitos especiales de higiene para la fabricación de productos que contienen huevo (16).

Conclusiones

Los huevos representan una valiosa aportación a una dieta sana y equilibrada ya que proporcionan proteínas de gran calidad y varias vitaminas y minerales. En Europa, las medidas para mejorar las prácticas de producción y procesado de los huevos y los alimentos que lo incluyen mejoran continuamente para aumentar su seguridad. Gracias a ello y al seguimiento por parte de los consumidores de una serie de pautas de seguridad alimentaria en su hogar, los huevos constituyen un alimento seguro y nutritivo que añadir a nuestra dieta. En general, el riesgo para la seguridad alimentaria del huevo es insignificante y, sin embargo, su contribución a una alimentación sana en todos los grupos de edad es notable.

Referencias

1. Hu FB et al. (1999). A prospective study of egg consumption and risk of cardiovascular disease in men and women. Journal of the American Medical Association 281:1387-1394.
2. Song WO & Kerver JM. (2000). Nutritional contribution of eggs to American diets. Journal of the American College of Nutrition 19:556S-562S.
3. Vander Wal JS et al. (2005). Short-term effect of eggs on satiety in overweight and obese subjects. Journal of the American College of Nutrition 24:510-515.
4. Ratliff J et al. (2010). Consuming eggs for breakfast influences plasma glucose and ghrelin, while reducing energy intake during the next 24 hours in adult men. Nutrition Research 30(2):96-103.
5. Vander Wal JS et al. (2008). Egg breakfast enhances weight loss. International Journal of Obesity 32:1545-1551.
6. Wenzel AJ et al. (2006). A 12-wk egg intervention increases serum zeaxanthin and macular pigment optical density in women. The Journal of Nutrition 136:2568-2573.
7. Food Standards Agency (2002). McCance and Widdowsons’s The Composition of Foods, 6th summary edition. Cambridge: Royal Society of Chemistry.
8. Ruxton CHS et al. (2010). Nutritional and health benefits of consuming eggs. Nutrition & Food Science 40:263-279.
9. European Food Safety Authority (2010). Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to docosahexaenoic acid (DHA) and maintenance of normal (fasting) blood concentrations of triglycerides (ID 533, 691, 3150), protection of blood lipids from oxidative damage (ID 630), contribution to the maintenance or achievement of a normal body weight (ID 629), brain, eye and nerve development (ID 627, 689, 704, 742, 3148, 3151), maintenance of normal brain function (ID 565, 626, 631, 689, 690, 704, 742, 3148, 3151), maintenance of normal vision (ID 627, 632, 743, 3149) and maintenance of normal spermatozoa motility (ID 628) pursuant to Article 13(1) of Regulation (EC) No 1924/20061. EFSA Journal 2010;8(10):1734
10. European Food Safety Authority (2010). Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to eicosapentaenoic acid (EPA), docosahexaenoic acid (DHA), docosapentaenoic acid (DPA) and maintenance of normal cardiac function (ID 504, 506, 516, 527, 538, 703, 1128, 1317, 1324, 1325), maintenance of normal blood glucose concentrations (ID 566), maintenance of normal blood pressure (ID 506, 516, 703, 1317, 1324), maintenance of normal blood HDL-cholesterol concentrations (ID 506), maintenance of normal (fasting) blood concentrations of triglycerides (ID 506, 527, 538, 1317, 1324, 1325), maintenance of normal blood LDL-cholesterol concentrations (ID 527, 538, 1317, 1325, 4689), protection of the skin from photo-oxidative (UV-induced) damage (ID 530), improved absorption of EPA and DHA (ID 522, 523), contribution to the normal function of the immune system by decreasing the levels of eicosanoids, arachidonic acid-derived mediators and pro-inflammatory cytokines (ID 520, 2914), and “immunomodulating agent” (4690) pursuant to Article 13(1) of Regulation (EC) No 1924/2006. EFSA Journal 2010;8(10):1796
11. European Food Safety Authority (2009). The Community Summary Report on trends and sources of zoonoses, zoonotic agents and food-borne outbreaks in the European Union in 2008. Disponible (en inglés) en: http://www.efsa.europa.eu/en/scdocs/scdoc/1496.htm
12. European Food Safety Authority (2007). Report of the Task Force on Zoonoses Data Collection on the Analysis of the Baseline Study on the Prevalence of Salmonella in Holdings of Laying Hen Flocks of Gallus gallus. Disponible (en inglés) en: http://www.efsa.europa.eu/EFSA/Report/zoon_report_ej97_finlayinghens_summary_en,…
13. Food Science. 5th revised edition. Ed. NN Potter, JH Hotchkiss. Chapman & Hall, New York, 1995.
14. WHO website, Food Safety Section. Food safety measures for eggs and foods containing eggs. Disponible (en inglés) en: http://www.who.int/entity/foodsafety/publications/consumer/en/eggs.pdf
15. European Food Safety Authority (2009). Special measures to reduce the risk for consumers through Salmonella in table eggs – e.g. cooling of table eggs. Scientific Opinion of the Panel on Biological Hazards. The EFSA Journal 957:1-29.
16. Corrigendum to Regulation (EC) No 853/2004 of the European Parliament and of the Council of 29 April 2004 laying down specific hygiene rules for food of animal origin. Official Journal of the European Union L 226 of 25 June 2004. Disponible (en inglés) en: http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2004:226:0022:0082:EN…