Nutriguía

Guía de Nutrición, Cocina, Salud y Estilo de vida
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La cebolla negra de La Abuela Carmen, ganadora del Premio Nutrigold 2019

  • Los premios Nutrigold se entregan con la finalidad de dar a conocer y galardonar los productos más innovadores de la industria agroalimentaria

La cebolla negra de La Abuela Carmen, ganadora de los Premios Nutrigold 2019 al Producto Más Innovador. Durante el acto de clausura de las XXIII Jornadas de Nutrición Práctica y el XIII Congreso Internacional de Dietética, Alimentación y Nutrición, celebrado el 3 y 4 de abril en el Centro de Conferencias de la Fundación Pablo VI de Madrid, se entregó este galardón de la mano del Dr. Antonio Villarino.

Nutriguia, Abril 2019

Libros

Homenaje a la Marquesa de Parabere

Un homenaje a María Mestayer de Echagüe y, a la vez, a nuestra historia culinaria. La cocina española actual, que tantos éxitos viene cosechando y tantos nos deparará, sería incomprensible sin la labor de quienes, antes, asentaron las bases, es decir: fijaron las recetas sobre las que han venido trabajando las nuevas generaciones. Rendir homenaje a esos pioneros es un deber que todos quieren cumplir. Más aún cuando la homenajeada es un personaje de vida y obra excepcionales: María Mestayer de Echagüe, conocida en el mundo de la gastronomía como Marquesa de Parabere.

Este libro es en realidad un homenaje en dos volúmenes: el primer volumen rescata algunas de las recetas más emblemáticas de la Marquesa de Parabere, tal y como ella nos las dejó, introduciendo solo alguna nota cuando se ha considerado necesario actualizarle al lector el uso de los utensilios o las técnicas de la época. El gran reto: tratar de recrearlas fotográficamente como ella las habría hecho.

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La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria examina los ácidos grasos trans

A fin de aclarar los efectos de los ácidos grasos trans (AGT o "grasas trans") en la salud de las personas, la Comisión Europea pidió asesoramiento científico a la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (AESA). El informe de la AESA se publicó en agosto de 2004 (1).

¿Qué son las grasas trans?

Los ácidos grasos insaturados son moléculas de ácidos grasos que contienen al menos un doble enlace. Según la estructura que tengan los dobles enlaces dentro de la molécula, pueden clasificarse como “cis” (forma curva) o “trans” (forma recta). La mayoría de las grasas insaturadas de la dieta presentan la forma “cis”, mientras que una pequeña proporción tienen la forma “trans”. Las principales fuentes de AGT presentes en los alimentos son tres:

  • la transformación bacteriana de los ácidos grasos insaturados en el rumen de los animales rumiantes como las vacas y las ovejas (que pasan ulteriormente a la grasa, la carne y la leche del rumiante)
  • el proceso de hidrogenación industrial o solidificación de aceites para su uso en pastas para untar y grasas para pastelería
  • el calentamiento y la cocción de aceites a altas temperaturas.

Los AGT están presentes en la grasa de vacuno y ovino, y en los productos derivados de la carne y la leche de estos animales, en algunas pastas para untar y productos de panadería y pastelería, como galletas saladas, tartas, bizcochos y galletas, así como en alimentos fritos.

Consumo actual

En la UE el consumo de AGT es muy variable. En 1995-96 se calculó que la media estaba entre 1,2-6,7 g/día en hombres y 1,7-4,1 g/día en mujeres; el consumo más bajo de AGT se registraba en los países mediterráneos. Sin embargo, datos de encuestas alimentarias más recientes indican que el consumo de AGT ha seguido descendiendo de manera continua en muchos países de la UE gracias al aumento del consumo de productos lácteos desnatados y a la reformulación de las pastas para untar y las grasas para cocinar a fin de reducir sus contenidos en AGT.

Enfermedades del corazón

Datos provenientes de numerosos estudios realizados en seres humanos indican que los AGT, al igual que los ácidos grasos saturados, aumentan los niveles del colesterol LDL (o malo) en la sangre, lo que contribuye a aumentar el riesgo de padecer enfermedades coronarias. Sin embargo, a diferencia de las grasas saturadas, los AGT también provocan una caída del colesterol HDL (o bueno) y aumentan los niveles de triglicéridos en la sangre, ambos fenómenos asociados a un aumento del riesgo de sufrir enfermedades del corazón. Además, los regímenes alimentarios que contienen AGT causan el ascenso de los niveles de triacilglicerol en ayunas, hecho que en estudios epidemiológicos esta positivamente asociado con el riesgo de enfermedades cardiovasculares.

Por lo tanto, a niveles equivalentes (por gramo), los AGT aumentarían el riesgo de enfermedades cardiacas en mayor grado que los ácidos grasos saturados. Sin embargo, el consumo de AGT en Europa es 10 veces menor al de grasas saturadas. De hecho, el profesor Albert Flynn, Presidente del grupo científico de la AESA, señaló que

"…habida cuenta de los niveles de ingesta actuales de AGT, su capacidad de aumentar de manera significativa los riesgos de enfermedades cardiovasculares es mucho menor que la de los ácidos grasos saturados, que se consumen actualmente en exceso con respecto a las necesidades nutricionales en numerosos países europeos."

Otros riesgos para la salud

En cuanto a otras consecuencias para la salud, el grupo científico de la AESA concluyó que los estudios no revelaban ninguna prueba válida acerca de los efectos de los AGT sobre la presión sanguínea o sobre la sensibilidad a la insulina asociada con la diabetes. Las pruebas epidemiológicas sobre la posible relación entre el consumo de AGT y el cáncer, la diabetes de tipo II o las alergias tampoco son sólidas ni fiables. No se han establecido relaciones de causa-efecto entre los supuestos perjuicios de los AGT y el desarrollo fetal e infantil, aunque es preciso profundizar en la investigación en este campo.

AGT animales frente a AGT industriales

Aunque las grasas animales y las grasas solidificadas de forma industrial contienen tipos similares de AGT, las cantidades de cada tipo varían mucho de unas a otras. En la mayoría de los estudios de intervención realizados hasta ahora en seres humanos, se han utilizado AGT procedentes de aceites vegetales hidrogenados. Por esta razón, la AESA señala que no es posible, a la hora actual, determinar si los AGT tienen efectos diferentes para la salud según cual sea su origen. Actualmente tampoco existe ningún método de análisis que pueda aplicarse a una amplia gama de productos para distinguir los AGT presentes en alimentos, como productos lácteos y grasa de vacuno, de los que se forman durante la preparación de aceites hidrogenados.

Mantener niveles bajos

El informe de la AESA hace hincapié en que los AGT aumentan el riesgo de enfermedades cardíacas, por lo que su consumo, sea cual sea su origen, debe mantenerse bajo. La eliminación o reducción de las grasas trans de diversos productos debería seguir practicándose y, siempre que fuese posible, deberían sustituirse por grasas insaturadas cis en vez de por grasas saturadas.

Referencia

  1. Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (2004). Opinion of the Scientific Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies on Trans fatty acids in foods and the effect on human health of the consumption of trans fatty acids. www.efsa.eu.int