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Los cocineros del vino

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  • Un canto a la excelencia de la enología
  • Un libro para descubrir quién hay detrás de los mejores y más apreciados vinos españoles
  • «Un libro testimonio de un tiempo esculpido por personas que han cambiando la historia de la gastronomía española.» Joan Roca, El Celler de Can Roca
  • «Un canto a la profesionalidad y a la excelencia de la enología.» Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía

¿Quiénes crean los vinos españoles aupados a las cimas de las guías enológicas? ¿Qué gamas elaboran? ¿Cómo logran que la uva recorra el camino desde la viña hasta la copa, reflejando las particularidades de sus pagos?

Viñedos entre sierras, rías, pazos, masías, salinas o pinares. Cavas, cuevas de castillos, calados que son «catedrales» y «cementerios de vinos». Un universo escrito a base de tempranillo, garnacha, palomino, godello, xarel·lo y otras tantas variedades que, en manos expertas, con los suelos y climas adecuados, dan lugar a auténticas obras maestras.

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Manuel Zamora

Excesos navideños

La dispepsia, la aerofagia, la indigestión y los cuadros diarreicos son algunos de los trastornos digestivos más frecuentes durante las fiestas navideñas. Teniendo en cuenta que por Navidad cada español se gasta de media 217 euros en comidas, es normal que luego nuestro estómago nos pase factura. La solución para muchos es recurrir al botiquín. Durante estos días, se incrementa de forma importante el consumo de fármacos para aliviar los síntomas de los trastornos intestinales. Los antiácidos y los protectores de la mucosa gástrica son los fármacos más utilizados.

El profesor Manuel Díaz-Rubio, presidente de la Sociedad Española de Patología Digestiva, advierte que “aunque la gente está habituada a automedicarse con este tipo de productos, no dejan de ser fármacos, que siempre han de ser tomados previa recomendación del experto. Saber que con una pastilla se pueden aliviar los síntomas hace que la gente a veces no se preocupe de cuidar su alimentación lo suficiente, sin miedo a las consecuencias, que pueden ser paliadas con el fármaco”.

Demasiados brindis

Con los excesos aumentan también las consultas en los servicios de urgencias de los hospitales, fundamentalmente por la ingestión excesiva de alcohol que puede derivar en coma etílico. Si los excesos ya pueden conllevar algún trastorno para las personas que gozan de buen estado de salud, el riesgo aumenta para quienes padecen alguna enfermedad.

Así, por ejemplo, para las personas con antecedentes de enfermedad hepática, “la ingestión de alcohol puede acarrear esteatopatitis alcohólica aguda”: las hepatitis alcohólicas pueden producir fallo hepático agudo que puede durar unos días o semanas o que puede convertirse en crónico y, en determinadas circunstancias, provocar fallecimiento de la persona al cabo del tiempo.

Otra de las patologías frecuentes, fundamentalmente en pacientes con predisposición a padecerla, es la pancreatitis aguda; aunque puede tener orígenes diferentes, los cálculos biliares y el alcoholismo son responsables de casi el 80% de los ingresos hospitalarios por pancreatitis aguda.

Esta patología se caracteriza por la obstrucción del conducto pancreático que interrumpe el flujo pancreático y, por lo tanto, la secreción al duodeno de líquidos con enzimas digestivas.

Se trata de una enfermedad que se manifiesta con intenso dolor abdominal y que habitualmente cursa con una sintomatología leve, que provoca un daño limitado; pero, si éste persiste, las enzimas se acumulan en el páncreas y comienzan a diferir las propias células pancreáticas, lo que provoca una grave inflamación que en ocasiones puede conducir incluso al fallecimiento del paciente.

Enfermos crónicos

Si en personas sanos se observa un incremento de estos trastornos en Navidad, el problema se agrava en el caso de personas con enfermedades crónicas, como diabéticos, hipertensos o pacientes con enfermedad por reflujo gastroesofágico: “es muy importante, señala el profesor Díaz-Rubio, que estas personas continúen con el tratamiento farmacológico y con sus hábitos dietéticos, para evitar descompensaciones.El hecho de que se hagan celebraciones que no tienen lugar el resto del año no implica que puedan dejar de tomar una pastilla o tomar alimentos azucarados si habitualmente no lo hacen; además, en el caso de los diabéticos no es difícil mantener el régimen sin azúcares, puesto que existen alimentos específicos que pueden tomar sin problemas”.

Asimismo, el profesor Díaz Rubio, llama la atención sobre el consumo de salsas y mahonesas, ya que parece que sólo en verano se hacen estas advertencias y, sin embargo, la temperatura ambiente de las casas en invierno hace que estos alimentos, si no permanecen refrigerados, puedan estropearse y provocar infecciones intestinales.

Fuente:Infosalud (19/12/2003)