Etienne Bastaits (restaurante Bokado-Madrid)
Ingredientes:
- Para el bacalao negro: Un filete de bacalao sin piel y sin espinas.
- Para la marinada: 60 grs. de salsa soja, 125 g de salsa Bull dog, 30 g de TPT, 110 g de zumo de naranja, 38 g de zumo de limón, 60 g de aceite de oliva arbequina.
- Para el helado de sésamo: ½ L de leche desnatada, 80 g de glucosa, 20 g de estabilizante para helado, 35 g de aceite de sésamo tostado, 5 yemas de huevos fresco, 20 g de S2, 40 g de sésamo blanco tostado.
Preparación
- Para el bacalao negro:
- Coger el filete y envolverlo en un papel film para darle la forma de un rulo.
- Poner en el congelador y una vez congelado, sacar del congelador, ir quitando el papel film e ir cortando a la cortadora unas lonchas de 3 mms. de grossor y ponerlas en un taper una al lado de la otra sin que se vayan tocando.
- Reservar.
- Preparación de la marinada:
- Mezclar todos los elementos juntos
- Una vez mezclado, pasar por la thurmix para tener esta mezcla bien homogeneizada y poner una capa fina encima de las lascas del bacalao negro
- Poner en frió 20 minutos y hacer media vuelta de las lascas de bacalao dentro de la marinada.
- Reservar.
- Preparación del helado de sésamo:
- Levantar la leche con el S2 y la glucosa.
- Una vez levantado, quitar del fuego y añadir el sésamo tostado y el aceite de sésamo tostado cubrir durante media hora y dejar que se vaya infusionando.
- Colar la mezcla y añadir las yemas y el estabilizante para helado.
- Cocer como una crema inglesa hasta los 81º y enfriar rápidamente dentro de un baño de agua fría con hielo.
- Poner en 2 boles de Paco jet y dejar reposar unos 6 horas.
- Después congelar y una vez bien congelado, pasar por la paco Jet.
- Listo.
- Montaje:
- Poner en una cuchara de acero de sopa la lasca de bacalao negro marinado, encina unas gotas de la marinada y al lado una quenelle de helado de sésamo tostado.
- Terminar poniendo encima de la lasca un poco de aceite de jengibre, una hojita de rucula y una hoja de shiso púrpura.
- Listo y buen provecho.