Segundos, Pescados, Cocina de Autor

Ángel León

Ingredientes:

• Cazón: 1 cazón (lomo) 50 g, 1 kg corteza de pino.
• Emulsión de aguacate: 1 kg de aguacate maduro, 0,2 kg de cebolla, 1 cilantro fresco, zumo de 1 lima, sal c.s., tabasco c. S.
• Tomate: 2 kg de tomate raff, 2 g de sésamo negro.
• Coles: 50 g de coles de Bruselas.

Preparación

1. Cortar el cazón en lomos, ahumarlos, dejarlos reposar 6 horas en frío.
2. Hacer un guacamole en la Thermomix con el aguacate, la cebolla, un poco de tabasco, aceite, sal y zumo de lima. Pasarlo por el colador fino.
3. Sacar las semillas del tomate y rebozarlas con el sésamo negro.
4. Deshojar las coles, seleccionar las mejores hojas y las más pequeñas. Escaldarlas unos segundos, enfriarlas y reservarlas.
5. Montaje: Cortar una rodaja de unos 8 cm y atempear en la plancha o gratinador. Colocar un punto de guacamole y dos semillas de tomate empanadas. En el centro colocar el cazón, saltear un golpe las hojas de col y poner sobre el cazón. Acabar con unas escamas de sal.