Centolla, pulpo, longueirón, berberechos, pescados de roca, percebes -pero también ricos embutidos, pan, dulces- en definitiva la mejor representación de la cocina de la Costa Da Morte se ha dado cita en Madrid, para promocionar un marco geográfico y una gastronomía digna de los paladares más duchos, aquellos que saben apreciar el mejor producto.

La cita ha tenido lugar el pasado, 21 de enero de 2008 en el hotel Sofitel, mientras justo en frente arrancaba en esa misma jornada otra cita gastronómica de primer orden: madridfusión 08, en el Palacio Municipal de Congresos del Campo de las Naciones de Madrid. José Manuel López Rodríguez, Director General de Estructuras y Mercados de Pesca de la Xunta de Galicia y Manuel Pan, Presidente de la Asociación Profesional de Turismo de Costa da Morte, APTCM, apadrinaron el acto de presentación de estos exquisitos productos de la llamada Costa da Morte, un espacio litoral del noroeste de la provincia de La Coruña que se extiende desde “os Concellos da Laracha e Muros”. Un territorio que queda definido por las comarcas de Bergantiños, Soneira, Fisterra y Muros-Carnota. Algunos autores señalan que el nombre tan rotundo de Costa Da Morte se debe a la multitud de naufragios que han acontecido en esta salvaje y hermosa costa. Playa, arena, dunas, espacios naturales, promontorios escarpados, en definitiva un territorio de enormes contrastes que merece la pena visitar.

Calidad… a su justo precio

La Asociación Profesional de Turismo de Costa da Morte, APTCM, y patrocinadora de este evento, es un organismo que aglutina los intereses de pequeños productores de esta zona del Finisterre que han apostado por la calidad y por conservar la tradición de cultivo, recolección o elaboración de los siguientes productos: Algas y Erizos de Cambre y Camariñas, Patata de Coristanco, Pan de Carballo, Pulpo y Centolla de Lira, Longueiron de Fisterra, Percebe de Corme, Pescado de roca de Lasa, Gallina Piñeira, Porco Celta, Berberecho de Carcena y Tarta de Almendra.

Esta iniciativa surge para, entre otros fines, apoyar a las cofradías que quieren ofrecer venta directa para eliminar intermediarios y lograr que una mayor parte de los beneficios se queden en el origen de la cadena. Los percebeiros denuncian que, en el primer eslabón, se comercializa el kilo del preciado producto a 30 euros, cuando el consumidor paga 120 o 130 (¡cuatro veces más!). La desproporción entre el valor de origen y el de destino también afecta a otras especies características de esta comarca, como la nécora, la centolla o el pescado de roca. La Asociación actuará como intermediario para facilitar el contacto entre compradores y proveedores y se prevé que en 2008 reciban importantes pedidos del sector de la Restauración.

«Se están buscando canales de comercialización para mejorar los precios que perciben los pescadores y los productores», confirmó Manuel Pan, Presidente de APTCM en la presentación a la que asistieron, entre otros, cocineros de reconocido prestigio como Sergi Arola (La Broche, Arola Madrid), Sacha Hormaechea (Sacha), Miguel Ángel Jiménez (del restaurante Pedro Larumbe) que como muchos otros participaban en la VI edición de Madrid Fusión.
Precisamente la idea de venir a Madrid, a presentar los exquisitos productos de la Costa Da Muerte se la había dado el genial Sacha. Y poco han tardado en materializarla.

Una gastronomía singular

Y también plural, algo que puede convertirse en un excelente reclamo de esta bella zona, porque no vamos a engañarnos, el turismo gastronómico está de moda. En la cocina de La Costa Da Morte encontramos la misma oferta culinaria del resto de Galicia, pero con sus particularidades, dado que los productos del mar (por el riesgo en su captura) tienen un gran valor añadido. Veamos algunas de las delicias a disfrutar:

• El percebe (¡como no!), el rey del marisco de este litoral está considerado el mejor del mundo. Especial es también el Roncudo. Lo mismo pasa con el longueirón, también de los de mayor calidad. Por su parte las nécoras y centollas de la Costa da Morte tienen una calidad por encima de las capturadas en otras aguas. Excelentes son también las langostas, las navajas, los berberechos, los mejillones… El pulpo á feira es la fórmula culinaria más popular y demandada, se sirve cocido, cortado sobre un plato de madera y aderezado con aceite de oliva virgen, sal y pimentón. En cuanto a los peces de la zona, son especialmente apreciados el rape, las sardinas, la dorada…
• La Costa Da Morte no es solo productos del mar, también es montaña, las carnes que produce son de excelente calidad: ternera, cerdo, cordero, pollo… El cocido, el lacón con grelos, los callos con garbanzos son platos que se pueden disfrutar en este territorio, sobre todo ahora en invierno.
• El pan es otro producto característico de esta zona. Carballo tiene tradición panadera, por el exquisito pan hecho en sus hornos de leña.

Productos «made in» Costa Da Morte

Rafael Mena, chef ejecutivo del Restaurante Mare Nostrum del Hotel Sofitel diseñó un menú degustación en donde se incluía una versión clásica y otra de autor de los doce productos presentados y aprovechó la ocasión para confirmar que «la calidad de los productos con los que hemos trabajado nos ha sorprendido tanto que la última semana de febrero organizaremos las primeras Jornadas Gastronómicas de Costa da Morte».

Entre otras delicias pudimos saborear Centolla cocida sobre salpicón y en changurro, carpaccio de pulpo de Lira y Espuma de Erizo, Longueirón de Finisterre y en brochetas, berberechos de Cabana en salpicón, arroz de algas y pescados de roca (¡realmente soberbio!), percebes de Roncudo… y también jamón de cerdo celta, migas de pan de Carballo, pollo Piñeiro guisado, lacón con grelos… Para finalizar con unos riquísimos bocados de tarta de almendra de Santiago y buñuelos de crema de orujo. ¡Fantásticos!

Rafael Mena es Chef Ejecutivo del Hotel Sofitel de Campo de las Naciones, Madrid, que tiene su máxima expresión en los restaurantes Mare Nostrum y El Patio y desempeña funciones de asesor técnico para la Central de Compras, y Asesor Gastronómico de la marca Novotel España. Con 40 años de edad y dos décadas entre fogones, Rafael Mena representa una de las más exquisitas cocinas de autor mediterránea, con una innegable influencia de la cocina vasca. Antes de incorporarse a la cadena Accord Mena trabajó en El Bodegón, Fortuny o Goizeko Kabi, y ha compartido experiencias culinarias con restauradores como Pedro Subijana, Mariano Hontoria y Jesús Santos.