Segundos, Carnes, Cocina de Autor

Paco Roncero

Ingredientes:

• Para el solomillo de buey: Solomillo de buey 1 kg.
• Para la salsa de mostaza: Azúcar moscovado 20 gr, Mostaza dijon completa 50 gr., Brandy 100 ml, Jugo de carne 200 ml.
• Para la guarnición: Cebollitas francesas cocidas 150 gr, Espárragos verdes cocidos 200 gr.
• Accesorios : Braun minipimer, Contenedores de Braun fresh 1 ware system, bomba de extracción de aire Braun

Preparación

1. Para el solomillo de buey
   1. Retirar el exceso de grasa, el tendón, y el cordón que pueda contener el solomillo.
   2. Formar raciones según su uso, y guardar en un contenedor de braun fresh ware system. Cerrar el contenedor, y con la ayuda de la braun minipimer y su accesorio de extracción de aire, conservar por acción del vacío.
   3. Introducir en la nevera.
2. Para la salsa de mostaza
   1. Caramelizar el azúcar con el brandy y añadir la mostaza.
   2. Rehogar unos instantes y añadir el jugo de carne. Cocer hasta que adquiera la densidad deseada y conservar caliente.
3. Para la guarnición
   1. Saltear las cebollitas y los espárragos en una sartén antiadherente.
   2. Mojar con la salsa de mostaza.
4. Acabado y presentación
   1. Cocinar el solomillo de buey en una sartén antiadherente hasta obtener el punto deseado.
   2. Disponer en el centro del plato la guarnición, y sobre ésta el solomillo de buey.
   3. Salsear y servir.