Postres, Dulces, Chocolates, Cocina de autor
Rubén Alonso Velázquez
Ingredientes:
- Para el souflé: 400 g. de cobertura al 65-70%, 400 g. de mantequilla, 450 g. de yemas de huevo, 175 g. de azúcar, 50 g. de harina, 2 claras de huevo.
- Para el helado de regaliz y menta: 750 g. de nata, 250 g. de leche, 25 g. de menta, 40 g. de regaliz, 8 yemas de huevo, 175 g. de azúcar blanquilla.
- Para la reducción de naranja con dados de piña: 20 cl de zumo de naranja, 0,2 g. de esencia de naranja, 1 cucharada de pectina, 1 cucharada de cereales tostados y azucarados.
Preparación:
- Montar las yemas de huevo con el azúcar hasta los 70-80º, seguir montando hasta que se enfríe, aparte fundir el chocolate y la mantequilla, remover para que se mezclen bien, juntar con la mezcla de yemas y azúcar y por último añadir las claras poco montadas y la harina, introducir en moldes y congelar. HOrnear los souflés sacándolos directamente del congelador a 200º C durante aproximadamente 10-12 minutos, dependiendo del tamaño de los moldes.
- Infusionar el regaliz y la menta en la nata, una vez hervida, dejar reposar en cámara durante al menos 6 horas. Mezclar las yemas y blanquear con el azúcar blanquilla. Incorporar la nata ya colada a las yemas, templar al baño María hasta los 65º C y turbinar.
- Para la reducción de naranja: reducir el zumo de naranja, espesar la mezcla con la pectina, añadir la esencia de naranja y por último agregar los cereales en el momento de emplatar.
- Montaje y presentación: Colocar en el centro del plato el souflé y pinchar con una puntilla, procurando que salga al exterior la crema de chocolate fluida. Disponer encima el helado de menta y regaliz y salsear alrededor con la reducción de naranja y los cereales tostados.